niedziela, 23 listopada 2014

Gotuj sprytnie jak Jamie i problem wywaru / Save with Jamie and the broth problem

Scroll down for English

Ze wszystkich książek kucharskich jakie mam, najczęściej użytkuję książki Jamiego. Potrawy są proste, składniki też, w zasadzie większość bez problemu dostępna w Polsce, a przepisy łatwo poddają się modyfikacjom (co w książkach kucharskich cenię najbardziej, bo po co mam iść do sklepu skoro brakuje mi zaledwie połowy składników planowanego dania ;)) Najczęściej korzystałam z książki: Każdy może gotować (co oczywiście jest bezpośrednim, jakże wiernym tłumaczeniem angielskiego tytułu Ministry of Food), a ostatnio dorobiłam się "Gotuj sprytnie jak Jamie" (dalej nie wiem co jest złego w tytule "Oszczędzaj z Jamiem"). Naprawdę fajne te przepisy. Być może dla nieprzyzwyczajonego oka ciągłe zachwyty nad każdym kawałkiem pożywienia są ciężkostrawne, ale ja nie przywiązuję do tego wielkiej wagi, w końcu i tak sama ocenię czy coś jest gorgeous czy nie ;)

Jest jednak jedna rzecz, która spędza mi sen z powiek: KOSTKI BULIONOWE. 
Obie książki, które mam są dedykowane konkretnym potrzebom: raz ludziom, którzy nigdy nie gotowali i w związku z tym mają szansę w czterdziestym roku życia umrzeć z powodu zdrowotnych nastepstw otyłości, a druga dla ludzi, którzy chcą (lub muszą) oszczędzać i nie chcą wyrzucać jedzenia. Chwalebne powody. Czemu zatem w żadnej z nich nie została ujęta zdrowa i tania alternatywa dla kostki? 

Domowo robiony wywar ma same zalety:
+ zawiera prawdziwe świeże warzywa (marchewkę, pietruszkę, seler i cebulę - słowem nic skomplikowanego ani drogiego)
+ najlepszy jest gdy robi się go z najtańszych kawałków mięsa (kości wieprzowe lub wołowe, korpusy kurze, rybie płetwy lub małe ościste rybki, a nawet z same warzywa z łyżką masła, by nie tracić mikroelementów rozpuszczalnych w tłuszczach)
+ do każdej potrawy można dostosować tak rodzaj, jak i moc wywaru
+ domowy wywar świetnie się mrozi - jeżeli naprawdę nie masz czasu, żeby pół godziny poświęcić na wywar, możesz zrobić więcej i zamrozić w woreczkach po pół litra - ale średnio wierzę w ten brak czasu, wywarowi nic nie będzie, możesz włączyć i zająć się czymś innym, dokąd całą woda nie wyparuje, wszystko jest ok ;)

Dlaczego zatem, chociażby na końcu żadnej z książek, nawet tam, gdzie był cały rozdział o zupach, nie było nawet przypisu o wywarze? Jasne, jeżeli mamy dodać troszkę do mięsa, sprawa robi się trudniejsza, ale pojawił się sposób na zioła w maśle lub oliwie, mrożone w małych porcjach, więc aż prosiło się dodanie dwóch słów o mrożeniu w podobny sposób wywaru. Czy to znaczy, że w Wielkiej Brytanii nikt już nie potrafi zrobić zupy całkiem sam? Nawet kucharz - celebryta? Nie wierzę.

Na wszelki wypadek powtórzę mój przepis:

Składniki:
1. kość (wołowa, wieprzowa, cielęca) - może być wędzona, do niektórych zup lub 
korpus (2-3 skrzydełka) z kurczaka lub 
odpowiednio przygotowany rybi łeb (nie polecam początkującym, sama nie umiem, robię tylko gdy tata przygotuje mi łeb), płetwy, lub po prostu małe ościste rybki lub
 łyżka masła.
2. warzywa: marchewka, pietruszka, kawałek selera korzeniowego, cebula (po 1 sztuce, ewentualnie z lekką przewagą marchewki, lub innego ulubionego warzywa)
3. woda
4. sól

Sposób przygotowania:
Wywar na mięsie lub rybie: do garnka wsadzić mięso lub rybę, zalać wodą, tak by przykryła, gotować pod przykryciem do miękkości. Dodać warzywa, marchewkę i pietruszkę przekrojone na wzdłuż na pół, jak bardzo duże to na 4 części, kawałek selera w całości, całą cebulę. Gotować do miękkości warzyw. Dodać sól. 
W przypadku wywaru warzywnego, najpierw ugotować warzywa i w trakcie dodać łyzkę masła.

Żadna filozofia. A jak ktoś ma dużą zamrażarkę, to może zrobić od razu po 5 litrów z każdego rodzaju, będzie mieć na 2 miesiące różnorodnych zup, sosów i czego tylko dusza zapragnie.

Co o tym myślisz? Czy używasz kostek, a jeśli tak, dlaczego? Czy przydał Ci się mój post? Skomentuj, udostepnij stosuj. To moja krucjata, na rzecz wywaru ;)

do wywaru zużyję: całą kość lub pół (ta jest wędzona), całą marchewkę, pół pietruszki, kawałek selera (już niego powstały dwie zupy) i całą cebulę / I'll use for a broth: whole or 1/2 of bone (this one is smoked), whole carrot, 1/2 parsley, piece of celery (2 soups were already made from this celery, so I will probably use it whole winter ;))

From all of my cookbooks, the most ofted used are Jamies books. Recipies are simple, ingredients as well, most of them could be bought easily in Poland and the recipies could be easily modified (I really appreciate it in cookbooks, because why should I go to the shop if I only doesn't have half of the ingredients at home). I have used the most often from the book: "Ministry of food" and few weeks ago I've bought "Save with Jamie". Really nice recipies. Maybe for the person who is not used to Jamie's enthusiastic style, all those "gorgeous" remarks could be difficult to stand, I don't care about it, in the end I will be the one to judge if it is gorgeous or not ;)

However, there is one thing which rob me of my sleep: STOCK CUBES.
Both books, I have are dedicated to specific needs, first to people who never cooked, so they have a good chance to be dead from the diabetes and other results of obesity in their fourties, and the second one for people who wants (or have to) to save money and doesn't want to throw out food. Worthy intentions. Why then, in any of those books, a healthy and cheap alternative for stock cubes is not even mentioned?

More over home- made broth have only good points:
+ it consist of fresh vegetables (carrot, parsley root, celery root, onion - nothing complicated or expensieve, well maybe apart from parley, I know that the root should be called parsnip, but it also means a different vege, which looks the same but tastes differently - how could you identify?)
+ the best is from the cheapest types of meat (the pork, beef, veal bones) chicken corpses or wings, fish prepared heads and fins or just small bony fish, or even only vegetables with tablespoon of butter, which is needed because otherwise you loose all of the micro elements which need fat to be assimilate,
+ you can adapt the type and strength of your broth to the dish
+ home-made broth can be easily frozen - if you really don't have half an hour to make a broth, you can make more once and freeze it in 0,5 litre portions - ut I really don't believe in this lack of time, you can turn on the heat under the pot and go to do something else, unless you allow whole water to evaporate, everything will be ok ;)

Why then, in any of these books, even this one with the whole chapter about soups, there is no footnote about broth? Of course it is more difficult if you need just few drops to use with meat or sauce, but in the other book there are tips about freezing herbs in butter or olive oil in small cubes, why not broth then? Is that means that in the UK no one can make make a proper soup from the beginning to the end? Even the celebrity-chef? I don't believe it!

But if you need a good recipe for one I give you mine:

Ingredients:
1. bone (pork, beef, veal) - may be smoked to some soups or
chicken corpse (2-3 wings) or
properly prepared fish head, fins or small bony fish (I don't recommend the head to beginners, I can't prepare it for cooking, so I'm doing it only when my dad prepare it for me) or
tablespoon of butter
2. vegetables: carrot, parsley root, piece of celery root, onion (1 of each, maybe more carrot)
3. water
4. salt

Method:
Meat or fish broth: put the meat / fish into the pot and pour water to cover, cook covered until the meat is tender. Add vegetables: carrots and parsley may be cut along in 2 or 4 (if big) and the rest just peeled. Cook until vegies are soft. Add salt. 

That's all. If you have a big freezer, you can make 5 litre of each type at once and freeze it in portions, 0,5 litre each. You will have broth for 2 months of soups, sauces or whatever you want.

What do you think about it? Are you using stock cubes, and if yes - why? Did you like my post? Leave a comment, share it, use it. It is my crusade to make home-made broth more popular ;).

sobota, 22 listopada 2014

Jesienna super sałatka / Great autumn salad

Ten przepis jak zwykle powstał przypadkiem. W lodówce siedział już od paru dni jarmuż i rozpaczliwie domagał się przerobienia, na blasze tkwiła upieczona dynia zajmując pół kuchni, a mnie ogarniała coraz większa irytacja, że najpierw potykam się o dynię, a potem oglądam smutny jarmuż, z którym nie wiem co zrobić.

Składniki:
jarmuż
pieczona dynia hokkaido (może być po prostu z masłem lub z przyprawami: papryką w płatkach i czosnkiem, choć do sałatki lepsza jest z samym masłem)
kilka suszonych pomidorów (ja używam suchych, moczonych w wodzie)
garść słonecznika
oliwa
ocet balsamiczny
papryka chilli lub inna ostra w płatkach
pieprz kolorowy świeżo tłuczony
sól

Sposób przygotowania:
Jarmuż sparzyć lub ugotować (zależy od jarmużu, młode górne listki mogą być jedzone całkiem na surowo, pozostałe sparzone, a gdy macie taki z kawałkami łodyżek, jaki można teraz dostać pakowany w sklepach, bez obgotowania się nie obejdzie). Odcedzić, wystudzić, dodać pokrojoną w kostkę dynię i suszone pomidory, do oliwy wlać trochę octu balsamicznego (robię to na oko, ale wychodzi tak około 1-1,5 łyżeczki octu na ok. 1/3 szklanki oliwy) do oliwy dodać przyprawy, wymieszać polać sałatkę, posypać słonecznikiem.

Może spokojnie leżeć chwilę w lodówce, a nawet być podana na drugi dzień.

This recipe came to my mind as always by accident. The curly kale was kept in a fridge from few days and already started crying to be processed. On a baking tin I had baked pumpkin, occupying half of the kitchen, and I was more and more irritated, when I had been having to walk around it, and then watching in the fridge the sad curly kale and having no idea what to do with it.

Ingredients:
curly kale
baked pumpkin hokkaido (may be baked just with butter or with spices: chilli pepper, garlic, but I think for this salad better is one only with butter),
few dried tomatoes (I use without olive, and I soak them in water first)
handful sunflower seeds
olive oil
balsamic vinegar
chilli pepper (or another hot) flakes
mixed pepper (black, red, green, white - if you don't have black is enough)
salt

Method:
Scald or cook the curly kale (it depends on kale you have, young small leaves could be eaten raw, the rest scalded, but if you have leaves together with stalks, it would be better to cook them). Drain and leave to cool down, add pumpkin cut into cubes, dried tomatoes in pieces. Add balsamic vinegar to the olive oil (about 1-1,5 teaspoon of vinegar to about 1/3 glass olive oil), add spices, stir, and pour over the salad, sprinkle the sunflower seeds on the top.

You can keep it in a fridge for few hours or even serve next day.

wtorek, 11 listopada 2014

Prosty przepis na rybę / Simple recipe for fish

Scroll down for English

Często to robię, bo przygotowanie trwa parę minut, plus pieczenie, też krótkie. Pyszny obiad w pół godziny (wraz z wypadem do sklepu).

Składniki:
ryba (pstrąg, dorada, labraks - cała lub filet)
świeży rozmaryn
czosnek
sok z cytryny
masło

Sposób przygotowania:
Rybę wypatroszyć, umyć. Przygotować folię aluminiową długości odpowiedniej do zawinięcia ryby, na folię położyć masło (można posmarować), położyć rybę i obsypać ją solą, rozmarynem i czosnkiem pokrojonym w pasterki, dodać do środka sok z cytryny i jeszcze trochę masła. Zawinąć folię rogami do góry, żeby masło nie wypłynęło i ułożyć w naczyniu żaroodpornym (bo i tak wypłynie), piec w temp. 180 stopni 20-30 minut. Ryba jest gotowa, gdy przy kręgosłupie nie ma żadnych surowych kawałków (troszkę różnią się kolorem i konsystencją). 

W ten sposób (bez masła) można przygotować także rybę na parze.



I do it frequently, because preparation takes few minutes plus short baking. Excellent dinner in 0,5 h (with shopping ;)) 

Ingredients:
fish (trout, bream, labrax - whole or fillet)
fresh rosemary
garlic
lemon juice
butter

Method:
Eviscerate and wash the fish. Prepare aluminum foil long enough to wrap the fish, put butter on the foil, put fish on it, sprinkle with salt, rosemary and garlic cut into pieces, add lemon juice and more butter. Wrap the fish with edges up to prevent leaking and put on a tin (because it would leak anyway), bake in the oven preaheated to 180 Celsius degrees about 20-30 minutes. Check if the fish is ready somewhere near spine (raw meat has slightly different colour and texture).

You can use the method (without butter and foil) to prepare the fish on steam.

poniedziałek, 10 listopada 2014

Pankejków romans z blinami/Pancakes in love with blins

 Scroll down for English

Wiem, że miałam zamieszczać intensywnie przepisy wypróbowane już przed poprzednim egzaminem, a tu minął egzamin, zbliża się następny, a na blogu jeden przepis. Takie życie, gdy siedzi się bite osiem godzin dziennie przed komputerem. To już trzeba być uzależnionym (i mieć gałki oczne ze stali) żeby jeszcze chcieć włączać komputer po powrocie z pracy. 

Dziś przepis na zużycie nadmiaru zakwasu na chleb. Pochodzi z książki Hamelmana "Chleb", ale został przeze mnie z sukcesem zmodyfikowany, a rezultat bardzo zaskoczył. Kompletnie się tego nie spodziewałam, że ze słodkich naleśników wyjdzie mi coś w rodzaju blinów, najlepiej smakujących z pastą rybną, lub innym wytrawnym dodatkiem.

Składniki:
2 łyżki miodu\1 szklanka ciepłej wody
ok. łyżeczki soli
2 jajka
1 i 7/8 szklanki mąki chlebowej (dałam razową pszenną i żytnią i chyba również chlebową żytnią - generalnie co w ręce wpadło)
1 szklanka zaczynu pszennego (dałam zakwas żytni bo ten miałam na zbyciu)
1 i 1/2 łyczeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
6 łyżek stopionego masła

Sposób przygotowania:
Połączyć miód, wodę, sól i jajka, w drugiej misce odważyć odpowiednią ilość zaczynu. Obie miski powinny leżakować od 1h-12h w lodówce (bez tego czasu też wyjdą ale ponoć najsmaczniejsze są gdy przestoją min. 1h, 12h to max po którym ciasto może się zepsuć. przed smażeniem do miski z wodą miodem i jajkami dodać proszek do pieczenia sodę i roztopione masło, a następnie zaczyn, wymieszać tylko do połączenia składników. Jeżeli używacie mąki razowej, która bardziej wchłania wodę, może okazać się, że trzeba będzie jej trochę dolać. 

Smażyć krótko na każdej stronie, podawać, w zależności od tego co wyjdzie, ze słodkimi lub wytrawnymi dodatkami.



I know, I should have put the recipes which I tried before my previous exam, and now the next exam is coming and I still have one recipe on my blog. That's a life, when you sit full eight hours in front the computer at the job. You have to be addicted (and having eyeballs made of steel) to turn on the computer after coming back home.

Today there is a recipe to use sourdough when you have too much. The recipe comes form the book "Bread" by Hamelman, but I have successfully modified it, with a surprising result. I haven't expected it, that from the recipe for sth which should be a sweet pancake I would make a blin-like pancake, which tastes the best with fish spread or other not sweet additions.

Ingredients:
2 tablespoon honey
1 glass warm water
1 teaspoon salt
2 eggs
1 and 7/8 glass bread flour (I put wheat and rye wholegrain flour and probably also rye bread flour - generally speaking what I had on hand)
1 glass of wheat sourdough (I had rye)
1 1/2 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon baking soda
6 tablespoon melted butter

Method:
Mix honey, water, salt and eggs in one bowl, in another put the sourdough, both put into the fridge for 1-12 hours (without these hours in the fridge they would also be well, but the taste is better when you leave it for a while, after more than 12 h the batter could spoil. Before frying add to the first bowl thee baking powder, baking soda and butter, then add sourdough. Stir the batter shortly only until combined. Fry. The wholegrain flour sometimes need a bit more water than the plain one, so if it happens, just add a bit more water.