czwartek, 19 grudnia 2013

Bon Żur

Może i nie będzie to odkrywczy post, ale zauważyłam, że takie też są potrzebne. Jak się okazuje wiele osób poszukuje przepisów na proste dania, więc niech pozostali uzbroją się w cierpliwość i poczekają do nowego chleba ;)

U mnie w doku nie kisi się żuru (barszczu też nie), bo nikomu się jakoś specjalnie nie chce, a można dostać dobrej jakości gotowy zakwas. Tym razem ja jednak ciut ukisiłam, bo mi zbywało na żytnim zakwasie, ale kiszenie udało się dopiero wtedy, gdy mój roztwór wlałam do nieumytej butelki po kupnym zakwasie na żurek. Więc tym razem nie podam przepisu, ewentualnie przy kolejnej klęsce urodzaju, jak wytrenuję technikę.

Składniki:
barszcz/żurek kiszony (1-2 butelki)
marchewka, pietruszka, seler, cebula - do wywaru
kość wędzona/żeberko wędzone
boczek
majeranek, sól, pieprz

+ ziemniaki/jajko

Sposób przygotowania:
Do garnka wpakować kość, zalać wodą i gotować, gdy będzie ugotowana (widać po kolorze) wrzucić jarzyny i gotować do miękkości, wlać żur, na patelni podsmażyć pokrojony w kostkę boczek, doprawić zupę boczkiem, następnie solą i pieprzem do smaku oraz majerankiem. Podawać z ziemniakami lub/i jajkiem.


piątek, 13 grudnia 2013

Chleb pszenno - żytni z kminkiem na zakwasie żytnim i drożdżach

Kolejny z fantastycznych przepisów Hamelmana, choć oczywiście przynajmniej parę znanych mi osób by mnie za ten chleb obłożyło co najmniej anatemą, ale na szczęście nie muszą go jeść ;) Jest pyszny i mocno kminkowy (tak, tak to ten pyszniutki chleb z kminkiem na który tak narzekacie w Krakowie, widzicie - w Stanach też go znają :D). Ogólnie rzecz biorąc chleb z dużą ilością mąki żytniej razowej (zakwaszonej) rewelacyjnie pasuje do kminku, którego tu jest ilość dość przerażająca na pierwszy rzut oka, a dla ludzi, którym krakowski chleb z kminkiem śni się po nocach może zostać traumą na całe życie ;) Jak zwykle dwa bochenki, choć mnie wyszły raczej umiarkowanie duże. Jeden trafił do mojej bardzo sympatycznej koleżanki, drugi wżeram sama. 

Tym razem wykonałam eksperyment, chleb na zakwasie pieczony w dzień powszedni. Eksperyment się udał, pacjent przeżył, piekarz ledwo. Może by to nawet poszło gładko, gdyby nie to, że dzień był pełen wrażeń, naprawdę potrzebowałam się oderwać, a został mi zaproponowany koncert (koncerty w dzień powszedni to też zło nie z tej ziemi). Efekt: składniki na zaczyn przygotowałam wieczorem, rano przed wyjściem o pracy je pomieszałam, wróciłam, miałam 3 godziny wolnego, ale zaczyn jeszcze nie był gotowy, poszłam na koncert z nastawieniem, że o 23 muszę wrócić do mojego chleba, inaczej zaczyn się przestoi i będzie kiszka. Wyszłam wcześniej z koncertu (nawet mi pasowało, bo choć muzyka była dobra, to w Alchemii sala koncertowa jest jednocześnie salą dla palących, więc o tej 22.30 byłam już nieźle uwędzona i naprawdę miałam dość wdychania tego smrodu. A jeszcze gorszy okazał się być odpalony z przyczajki elektropapieros o zapachu waniliowym, naprawdę mieszanka wybuchowa). O 23.33 stawiłam się nad moim chlebem, skończyłam pieczenie o 2.40. Pracę zaczynam przed 8. Zdecydowanie nie róbcie tego w domu :) Jeśli macie przyjaciół oraz znajomych, to jeśli planujecie piec chleb wieczorem w powszedni dzień, upewnijcie się, że wszystkie środki komunikowania się na odległość są wyłączone, bo na pewno ktoś będzie chciał wyciągnąć Was na imprezę, a Wy się dacie :p

Składniki:
zaczyn
363g mąki żytniej razowej (3 1/2 szklanki)
301g wody (1 3/8szklanki)
17g dojrzałego zakwasu żytniego (2 łyżki)

ciasto chlebowe
545g mąki chlebowej pszennej (4 3/8 szklanki)
317g wody (1 1/2 szklanki)
17g kminku (2 1/2 łyżki)
17g soli (łyżka)
4g drożdży instant (dałam ok.12g świeżych)
zaczyn bez 2 łyżek (które do lodówki na nowy zakwas)

Sposób przygotowania:
Wymieszać składniki zakwasu (woda ma być ciepła ale nie gorąca) i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej (ok. 21 stopni).
Po tym czasie do miski włożyć wszystkie składniki i wymieszać aż powstanie gładkie ciasto.
Zostawić pod ściereczką/folią spożywczą na godzinę
Podzielić na 2 bochenki, uformować, włożyć do koszyczków wyłożonych ściereczką i obsypanych mąką łączeniem do góry i zostawić na 50-60 minut.
Nastawić piekarnik na 240 stopni (jak nastawi się zaraz po uformowaniu bochenków, to nagrzeje się za tą godzinę), z dwiema blachami w środku.
Po wyrośnięciu ciasto przerzucić na kawałki papieru do pieczenia, zrobić szybkie nacięcia ostrym nożem, naparować piekarnik kostkami lodu wrzuconymi na dolną blachę, lub po prostu wodą tam nalaną. 
Na górnej blasze położyć bochenki, piec 15 minut w temp. 240 stopni, a potem w temperaturze 230 stopni przez kolejne 20-25 minut

Wychodzi pyszny chleb o intensywnym smaku :)

Mikołaj przyniósł mi wagę. O rany, chleb się nie rozpływa ;)

Na koniec jeszcze fotka miąższu:


Kofty/cevapcici/sznycle - czyli uniwersalne mielone

Powyższy przepis z koftami ma tyle wspólnego, że aż przyprawę do koft, którą przywiozłam onegdaj z Turcji, z cevapcici od biedy kształt, ze wszystkimi kotlecikami mielonymi z okolic basenu Morza Śródziemnego zieleninę w składzie, a poza tym to takie se sznycle (zwane w innych częściach kraju mielonymi ;)) Ogólnie rzecz ujmując to kulinarni puryści oraz muzułmanie z basenu tegoż morza by się za głowę złapali, bo moje kotleciki są oczywiście wieprzowe. Naprawdę z dziką radością zrobiłabym jagnięce, bo jak tylko mogę to jagnięcinę wżeram namiętnie, ale u nas z nią coś ciężko i drogo. Więc skorzystałam z mielonego z szynki z Biedrony, bo jednak moje umartwienie też ma granice i primo kupowanie mięsa garmażeryjnego mielonego z chlewikiem zostawiam sobie na okresy większej dziury budżetowej, secundo osobiste mielenie nie wchodzi w grę, tertio, sklepy gdzie mielą to jednak zbyt burżujskie są dla mnie :p

Składniki:
0,5 kg mielonego
bułka tarta (na oko niestety)
mleko
1 jajko
pół cebuli
pietruszka zielona/seler zielony/może być nawet mięta
sól pieprz
przyprawa do kofty (jest w niej m.in. chilli i kumin i parę innych przypraw)

Sposób przygotowania:
Na dno miski nasypać bułkę tartą, dodać do niej mleka, tak by bułka wchłonęła mleko, zostawić chwilę do napęcznienia, dodać resztę składników, wymieszać. Mokrymi dłońmi formować kotleciki (mniej się lepią do rąk). Kształt lekko wrzecionowaty jest super, najwygodniej się smaży i przewraca. Ułożyć na lekko natłuszczonej patelni, tak, by były między kotlecikami niewielkie odstępy. Smażyć z każdej strony do zrumienienia.

Ja podałam z pieczonymi ziemniakami z pieprzem cytrynowym i ziołami prowansalskimi i z sałatką z tego co się nawinęło.

środa, 4 grudnia 2013

Niemiecki chleb farmerski na drożdżach z jogurtem

Głównym minusem własnoręcznie pieczonego chleba, jest to, że za szybko się kończy, dlatego też propozycja Hamelmana, żeby zawsze przygotowywać dwa bochenki jest bardzo dobra, choć początkowo wydawała mi się absurdalna, bo że niby jak -ja mam to zjeść? Jak dotąd żaden zestaw który przygotowałam nie ostał się w całości. Z każdego, który ostatnio upiekłam (ostatnio liczy się od nabycia Hamelmana) zostało mi po jednym chlebku: pierwszy pojechał do rodziców, drugi na ślub kuzynki, a trzeci zostanie jutro wręczony w prezencie koleżance z pracy, pani Barbarze. Myślę, że prezent powinien się spodobać (oraz że Pani Basia akurat dziś nie postanowi zapoznać się z treścią bloga bo niespodziankę diabli wezmą ;))


Ten chleb możemy nazwać popołudniowym. Nie ma w nim zakwaszanej mąki, czyli ani zakwas żytni, ani pszenny ani żadna z form zakwasu drożdżowego, dzięki czemu nie wymaga on tego pierwszego 12-14 godzinnego okresu przygotowania zaczynu. Dzięki temu chleb ten można upiec w dzień powszedni, pod warunkiem, że ma się cały wieczór wolny, bo akurat ten chleb rosnąć ma 4 godziny i kolejne prawie 40 minut się piec. Mnie udało się zacząć już o 16:30 i skończyłabym do 21, ale jak zwykle przeceniłam możliwości mąki babuni w zakresie tworzenia siatki glutenowej, a także proporcje odmierzałam metodą mieszaną - mąkę miarką z oznaczeniem wagi różnych mąk i kasz (podprowadziłam rodzicom, miarka jest starsza ode mnie), a płyn szklankami. Na szczęście list do Mikołaja już doręczony adresatowi i jest szansa na wagę kuchenną :) W każdym razie efekt moich dziwnych ruchów około miarkowych był mocno rzadki (no ciut gęstszy od ciasta naleśnikowego) i musiałam to nadrobić przy pierwszym składaniu. Trochę było z tym zabawy, bo ciasto mocno wyrosło i nie mieściło mi się w żadnej misce (to chyba materiał na list do Aniołka), a na stolnicy trochę przypominało potwory ze Scooby Doo ;) No ale wszystko dobrze się skończyło. Proporcje podaję za Hamelmanem - drogie dzieci słuchajcie Mistrza, nie róbcie tego co ja :D

Składniki:
800g (6 3/8 szklanki) mąki chlebowej - u mnie jak zwykle 650 - Babuni
108g (1/2 szklanki) mąki żytniej razowej
635g  (2 3/4 szklanki) wody
11g (2,5 łyżeczki) cukru
17g soli (dałam prawie czubatą łyżkę)
65g (1/4 szklanki) jogurtu - mam taką fajną markę na lodówce z przelicznikiem szklanki na łyżki, więc dałam 4 łyżki
3g drożdży instant (dałam ok. 12g świeżych - odmierzane okiem)

Sposób przygotowania:
Przygotować dużą michę, do michy wrzucić wszystko jak leci, woda w temp. letniej, świeże drożdże ja sobie aktywowałam najpierw odrobiną tej wody co i tak idzie do ciasta i cukru co jak wyżej. Mieszać mieszadłem 8 minut na pierwszej prędkości - o więc ja mam 100 letni mikser ręczny z hakiem z jedną prędkością, więc nim sobie mieszałam w sumie na oko. Ciasto powinno wyjść dość luźne. Ciągle się zastanawiałam czy w pojęciu dość luźne mieści się też półpłynne, ale konieczność dodania potem mąki pokazała, że nie. To znaczy podejrzewam, że chleb by wyszedł, ale foremkowy, a na prezent bardziej podoba mi się bochenek.

Teraz następuje etap fermentacji wstępnej, czyli wyrastanie. Trwa 3 godziny, przy czym po pierwszej i drugiej godzinie ciasto należy złożyć. Składa się jak urzędowe pismo na 3 i potem tak samo z boku, zawija łączeniem do dołu (powstaje taka fajna kulka, jakby skórka na wierzchu).

Po trzech godzinach ciasto podzielić i uformować w dwa okrągłe bochenki obracając je dookoła dłońmi, podczas gdy jedna płaszczyzna bochenka opiera się na blacie (jak to pisze Hamelman - biegun). Uformowane bochenki wsadzić do omączonych koszyczków (u mnie rolę koszyczków pełniła metalowa miska i naczynie żaroodporne wyłożone ściereczkami, a ściereczki posypane mąką), w tej pozycji, przykryte folią (u mnie po prostu worek foliowy) wyrastają godzinę.

Piekarnik nagrzać do 240 stopni z dwiema blachami wewnątrz. Przygotować sobie wodę lub lód (ja używam kostek lodu zgodnie z radą Julii Child z "Francuskiego szefa kuchni") oraz coś do przetransportowania bochenków na gorącą blachę. Polecam mój sposób - każdy bochenek dostaje swój kawałek papieru do pieczenia, na niego wykładam bochenki i trzymając za rogi wsadzam chleby do pieca. Bochenki z koszyczków wywalić na papier, szybko naciąć ostrym nożem, piekarnik zaparować poprzez wrzucenie kostek lodu na dolną blachę i wsadzić chleb do pieca na 36-38 minut. U mnie to dokładnie tyle zajęło i było ok, natomiast Hamelman pisze, że może się zdarzyć, że chleb, będzie się za szybko przypiekał, wtedy na ostatnie 10 minut pieczenia należy obniżyć temp. o 10 stopni ale nie skracać czasu pieczenia.

Na koniec jeszcze widok w środku, być może, że u mnie jest więcej otrębów, bo podsypywałam mąką pszenną na zmianę z żytnią razową, bo pszenną miałam na wykończeniu, a przecież drożdżowych słodkich rogalików i bułeczek, które piekłam równolegle nie upiekę na żytniej razowej (trochę się dostało przypadkiem, całkiem niezły efekt).


poniedziałek, 2 grudnia 2013

Śledzie po ojcowsku/ My father's herring

Nazwa tych śledzi nie pochodzi przy tym od Ojcowa, skąd inąd bardzo przyjemnej miejscowości, ale od tego, że jest to przepis autorski mojego własnego ojca :)
Z wyglądu nieco przypominają salsę, ale są jej trochę zmodyfikowaną wersją (przy czym ojciec zarzeka się, że przepis wymyślił na zasadzie otwarcia lodówki i wrzucenia "co pod ręką" i ja mu akurat wierzę, gdyż znam go nie od dziś ;)) Zatem wszelkie podobieństwo do innych śledzi jest przypadkowe.

Składniki:
 śledzie - u mnie matiasy w oleju z Biedronki
2 papryki
1 papryczka ostra (ok. 2 cm)
1 cebula
1 koncentrat pomidorowy 190g
zioła prowansalskie i oregano

modyfikacje:
.można użyć zwykłych matiasów (najpierw nieco odmoczonych z soli)
keczupu zamiast koncentratu
innych ziół
ilość składników oczywiście też można dostosować do własnych potrzeb

Sposób przygotowania:
Na patelnię wlać łyżkę oliwy, na niej przesmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i paprykę, aż do zmięknięcia (ja zwykle dodaję troszkę wody, żeby się to częściowo poddusiło), potem dodać koncentrat, jeśli jest zbyt gęste troszkę rozcieńczyć wodą, dodać sól (oszczędnie, śledzie są słone), pieprz i zioła. Poczekać, aż masa trochę ostygnie i wymieszać z nią śledzie pokrojone na kawałki. Masa nie może być zbyt gorąca - wtedy śledzie rozlatują się, ani całkiem zimna, wtedy mniej nabierają aromatu.




My father's herring


Ingredients:
-        about 400g of herring (in oil or salted - if salted, put it into water for some time)
-     2 peppers
-          piece of hot pepper (about 2 cm)
-          1 onion
-          about 190 g of tomato purée (or ketchup)
-      Provencal herbs, oregano (you can use other green herbs, it makes different dishes, all tasty)

Put one tablespoon of olive oil onto a frying pan, put chopped onion and pepper and cook, you can add a bit of water to stew it until soft, add tomato puree, add salt (not too much – herring is salty itself), pepper and herbs. Wait until it is nearly cold, put herring into a sauce – when it is too hot fish tend to break into small pieces, when too cold – fish would not gain the aroma.