niedziela, 23 lutego 2014

Chleb na zakwasie żytnim z orzechami włoskimi i suszonymi śliwkami

Zmodyfikowany przepis Hamelmana. Przez osobę, która ma pełny lub prawie pełny przegląd pieczonych przeze mnie chlebów, oceniony jako jeden z najlepszych do tej pory pieczonych, o ile nie najlepszy. Faktycznie jest pyszny, choć wiadomo, że do różnych rzeczy różne chleby są dobre. Ten ma dość lekką konsystencję (o dziwo, choć to chleb na żytnim zakwasie, w odczuciu troszkę przypomina ciabattę), a to prawdopodobny znak, że nie będzie świeży zbyt długo. O ile będzie miał szansę, bo na razie rozchodzi się szybko. W oryginale są rodzynki, ja dałam suszone śliwki, bo miałam chęć na chleb z dodatkami, ale nie tak słodkimi jak rodzynki. Dałam też mniej dodatków, bo zauważyłam, że w przepisach Hamelmana, w iście amerykańskim stylu, dodatków jest zawsze strasznie dużo (w przypadku kminku wielu osobom to przeszkadzało), a nawet teraz w każdej kromce coś się trafia. Tam ta da dam, przedstawiam mój chlebowy eksperyment).

Składniki:
na zaczyn żytni
272g mąki żytniej chlebowej 
218g wody
14g (łyżka i 2 łyżeczki) zakwasu żytniego

na ciasto
590g mąki chlebowej pszennej (dałam 650 Babuni)
45g mąki żytniej chlebowej (w efekcie dałam więcej, chleb był zbyt płynny)
400g wody
17g soli
5g drożdży instant (dałam ok. 20g świeżych)
zaczyn (całość prócz łyżki i 2 łyżeczek)
113g rodzynek (dałam pokrojoną suszoną śliwkę kalifornijską, ok. pół szklanki)
113g orzechów włoskich (dałam pół szklanki)

Sposób przygotowania:
14-16 godzin przed pieczeniem: wymieszać składniki zaczynu i odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
Po 14-16 godzinach: wymieszać porządnie wszystkie składniki poza orzechami i rodzynkami/śliwkami, wrzucić dodatki, wymieszać, tak by równomiernie rozmieściły się w cieście. Odstawić na godzinę. Podzielić na okrągłe lub podłużne bochenki. Odstawić w koszyczkach na 50-60 minut. Piec przy normalnej ilości pary w temp. 240 stopni przez 15 minut, a potem w temp. 220 stopni przez dalsze 20-25 minut. 

Dodatek rodzynek sprawia, że chleb ciemnieje, przy śliwkach nie obserwuje się tego zjawiska.
Ze śliwkami chleb bardziej pasuje pod na przykład mielonkę, ze Szwecji pamiętam, że dla niektórych chleb z rodzynkami i mielonką był trudny do przeżycia ;)

 

Pain au levain z mieszanymi zaczynami

Jak łatwo się domyślić, kolejny przepis z książki Hamelmana. Ma fajny miąższ, taki "w sam raz" to znaczy nie całkiem zwarty, ale też nie z wielkimi dziurami. Troszkę bardziej kwaskowaty niż chleby na samym zakwasie pszennym. Wygląda na taki, co przetrwa dłużej (co mnie cieszy, bo ostatnio zawsze robię naraz po 4 chleby - 2 na zakwasie pszennym i 2 na żytnim, przy czym część oczywiście wydaję, głównie w prezentach urodzinowych), ale mimo wszystko fajnie gdy wiadomo w jakiej kolejności te chleby jeść ;)

Składniki:
na zaczyn pszenny
70g mąki chlebowej pszennej (u mnie 650 Babuni z Biedronki)
90g wody (ciepłej)
10g (łyżka) zakwasu pszennego płynnego

na zaczyn żytni
70g mąki żytniej razowej
60g wody (ciepłej)
5g (łyżeczka) zakwasu żytniego

na ciasto
690g mąki chlebowej pszennej (u mnie 650)
80g mąki pszennej razowej
460g wody (ciepłej)
20g soli
zaczyn pszenny (bez jednej łyżki)
zaczyn żytni (bez łyżeczki)

Sposób przygotowania:
Około 12 godzin przed pieczeniem: pomieszać składniki zaczynu pszennego w jednej misce, a zaczynu żytniego w drugiej, zostawić pod przykryciem w temp. pokojowej.
Po 12 godzinach: wymieszać wszystkie składniki oprócz soli, zostawić na 20-60 minut, następnie dodać sól, wymieszać. Pozostawić na 2,5 godziny do fermentacji, dwukrotnie składając w tym czasie ciasto, po 50 minutach i po kolejnych 50 minutach. Następnie uformować dwa bochenki, okrągłe lub podłużne i zostawić do wyrastania w koszyczkach na kolejne 2-2,5 godziny (u mnie to dwa okrągłe naczynia żaroodporne, wyłożone omączonymi ściereczkami i przykryte workami foliowymi). Piec w temperaturze 240 stopni przez 40-45 minut z normalną ilością pary.

Ołatki

... czyli naleśnikowe placuszki z owocami (nie mam bladego pojęcia skąd wzięła się nazwa, mówiła tak jedna z moich babć). Tym razem w roli głównej jabłka. Oczywiście filozofia żadna, ale efekt pyszniasty.

Składniki:
2 jajka
2 szklanki płynu (mleko + woda - tym razem było to 1,5 szklanki mleka i pół wody, ale 1:1 też jest ok)
mąka, do uzyskania gęstego płynnego ciasta
cukier/cukier wanilinowy/cynamon (wedle gustu)
ewentualnie kropla oleju
jabłka

Sposób przygotowania:
Jabłka obrać i pokroić, najlepiej w plastry (ćwiartki gorzej się smażą), można zasypać cukrem i cynamonem, puszczą wtedy fajnie sok. W drugim garze wymieszać jajka płyn i mąkę do uzyskania gęstego ciasta naleśnikowego, można dać cukier, cynamon, kroplę oleju i wrzucić do ciasta plasterki jabłek. Rozgrzać patelnię, a niewielkiej ilości gorącego oleju smażyć placuszki. 

Można podać posypane cukrem pudrem.

Cudne było to sobotnie śniadanie :)





Ołatki means small pancakes with fruits. I don’t know the etymology, but that’s how one of my grandmas called them. This version of recipe features apples. This is really easy but delicious.

Ingredients:
-          2 eggs
-          2 cups of liquid: 1.5 cup of milk and 0.5 cup of water, but 1:1 is also ok.
-          Wheat flour
-          Sugar / vanilla sugar / cinnamon
-          Optionally a drop of oil
-          Apples
Cut the apples into thin slices. You can sprinkle them with sugar and cinnamon and let them sit for a while. This will extract the liquid.
In another pot whish the eggs, milk and water with flour until you get a thick and smooth batter. Add a drop of oil, and optionally sugar and cinnamon. Put the apples inside.
Heat a pan and fry the pancakes. You can garnish them with icing sugar.

It was great Saturday breakfast :)
 

poniedziałek, 10 lutego 2014

Pieczony boczek

Żadne to odkrycie, ale może komuś akurat się spodoba (no może poza zdjęciem, ale ciężko to było sensownie sfotografować).
Taki boczek przygotowuję jako domową wędlinę kiedy już znudzi mi się ta jedna czy dwie wędliny które mogę kupić blisko siebie i po dwóch dniach nie są oślizłe i wstrętne.

Składniki:
boczek surowy wędzony
smalec
cebula
przyprawy (u mnie - kminek ziarnisty, mielony, papryka słodka, pieprz, czosnek)
wino/piwo - chlust (u mnie to samo ciemne piwo co do chleba, zwykle daję czerwone wino, ale akurat nie miałam otwartego)

Sposób przygotowania:
Na dno brytfanki dać kilka plasterków smalcu, na to cebulę pokrojoną w ósemki, cebulę posypać ziarnami kminku. Tym razem między cebulę wrzuciłam też 3 ząbki czosnku. Boczek natrzeć przyprawami, wsadzić do brytfanki, tak by skóra była albo do doły albo do środka - wtedy zmięknie i będzie się nadawała normalnie do zjedzenia. Tak ułożone kawałki boczku (dokładnie jak na zdjęciu) niech sobie chwilkę poleżą  tej marynacie) potem wsadzić do piekarnika nagrzanego od 180-200 stopni i piec trochę ponad godzinę na kilo mięsa, wato też sprawdzić czy cebula jest już upieczona tak by dała się rozsmarować na kromce, wtedy całość na pewno jest gotowa.

Chleb piwny na dwóch zakwasach

Nooo tego nie mogłam przepuścić ;) chleb na piwie! no to zdrówko! Tym bardziej, że moja mama miała niedawno urodziny, to mogę uraczyć ją takim zabawnym alkoholem ;)
Niestety, jak to w takich przypadkach bywa, chleb nie chciał współpracować, okazało się, że mimo ścisłego trzymania się wyznaczonych wielkości, chleb jest zbyt płynny, próbowałam ratować go podsypywaniem mąki, ale niestety, robiłam to zbyt nieśmiało, licząc na moc glutenu. Przeliczyłam się. Dlatego też bochenki wyglądają jak rozlazłe kapcie lub jakby ktoś na nich usiadł, no ale smakują bardzo dobrze, więc mama będzie musiała zadowolić się tym ładniejszym z "usiadniętych" chlebów.

Przepis jak zawsze za Hamelmanem.

Składniki:
zakwas żytni
99g mąki żytniej razowej
82g wody
2 łyżeczki zakwasu żytniego

zakwas pszenny
91g mąki chlebowej pszennej (dałam 650 babuni)
113g wody
1 łyżka i 5/8 łyżeczki zakwasu pszennego (are u kidding me? - łyżka i łyżeczka)

ciasto
635g mąki chlebowej pszennej (dałam 650 babuni)
37g mąki żytniej razowej
45g mąki pszennej razowej
241g wody
272g ciemnego piwa (dałam Fortuna czarne z browaru Miłosław - bo takie było w sklepie)
17g soli
2g drożdży instant (10g drożdży świeżych)
zakwas żytni bez 2 łyżeczek
zakwas pszenny bez łyżki i 5/8 łyżeczki

Sposób przygotowania:
1. zakwasy (pszenny 14h, żytni 14-16h)
wymieszać składniki w 2 miskach, odstawić pod ściereczkę na 14h

2. Wymieszać wszystkie składniki, zostawić na 20 minut, wymieszać znów na 20 minut, potem mieszać 2 minuty (ciasto było lekko płynnawe, to go potraktowałam mikserem przy tym mieszaniu. Jak się okazało, trzeba było nieco więcej mąki.
Zostawić na 2h do fermentacji, po 1h złożyć
Podzielić na 2 bochenki, ułożyć w koszykach wyłożonych oprószoną mąką ściereczką, łączeniem do góry na 75-90 minut.
Piec przy normalnej ilości pary w piecu o temp. 235 stopni prze 15 minut i 220 stopni ok. 30 minut (od 25-40 w zależności od wagi bochenka).

Jest naprawdę dobry, nawet w postaci kapcia ;)

Chleb pełnoziarnisty z ziarnem pszenicy zamiast żyta

Od dłuższego czasu miałam ochotę zrobić chleb z słonecznikiem, ale każdy z przepisów Hamelmana ma w nich łamane ziarno żyta (co to jet w ogóle?). Jak wiadomo, jestem bardzo zaangażowaną blogerką oraz purystką kulinarną w związku z czym jak w 2 pobliskich sklepach nie ma mąki chlebowej to kupuję w pobliskiej Biedronce mąkę babuni, na czym bardzo zyskuje mój portfel. Tak też zrobiłam z owym nieszczęsnym żytem. Miałam pszenicę zachomikowaną w tym celu ze świąt, wprawdzie o połowę mniej niż w przepisie - no ale w końcu bez jaj, to był cały woreczek, więc uznałam że starczy. Czy faktycznie starczyło, się okaże, stay tunned, na razie jeszcze go nie kroiłam. Wyrósł, podobnie jak wszystkie dzisiejsze chleby dość skromnie, ale mam nadzieję, że będzie smaczny.
to ten podłużny, jak wspomniałam w poprzedniej notce, chleby piekę na pęczki 
Przepis jak zwykle za Hamelmanem, modyfikacje jakoś zaznaczę.

Składniki:
zakwas
374g mąki żytniej chlebowej
374g wody
2 łyżki i 2łyżeczki zakwasu żytniego

namoczone ziarno
286g łamanego ziarna żyta (cokolwiek to jest - dałam 140g pszenicy, bo tyle było)
286g wody (idąc tokiem rozumowania że tyle co ziarna, dałam ok. 140g)

ciasto
247g mąki żytniej chlebowej
85g wody
17g soli
5g drożdży instant (dałam świeże ok. 20g)
51g ziarna słonecznika
całe namoczone ziarno
zakwas - całość oprócz 2 łyżek i 2 łyżeczek

Sposób przygotowania:
1. zakwas (14-16h przed pieczeniem)
Wymieszać składniki, pod ściereczką trzymać 14-16h.
Odłożyć 2łyżki i 2 łyżeczki na nowy chleb po upływie tego czasu.

2. Ziarno
Zalać ziarno wodą też pozostawić na tyle czasu co i zakwas, przykryte folią, jeśli na zewnątrz jest bardzo ciepło, można dodać część soli z przepisu teraz do ziarna.

3. Wymieszać wszystkie składniki na jednolite ciasto
Pozostawić do fermentacji 10-20 minut
Uformować bochenek i wrzucić go do foremki posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką żytnią (u mnie ciasto miało konsystencję raczej takiego ciągnącego gluta więc o formowaniu nie mogło być mowy, wywaliłam wszystko do foremki i rozprowadziłam górę tak żeby była w miarę równa). Na wierzch posypać warstwę mąki żytniej razowej - ładnie wygląda po upieczeniu.
Zostawić pod przykryciem (worek foliowy) na 50-60 minut.
Piec przy normalnej ilości pary w piecu rozgrzanym do 240 stopni przez 15 minut, a następnie w temp. 190 stopni przez 75 minut. 15 minut przed końcem pieczenia wyjąć z formy, żeby dopiekły się boki. Koniecznie trzeba odbyć cały czas pieczenia, bo jest to chleb z dużą ilością wody, więc przy krótszym czasie może nie wyjść. Jakby się przypalał można przykryć papierem do pieczenia (u mnie nic takiego się nie stało).

Ten chleb najlepszy jest po paru dniach. Hamelman radzi by po ostudzeniu zawinąć go w lnianą ściereczkę i zostawić n 24-48h, a nawet na 72h. No więc owinęłam i leży.

Chleb z Vermont z mąką pszenną razową lub żytnią razową Hamelmana

Chlebów ostatnio piekę dużo, na pęczki wręcz (dzisiejszy pęczek zawiera 5 chlebów), ale niestety mam odwieczne problemy na linii telefon - komputer, więc robione telefonem zdjęcia nie trafiają na bloga (a innych zwykle nie mam czasu robić). Ogólnie rzecz biorąc, jeśli ktoś przybywa tu żeby pooglądać sobie pieczenie chlebów, to jest mi bardzo miło, ale jeśli chce zacząć sam to polecam zakupienie sobie książki Hamelmana "Chleb", bo ja na razie innych źródeł nie chcę i nie będę. Jak dotąd jeden chleb na żytnim zakwasie był taki średni, być może dlatego, że jego kolega na pszennym był super mega, a tamten był po prostu przeciętny.

Chleb ten jest przygotowywany na zakwasie pszennym. Ten sam chleb z dodatkiem mąki żytniej razowej też robiłam i wyszedł pycha, robi się tak samo, więc tylko we właściwym miejscu zaznaczę opcję z jedną lub drugą, proporcje też są te same.

Składniki:
na zaczyn
140g mąki chlebowej pszennej (u mnie 650 babunia)
170g wody
2 łyżki płynnego zakwasu pszennego

na ciasto
680g mąki chlebowej pszennej (jw)
90g mąki pszennej razowej (lub żytniej razowej) 
420g wody
20g soli
zaczyn (cały prócz 2 łyżek, które chowa się do lodówki i czekają na kolejny chleb)

Sposób przygotowania:
1. Zaczyn (12-16h przed pieczeniem)
Wmieszać składniki i pozostawić pod przykryciem (płócienna ściereczka) na 12-16h
Po czasie leżakowania odłożyć 2 łyżki zakwasu na nowy chleb

2. Ciasto
Do michy wrzucić wszystkie składniki prócz soli, wymieszać i pozostawić na 20-60 min. Po tym czasie wierzch posypać solą i wyrobić ciasto. Powinno mieć średnią konsystencję, to znaczy nie za luźne, nie za ciężkie (dobrze się go wyrabia).
Odstawić na 2,5h do fermentacji - w tym czasie złożyć albo 2x co 50 minut albo raz po 75 minutach.
Podzielić na dwa bochenki okrągłe lub podłużne i umieścić w koszyczkach wyłożonych osypaną mąką ściereczką łączeniem do góry.
Odstawić pod przykryciem (u mnie to brzegi ściereczki + worek foliowy) na kolejne 2-2,5h. 
Na tym etapie można też chleb schłodzić - w temperaturze 10 stopni wyrasta wtedy przez 8h, a w temp. 5,5 stopnia przez max. 18h (jeśli ktoś jest w stanie taką temp. uzyskać to jest to super opcja na dzień powszedni :))
Piec w nagrzanym do 240 stopni piekarniku, z normalną ilością pary przez 40-45 minut.
(tym razem parowałam rondlem z wodą - pary jest dużo więcej, ale w pewnym momencie, żeby wyszła ładna skórka trzeba rondel wyjąć, więc dużo zachodu).

niedziela, 9 lutego 2014

Omlet biszkoptowy poleca się na śniadanie/Sponge omelette

A wszystko przez to, że brakło mi chleba, a w planie miałam pieczenie. Z resztą i tak nie chciało mi się schodzić do sklepu po jakieś kijowe pieczywo. No to pogrzebałam w necie i na blogu Ela gotuje znalazłam sympatyczny przepis na omlet. Niestety nie mam tyle szczęścia co Ela (której takie śniadanko przygotowuje mąż) i omlecik zrobiłam sama. Ostrzeżenie o przewracaniu całkiem słuszne, mój się dość konkretnie zjarał (oj tam, oj tam przykryłam dżemem, nikt nie zauważy). Robiłam o na mojej żeliwnej patelni do naleśników, myślę jednak, że zwykła teflonka lepiej sobie poradzi.

Składniki:
2 jajka
łyżka mąki
2 łyżki cukru
szczypta soli
+ mikser (lub dwie dziewuchy do ucierania)

Sposób przygotowania:
Ubić pianę z białek ze szczyptą soli. W drugim naczyniu ubić żółtka z cukrem, dodać mąkę, do tego delikatnie wmieszać pianę z białek. Na patelnię dać troszkę masła, na to wylać masę, smażyć krótko z każdej strony. Ze względu na puszystość masy przewracanie tego jest niezłym wyzwaniem. Użyłam dużego talerza, n niego wywaliłam omlet i z niego go potem spłynęłam na patelnię drugą stroną.

Zjarał się conieco ale  tak jest pyszny. No i mocno sycący, dopiero koło 16 poczułam się głodna (po śniadaniu o 10 - rekord jakiś)


Sponge omelette






Ingredients:
-          2 eggs
-          1 tablespoon of flour
-          2 tablespoon of sugar
-          pinch of salt
+ mixer

Beat egg whites with pinch of salt. In separate bowl beat egg yolks with sugar add flour and carefully add beaten egg whites. Put a bit of butter on a frying pan, put batter into a pan and cook shortly on both sides. Be careful with turning the omelette – it is very soft. You can use big plate and cover the pan, then slip omelette on the other side.

Serve with jam, honey or fruits (the best).