Niemiecki chleb farmerski na drożdżach z jogurtem

Głównym minusem własnoręcznie pieczonego chleba, jest to, że za szybko się kończy, dlatego też propozycja Hamelmana, żeby zawsze przygotowywać dwa bochenki jest bardzo dobra, choć początkowo wydawała mi się absurdalna, bo że niby jak -ja mam to zjeść? Jak dotąd żaden zestaw który przygotowałam nie ostał się w całości. Z każdego, który ostatnio upiekłam (ostatnio liczy się od nabycia Hamelmana) zostało mi po jednym chlebku: pierwszy pojechał do rodziców, drugi na ślub kuzynki, a trzeci zostanie jutro wręczony w prezencie koleżance z pracy, pani Barbarze. Myślę, że prezent powinien się spodobać (oraz że Pani Basia akurat dziś nie postanowi zapoznać się z treścią bloga bo niespodziankę diabli wezmą ;))

Ten chleb możemy nazwać popołudniowym. Nie ma w nim zakwaszanej mąki, czyli ani zakwas żytni, ani pszenny ani żadna z form zakwasu drożdżowego, dzięki czemu nie wymaga on tego pierwszego 12-14 godzinnego okresu przygotowania zaczynu. Dzięki temu chleb ten można upiec w dzień powszedni, pod warunkiem, że ma się cały wieczór wolny, bo akurat ten chleb rosnąć ma 4 godziny i kolejne prawie 40 minut się piec. Mnie udało się zacząć już o 16:30 i skończyłabym do 21, ale jak zwykle przeceniłam możliwości mąki babuni w zakresie tworzenia siatki glutenowej, a także proporcje odmierzałam metodą mieszaną - mąkę miarką z oznaczeniem wagi różnych mąk i kasz (podprowadziłam rodzicom, miarka jest starsza ode mnie), a płyn szklankami. Na szczęście list do Mikołaja już doręczony adresatowi i jest szansa na wagę kuchenną :) W każdym razie efekt moich dziwnych ruchów około miarkowych był mocno rzadki (no ciut gęstszy od ciasta naleśnikowego) i musiałam to nadrobić przy pierwszym składaniu. Trochę było z tym zabawy, bo ciasto mocno wyrosło i nie mieściło mi się w żadnej misce (to chyba materiał na list do Aniołka), a na stolnicy trochę przypominało potwory ze Scooby Doo ;) No ale wszystko dobrze się skończyło. Proporcje podaję za Hamelmanem - drogie dzieci słuchajcie Mistrza, nie róbcie tego co ja :D

Składniki:

800g (6 3/8 szklanki) mąki chlebowej - u mnie jak zwykle 650 - Babuni

108g (1/2 szklanki) mąki żytniej razowej

635g  (2 3/4 szklanki) wody

11g (2,5 łyżeczki) cukru

17g soli (dałam prawie czubatą łyżkę)

65g (1/4 szklanki) jogurtu - mam taką fajną markę na lodówce z przelicznikiem szklanki na łyżki, więc dałam 4 łyżki

3g drożdży instant (dałam ok. 12g świeżych - odmierzane okiem)

Sposób przygotowania:

Przygotować dużą michę, do michy wrzucić wszystko jak leci, woda w temp. letniej, świeże drożdże ja sobie aktywowałam najpierw odrobiną tej wody co i tak idzie do ciasta i cukru co jak wyżej. Mieszać mieszadłem 8 minut na pierwszej prędkości - o więc ja mam 100 letni mikser ręczny z hakiem z jedną prędkością, więc nim sobie mieszałam w sumie na oko. Ciasto powinno wyjść dość luźne. Ciągle się zastanawiałam czy w pojęciu dość luźne mieści się też półpłynne, ale konieczność dodania potem mąki pokazała, że nie. To znaczy podejrzewam, że chleb by wyszedł, ale foremkowy, a na prezent bardziej podoba mi się bochenek.

Teraz następuje etap fermentacji wstępnej, czyli wyrastanie. Trwa 3 godziny, przy czym po pierwszej i drugiej godzinie ciasto należy złożyć. Składa się jak urzędowe pismo na 3 i potem tak samo z boku, zawija łączeniem do dołu (powstaje taka fajna kulka, jakby skórka na wierzchu).

Po trzech godzinach ciasto podzielić i uformować w dwa okrągłe bochenki obracając je dookoła dłońmi, podczas gdy jedna płaszczyzna bochenka opiera się na blacie (jak to pisze Hamelman - biegun). Uformowane bochenki wsadzić do omączonych koszyczków (u mnie rolę koszyczków pełniła metalowa miska i naczynie żaroodporne wyłożone ściereczkami, a ściereczki posypane mąką), w tej pozycji, przykryte folią (u mnie po prostu worek foliowy) wyrastają godzinę.

Piekarnik nagrzać do 240 stopni z dwiema blachami wewnątrz. Przygotować sobie wodę lub lód (ja używam kostek lodu zgodnie z radą Julii Child z "Francuskiego szefa kuchni") oraz coś do przetransportowania bochenków na gorącą blachę. Polecam mój sposób - każdy bochenek dostaje swój kawałek papieru do pieczenia, na niego wykładam bochenki i trzymając za rogi wsadzam chleby do pieca. Bochenki z koszyczków wywalić na papier, szybko naciąć ostrym nożem, piekarnik zaparować poprzez wrzucenie kostek lodu na dolną blachę i wsadzić chleb do pieca na 36-38 minut. U mnie to dokładnie tyle zajęło i było ok, natomiast Hamelman pisze, że może się zdarzyć, że chleb, będzie się za szybko przypiekał, wtedy na ostatnie 10 minut pieczenia należy obniżyć temp. o 10 stopni ale nie skracać czasu pieczenia.

Na koniec jeszcze widok w środku, być może, że u mnie jest więcej otrębów, bo podsypywałam mąką pszenną na zmianę z żytnią razową, bo pszenną miałam na wykończeniu, a przecież drożdżowych słodkich rogalików i bułeczek, które piekłam równolegle nie upiekę na żytniej razowej (trochę się dostało przypadkiem, całkiem niezły efekt).