Chleb pełnoziarnisty z ziarnem pszenicy zamiast żyta

Od dłuższego czasu miałam ochotę zrobić chleb z słonecznikiem, ale każdy z przepisów Hamelmana ma w nich łamane ziarno żyta (co to jet w ogóle?). Jak wiadomo, jestem bardzo zaangażowaną blogerką oraz purystką kulinarną w związku z czym jak w 2 pobliskich sklepach nie ma mąki chlebowej to kupuję w pobliskiej Biedronce mąkę babuni, na czym bardzo zyskuje mój portfel. Tak też zrobiłam z owym nieszczęsnym żytem. Miałam pszenicę zachomikowaną w tym celu ze świąt, wprawdzie o połowę mniej niż w przepisie - no ale w końcu bez jaj, to był cały woreczek, więc uznałam że starczy. Czy faktycznie starczyło, się okaże, stay tunned, na razie jeszcze go nie kroiłam. Wyrósł, podobnie jak wszystkie dzisiejsze chleby dość skromnie, ale mam nadzieję, że będzie smaczny.

to ten podłużny, jak wspomniałam w poprzedniej notce, chleby piekę na pęczki

 

Przepis jak zwykle za Hamelmanem, modyfikacje jakoś zaznaczę.

Składniki:

zakwas

374g mąki żytniej chlebowej

374g wody

2 łyżki i 2łyżeczki zakwasu żytniego

namoczone ziarno

286g łamanego ziarna żyta (cokolwiek to jest - dałam 140g pszenicy, bo tyle było)

286g wody (idąc tokiem rozumowania że tyle co ziarna, dałam ok. 140g)

ciasto

247g mąki żytniej chlebowej

85g wody

17g soli

5g drożdży instant (dałam świeże ok. 20g)

51g ziarna słonecznika

całe namoczone ziarno

zakwas - całość oprócz 2 łyżek i 2 łyżeczek

Sposób przygotowania:

1. zakwas (14-16h przed pieczeniem)

Wymieszać składniki, pod ściereczką trzymać 14-16h.

Odłożyć 2łyżki i 2 łyżeczki na nowy chleb po upływie tego czasu.

2. Ziarno

Zalać ziarno wodą też pozostawić na tyle czasu co i zakwas, przykryte folią, jeśli na zewnątrz jest bardzo ciepło, można dodać część soli z przepisu teraz do ziarna.

3. Wymieszać wszystkie składniki na jednolite ciasto

Pozostawić do fermentacji 10-20 minut

Uformować bochenek i wrzucić go do foremki posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką żytnią (u mnie ciasto miało konsystencję raczej takiego ciągnącego gluta więc o formowaniu nie mogło być mowy, wywaliłam wszystko do foremki i rozprowadziłam górę tak żeby była w miarę równa). Na wierzch posypać warstwę mąki żytniej razowej - ładnie wygląda po upieczeniu.

Zostawić pod przykryciem (worek foliowy) na 50-60 minut.

Piec przy normalnej ilości pary w piecu rozgrzanym do 240 stopni przez 15 minut, a następnie w temp. 190 stopni przez 75 minut. 15 minut przed końcem pieczenia wyjąć z formy, żeby dopiekły się boki. Koniecznie trzeba odbyć cały czas pieczenia, bo jest to chleb z dużą ilością wody, więc przy krótszym czasie może nie wyjść. Jakby się przypalał można przykryć papierem do pieczenia (u mnie nic takiego się nie stało).

Ten chleb najlepszy jest po paru dniach. Hamelman radzi by po ostudzeniu zawinąć go w lnianą ściereczkę i zostawić n 24-48h, a nawet na 72h. No więc owinęłam i leży.