Jesienna pizza bianco na cieście z zaczynem biga

Już dawno chciałam wypróbować ciasto na pizzę z przepisu Hamelmana. Jednyny problem w tym, że zaczyn biga trzeba nastawić dzień wcześniej. No ale w końcu się udało. Wczoraj razem z zaczynem na chleb (drożdżowym bo zakwas zdechł - pięć ostatnio mi się zepsuło. Za cicho krzyczały że głodne). Dziś rano wymieszałam a następnie wstawiłam do lodówki na cały dzień. Pizzę zrobiłam wieczorem. Nie jest to idealny układ, bo dziś tylko spróbowaliśmy po kawałku a cała będzie do jedzenia jutro na obiad. Moje perypetie nie dyskwalifikują jednak tego przepisu, bo przechowywanie w lodówce nie jest na szczęście obowiązkową częścią przepisu, także w warunkach idealnych zaczyn przygotowuje się wieczorem, a pizza jest na obiad następnego dnia. U nas będzie jeszcze dzień później. No ale co ja mogę - na dziś miałam inny obiad.

Na pizzy  typowo jesienne składniki - cukinia, dynia i papryka ułożone na serku ricotta przyprawionym czosnkiem.

Składniki:

na zaczyn biga

102 g mąki pszennej (650)

62 g ciepłej wody

0,05 g drożdży suszonych (dałam ok. 2 g świeżych)

na ciasto

420 g mąki pszennej

289 g wody

9 g soli

4 g drożdży instant (20 g świeżych)

2 łyżki oliwy

+ zaczyn biga 

na wierzch

pół serka ricotta

ząbek czosnku

cienkie plasterki cukini

kawałki upieczonej dyni

paski papryki

pieprz, świeży rozmaryn 

Sposób przygotowania:

Z wody i drożdży zrobić rozczyn, dodać do mąki, wymieszać, zostawić na 12-16h pod przykryciem (u mnie poniżej 12). Na drugi dzień dodać resztę składników poza oliwą. Wymieszać. Dodawać powoli oliwę. (Przepis oryginalny mówi, żeby wymieszać wszystkie składniki oprócz zaczynu i oliwy i najpierw powoli dodawać zaczyn, potem oliwę). Odłożyć na 2h, po godzinie złożyć. Mozna też po godzinie podzielić ciasto na porcje i przechowywać w lodówce max 16h. Ja na porcje nie dzieliłam, wrzuciłam po prostu do lodówki michę z ciastem, potem podzieliłam na dwa spody, rozciągnęłam na papierze do pieczenia i jeden zwinęłam w rulon i wsadziłam do zamrażarki, a drugi zostawiłam do odpoczywania na ok. 40 min. (w przepisie jest godzina dla ciasta schłodzonego, a 20 min dla nie chłodzonego). Następnie rozciągnęłam ciasto na papierze, posmarowałam wierzch ricottą pomieszaną z wyciśniętym czosnkiem, na wierzch ułożyłam cukinię, dynię i paprykę, lekko zwilżyłam wierzch wodą, przyprawiłam pieprzem i rozmarynem. 

Hamelman pisze, że żaden piec poza takim opalanym drewnem nie jest za ciepły dla pizzy. Odpowiednia temperatura to ponad 370 stopni. Ponieważ piekarnik ma tylko 250, to trzeba go ustawić na maxa. Ja dodałam do tego termoobieg i rondel z wodą na dno.

Hamelman nie napisał ile się piecze, i ja też bladego pojęcia nie mam ile to trwało, po prostu zerkałam do środka i jak już było rumiane ciasto, a warzywa to nawet takie nieco bardziej opalone to już wiedziałam że jest gotowe.

Efekt: ciasto jest fajne, chrupkie, a jednocześnie sprężyste, naprawdę dobre. Ale czy mi się chce za każdym razem robić ciasto dzień wcześniej to wątpię, aż tak często nie jem pizzy, żeby być jakimś wielkim koneserem (poza tym, że najlepszą w moim życiu jadłam w Czerwonym piecu w Gdyni, a pizze na dowóz omijam szerokim łukiem). Ale spróbować warto, bo z całą pewnością jest to jedno z lepszych ciast na pizzę jakie zrobiłam. Ciekawa jestem jaki byłby efekt z pieca opalanego drewnem.

Oliwa, pasta z oliwek i pomidory suszone Frantoio Ghiglione

Dostaliśmy w prezencie taką elegancką paczkę włoskich produktów. Prezent był ofiarowany jak najbardziej na okazję, przywieziony prosto z Włoch, prezentowi towarzyszyła jednak prośba by ocenić produkty i dać znać czy ma to u nas szanse. Hmm, co do marketingowej wartości mojej opinii, to nie wiem czy bym na niej polegała, jedzenie ma dla mnie bardzo dużą wartość, więc i nie żałuję kasy na dobre produkty, za to pewnych nie kupuję wcale. Nie jestem raczej typowym konsumentem.

Ten produkt należy jednak to tak zwanego segmentu premium. Znaczy to tyle, że oliwa nie jest mieszanką oliw stąd i stamtąd, tylko dokładnie podany jest gatunek oliwek i jego pochodzenie, to samo przy paście z oliwek, na pomidorach brak już tej informacji, ale skład w dalszym ciągu jest mocno ok. Tym w ogóle zdobyli moje serce. Ja nie cierpię pomidorów w oleju! (jak się wczoraj przekonałam, nie lubię tych w silnikowym, w dobrej oliwie są pycha). Ale znaczy to też zapewne, że cena rynkowa produktu może być wysoka. Po kolei:

Oliwa:

Oliwa z oliwek extra vergin z Taggiasca (informacja o pozyskaniu bezpośrednio z oliwek za pomocą środków mechanicznych - jak każe Unia, jest na miejscu). Z internetów powzięłam informacje, że oliwki te uprawiane są w Ponente w zachodniej części Ligurii. Oliwki z Taggiasca są niewielkie, podobne z oliwek nicejskich (co o tyle nie dziwne, że niedaleko do siebie mają, tylko hyc przez granicę), głównie używane do produkcji oliwy, bo poziom oleju w owocu to 23-26%. Kolor oliwek jest jasnozielony, wpadający w żółty.

I widać to w produkcie, oliwa ta jest po prostu żółta, a nie jak np. oliwy hiszpańskie (a przynajmniej te popularnie spotykane) czy greckie (zastrzeżenie jw) wpadające w zieleń.

Oliwa łagodna w smaku, także spokojnie można pić ją prosto z kieliszka, tak jak zrobiliśmy to do testu. Lekką ostrość uzyskuje się dopiero po wypiciu całego kielona. Trzeba zatem dobrać do czego nada się ta oliwa, raczej dania łagodne w smaku, intensywny smak potrawy zabije delikatny smak oliwy. Nawet jedzona tylko z chlebem (specjalnie w tym celu przeznaczony Chleb codzienny Lu - delikatny w smaku) już była stłumiona przez smak chleba. Ale do delikatnych dań, w których olej nie może dominować, a jest takich trochę, będzie idealna.

Pojemność. W paczce prezentowej oliwa raczej nie będzie mieć oszałamiającej objętości - 250 ml. Mam nadzieję, że w normalnej sprzedaży będą większe opakowania, bo szklankę oliwy przy dobrych wiatrach da się zużyć w dwa dni. Specjalnie wybrałam się dziś do sklepu, żeby sprawdzić jak ma się ten produkt do oferty. Przyznam, że nie przyłożyłam się do tego jakoś szczególnie, wybrałam pobliską Almę (bo w końcu delikatesy i zaopatrują się w produkty z wyższej półki, ale poszłam do najbliższej, która jest osiedlowa w związku z czym nie ma takiego wyboru jak w dużej lub nastawionej na klienta z forsą). Oliwy o takiej pojemności w ogóle nie znalazłam, choć wiem, że bywają nawet w moim osiedlowym sklepie.

Pasta z oliwek

Tu zaczyna się bajeczność wczorajszej kolacji. Słoiczek wprawdzie niewielki 170 g, ale też jest to chyba typowa objętość tego produktu (żadnej opcji do porównania w sklepie).

Znów do produkcji użyto oliwek z Taggiasca, które (tu znów internet) do spożycia są fermentowane do czarnych. Skład pasty to oliwki w solance 90% do tego 5% oliwy extra vergin, sól i tymianek. Trochę zastanawia mnie ta ilość, czy 5% to sól i tymianek? Mało prawdopodobne. Widać było że pasta pokryta jest warstwą oliwy, całość pyszna, rozpływająca się w ustach, oczywiście słona (no ale taka ma być), bez jakiejś mocnej goryczki (co zdarza się przy niektórych gatunkach oliwek). Tu zdecydowanie łagodny smak oliwek - bo pewnie z niego wziął się też łagodny smak oliwy - jest na plus dla całości wyrobu. Nie mam zbyt dużego doświadczenia w pastach z oliwek, jadłam zaledwie parę, ale ta była po prostu genialna! Czy jest szansa na jakąś dożywotnią dostawę?

Suszone pomidory w oliwie

No i ostatni produkt. Mój osobisty faworyt. I to nie dlatego, że najlepszy, bo co do tego co lepsze nie możemy się wciąż zdecydować, ale dlatego, że jak wspomniałam na początku, nie cierpię suszonych pomidorów w oleju. Zawsze kupuję suche i namaczam w wodzie. No i wyszło. Ja po prostu nie lubię kiepskiego oleju, a jeszcze bardziej nurzania w nim dobrych rzeczy. Tu prawdopodobnie mamy do czynienia z tą samą oliwą co poprzednio, ale nie zostało to  sprecyzowane na opakowaniu. Łagodna oliwa świetnie się sprawdziła - czuć pyszny, również delikatny smak pomidorów. Skład wyrobu to suszone pomidory 60%, oliwa, sól, przyprawy, czosnek, zioła. Trochę mi przeszkadza, że nie sprecyzowano jakie przyprawy i zioła zostały dodane, tym bardziej, że czosnek został wymieniony oddzielnie. Smakowi jednak nie można nic zarzucić. Lubię pomidory suszone w oliwie. Mniam. A i jeszcze jedno, tym razem miałam możliwość porównania wielkości opakowań - te pomidory są większe od przeciętnych sklepowych, w sklepie też wszystkie były w oleju, a tu mamy w oliwie. Także zdecydowanie jestem zachwycona. 

Mam nadzieję, że pojawi się wkrótce w sprzedaży w wersji każda rzecz osobno, bo pomidory i pastę oliwkową zdecydowanie kupujemy. A jak będzie potrzeba łagodnej oliwy, to i oliwę chętnie kupimy.