Chleb voldemorcki/Voldemort's bread

 Scroll down for English

A tak naprawdę "chleb na zakwasie wg detmoldzkiej metody trzyfazowej (70%)". Przepis oczywiście od Hamelmana. W istocie wyszedł nieco voldemorcki - dość sporo roboty przy przygotowaniu zakwasu metodą trzyfazową, a efekt się conieco rozpadł w piekarniku. Jeszcze nie próbowałam, ale raczej wygląda smacznie. Jeśli smakowo urwie odwłok to nawet do wykonania w dobie powszechnej pracy z domu. W "normalnych" warunkach to raczej z piątku na sobotę, tak jak u nas. Przy założeniu, że uda się w miarę wcześnie wstać to chleb nastawiony "po pracy" w piątek jest gotowy w południe w sobotę. Z późnowieczornym i wczesnoporannym dokarmianiem. 

Składniki:

Odświeżanie

9g mąki żytniej chlebowej

11g wody

3g dojrzałego zakwasu żytniego

Zakwas podstawowy

91g mąki żytniej chlebowej

68g wody

Zakwas pełny

 218g mąki żytniej chlebowej

218g wody

Ciasto chlebowe

318 g mąki żytniej chlebowej

272g mąki pszennej wysokoglutenowej (użyłam zwykłej pszennej typ650 bo taką miałam)

380g wody

17g soli

3g drożdży instant (opcjonalnie - dałam, bo akurat miałam otwartą paczkę, ale czy tyle nie wiem)

Sposób przygotowania:

W piątek ok. 17. Wymieszać łyżeczkę zakwasu z mąką i wodą z fazy odświeżanie, zostawić w temp. pokojowej. Ok. 23 w piątek. Do masy dodać mąkę i wodę z fazy zakwasu podstawowego. Zostawić na noc. Ok. 8 rano w sobotę (u mnie była to 9-10). Dodać mąkę i wodę z fazy "zakwas pełny" zostawić na 3-4 godziny. Tu można odjąć zakwasu na nowy chleb lub po prostu do zakwasu wmieszać składniki na ciasto chlebowe. Pozostawić na 10-20 minut by odpoczęło, a następnie uformować bochenki, które ozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Piec z parą w temp 250 stopni przez 10 minut (wodę wyjąć po ok. 3 minutach) i w 210 stopniach przez 30-40 minut aż postukany od dołu wyda głuchy odgłos. Odstawić na 24h do ustabilizowania. 

Z miąższem tego chleba nie pracuje się łatwo. Ze względu na dużą zawartość mąki żytniej chlebowej ma kolor i konsystencję cementu.

In fact this bread is called "sourdough bread based on detmold three phase method" I don't know how it developed from detmold to Voldemort but the name is quite accurate - more work than with ordinary recipe and outcome not as nice as expected. I haven't tried it yet so I can change my mind. If it is really tasty it is possible to make more often with current home working scheme. With ordinary work it is rather Friday-Saturday recipe. Not so much actual work but a lot of time at home. 

Ingredients:

Refreshing

3g sourdough

11g water

9g rye flour (bread type)

Basic sourdough

91g rye flour (bread type)

68g water

Full sourdough

218g rye flour (bread type)

218g water

Bread dough

318g rye flour (bread type)

272g high gluten wheat flour (I had ordinary one type 650)

380g water

17g salt

3g yeast instant

Method:

Friday after work (about 5 pm). Mix ingredients from phase "refreshing". About 11p.m. add ingredients from basic sourdough phase, leave overnight in warm place (23-27 degrees - if you have cold flat, light in the oven should give enough temperature, I haven't tried it personally but heard that it works). At 8 am on Saturday add ingredients from "full sourdough" phase and leave it for 3-4 hours in warm place. In about 29 degrees. I have around 25. My water was warmer than usual but it can't be too warm not to kill the yeast. After 3-4 hours you can take some sourdough to a jar for further breads. Then add the remaining ingredients, mix them and leave for 10-20 minutes. Form 2 breads and leave for an hour. Bake in 250 degrees for 10 minutes, with steam for 3 minutes, then remove the steam. Bake further 30-40 minutes in 210 degrees.

It is not an easy bread to work with. Because of high amount of rye flour the dough looks like concret but baked bread looks like ordinary bread not a building material anymore.

Zupa cebulowa

Jest to jeden z tych przepisów, które w naszym domu są od wieków. Zupa typowo kryzysowa z małym ekskluzywnym dodatkiem żółtego sera. Wieść gminna niesie, iż jest to francuska zupa cebulowa w wersji dla biedaków, którą podawano w czasie rewolucji francuskiej na polach Elizejskich paryskim bezdomnym. Biorąc jednak pod uwagę egzotykę, tło historyczne i ogólny trochę romantyczny wymiar historii, na sto procent nie jest ona prawdziwa. Nie szkodzi, zupa jest na tyle dobra, że może mieć nawet zmyśloną historię :)

Ponadto pasuje do dań z magicznego świata: Znowu stuknęła w garnek, który uniósł się w powietrze, pofrunął do Harry'ego i zawisł, przechylając się nad stołem; pani Weasley zdążyła jednak podstawić pod niego głęboki talerz, do którego wlała się gęsta, parująca zupa cebulowa. (...) Harry przełknął wielki łyk gorącej zupy i pomyślał, że na pewno w gardle porobiły mu się pęcherze. (J.K. Rowling, Harry Potter i Książę Półkrwi, w tłum. Andrzeja Polkowskiego, wyd. Media Rodzina)

Zwłaszcza te pęcherze na przełyku świadczą o tym, że chodziło właśnie o tą zupę, a poza tym wiadomo, że państwo Weasleyowie nie byli zbyt majętni, stąd też kryzysowa zupa zdecydowanie mogła pojawić się na ich stole.

Składniki:

cebule (2 spore na osobę)
masło
mąka
sól, pieprz
kromki chleba lub bułki
starty żółty ser
+ żaroodporne miseczki*

Sposób przygotowania:

Cebule pokroić w kostkę, usmażyć na maśle. Dodać łyżkę mąki, zalać zimną wodą (wody na tyle miseczek ile osób +1). Ugotować do miękkości (ok. 20 min.) lekko przestudzić, zmiksować, dodać sól, pieprz. Na maśle usmażyć grzanki - po 1 na osobomiskę. Wlać zupę do miseczek, na wierzch położyć grzankę i posypać startym serem. Wrzucić do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na 10 min.

* Jak ktoś nie posiada miseczek to można grzankę z serem stopić na patelni i wpakować na gorącą zupę. Ale to już nie jest to samo, ta zupa ma parzyć. Jest świetna w okropny zimny dzień, gdy wraca się zmarzniętym, szczerze polecam. Natomiast zdecydowanie odradzam przygotowywania jej w lecie, można się ugotować ;)

Kawa Mistrza Eliksirów

Kolejny przepis z Forum Mirriel, a przy okazji spełnienie obietnicy, którą dałam dawno temu w komentarzach, że pokażę kawę, którą zwykle pijam przy ciężkiej nauce. Jest pyszna, aromatyczna, a przy okazji podczas robienia można poczuć się jak Mistrz Eliksirów ze Szkoły Magii i Czarodziejstwa Hogwart, stojąc przy bulgocącym kociołku gęstej cieczy, gdzie odpowiednie proporcje składników mają kluczowe znaczenie dla smaku całości. Całe szczęście, że w kuchni inaczej niż w eliksirach - jeśli składniki będą jadalne to reszta jest już tylko rzeczą gustu.

Składniki:

kawa (ilość uzależniona od preferencji, ja używam arabiki tchibo exclusive)

miód (lub brązowy cukier)

ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu

3 goździki

szczypta kardamonu

ćwierć łyżeczki mielonego imbiru

kilka kropel soku z cytryny

malutka szczypta soli

papryka słodka mielona

Proporcja na 1 szklankę wody. Ja zwykle daję więcej wody i troszkę zmieniam proporcje wedle gustu. Ostrzegam! Zbyt dużo kardamonu czyni kawę absolutnie niewypijną :) Można dać paprykę ostrą.

Sposób przygotowania:

Do rondelka wlewamy wodę. Rzeczona zagotowuje się, zmniejszamy pod nią gaz i dodajemy kawę. Gotujemy 2 minuty, dodajemy miód/cukier i gotujemy kolejne dwie minuty, potem cynamon, goździki i kardamon, imbir, znów chwilka gotowania, sok z cytryny, sól, papryka i szybkie wyłączenie.

A na szybko, wrzucamy kawę po chwili miód, mieszamy do rozpuszczenia, resztę składników w podanej kolejności i koniec. Mieszać trza. Można w dowolnym kierunku i dowolną ilość razy, choć z tą herezję Mistrz Eliksirów na pewno nie wpuściłby mnie na zajęcia dla zaawansowanych ;)

Tym przepisem inauguruję nową grupę przepisów z magicznego świata Harry'ego Pottera (mam chęć na trochę literatury, a tam akurat o jedzeniu całkiem sporo mówią. I można dziwnie nazwać jedzenie).