Chleb na zakwasie żytnim z orzechami włoskimi i suszonymi śliwkami

Zmodyfikowany przepis Hamelmana. Przez osobę, która ma pełny lub prawie pełny przegląd pieczonych przeze mnie chlebów, oceniony jako jeden z najlepszych do tej pory pieczonych, o ile nie najlepszy. Faktycznie jest pyszny, choć wiadomo, że do różnych rzeczy różne chleby są dobre. Ten ma dość lekką konsystencję (o dziwo, choć to chleb na żytnim zakwasie, w odczuciu troszkę przypomina ciabattę), a to prawdopodobny znak, że nie będzie świeży zbyt długo. O ile będzie miał szansę, bo na razie rozchodzi się szybko. W oryginale są rodzynki, ja dałam suszone śliwki, bo miałam chęć na chleb z dodatkami, ale nie tak słodkimi jak rodzynki. Dałam też mniej dodatków, bo zauważyłam, że w przepisach Hamelmana, w iście amerykańskim stylu, dodatków jest zawsze strasznie dużo (w przypadku kminku wielu osobom to przeszkadzało), a nawet teraz w każdej kromce coś się trafia. Tam ta da dam, przedstawiam mój chlebowy eksperyment).

Składniki:

na zaczyn żytni

272g mąki żytniej chlebowej 

218g wody

14g (łyżka i 2 łyżeczki) zakwasu żytniego

na ciasto

590g mąki chlebowej pszennej (dałam 650 Babuni)

45g mąki żytniej chlebowej (w efekcie dałam więcej, chleb był zbyt płynny)

400g wody

17g soli

5g drożdży instant (dałam ok. 20g świeżych)

zaczyn (całość prócz łyżki i 2 łyżeczek)

113g rodzynek (dałam pokrojoną suszoną śliwkę kalifornijską, ok. pół szklanki)

113g orzechów włoskich (dałam pół szklanki)

Sposób przygotowania:

14-16 godzin przed pieczeniem: wymieszać składniki zaczynu i odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

Po 14-16 godzinach: wymieszać porządnie wszystkie składniki poza orzechami i rodzynkami/śliwkami, wrzucić dodatki, wymieszać, tak by równomiernie rozmieściły się w cieście. Odstawić na godzinę. Podzielić na okrągłe lub podłużne bochenki. Odstawić w koszyczkach na 50-60 minut. Piec przy normalnej ilości pary w temp. 240 stopni przez 15 minut, a potem w temp. 220 stopni przez dalsze 20-25 minut. 

Dodatek rodzynek sprawia, że chleb ciemnieje, przy śliwkach nie obserwuje się tego zjawiska.

Ze śliwkami chleb bardziej pasuje pod na przykład mielonkę, ze Szwecji pamiętam, że dla niektórych chleb z rodzynkami i mielonką był trudny do przeżycia ;)