sobota, 30 listopada 2013

Pieczeń z łopatki wieprzowej

Kolejna wariacja na temat przepisu Jamiego Oliviera na pieczeń. Idea jest prosta, na dno brytfanki wrzucić warzywa, na wierzch położyć mięso i piec, ja przepis wzbogaciłam dodatkiem wina. Mięso leżąc na warzywach jest uniesione ponad powierzchnię płynu (i samych warzyw), a także tłuszczu, który wytapia się z mięsa (oraz wody i innych rzeczy, którymi zwiększa się masę mięsa zanim trafi do sklepu*) dzięki czemu jednocześnie dusi się, piecze i gotuje na parze :) Podejrzewam, że efekt byłby jeszcze lepszy, gdyby wydłużyć czas pieczenia, zmniejszając temperaturę, ale tym razem nie miałam czasu na kulinarne eksperymenty i sprawdzanie czy to aby już, więc jest jak jest, a jest pysznie :)


Składniki:
1. łopatka u mnie trochę ponad kilo - opakowanie z Biedry (lub tak naprawdę każde inne mięso wieprzowe, z każdym z jakim robiłam wyszło super, choć oczywiście każde smakowało nieco inaczej)
2. marchew (2 sztuki - częściowo zjedzone na surowo ;))
3. pietruszka (dałam pół dużej, żeby mi na wywar do zupy zostało)
4. seler naciowy (tak z 1,5 gałązki - można dać korzeniowy, moim zdaniem efekt jest nawet lepszy, ale naciowego miałam dużo, a korzeniowy będzie do zupy)
5. kapusta (resztka z jarzynki)
6. cebula pokrojona w ósemki
7. czosnek chyba z 5 ząbków, w całości z łupką
8. tymianek, rozmaryn, szałwia
9. sól, pieprz (u mnie tłuczony w moździerzu kolorowy)
10. trochę wina - jak zwykle dałam takie jakie miałam otwarte czyli mosel, reńskie wino stołowe, ale może być jakiekolwiek, często daję czerwone (ogólnie max 12 zł za litr ;)) 
11. oliwa lub smalec

Sposób przygotowania:
Na dno brytfanki dać troszkę tłuszczu (nie za dużo - parę kropel oliwy lub małe kawałeczki smalcu), na to wrzucić warzywa, pokrojone w byle jakie kawałki, ja akurat lubię takie bardziej wzdłuż, ale co kto woli (byle nie za małe, będą się piekły z mięsem przez minimum godzinę, więc żeby się nie rozpadły, a były ugotowane), na warzywa dać zioła, lekko posolić i popieprzyć, na wierzch położyć osolone i popieprzone mięso, ja zwykle nakłuwam jeszcze mięso. Rozgrzać piekarnik do temp. 180 stopni, w tym czasie mięso nabiera temp. pokojowej i troszkę się maceruje w soli. Wrzucić mięso do piekarnika i piec pod przykryciem troszkę ponad godzinę na każdy kilogram mięsa (termoobieg lub góra-dół). Pod koniec pieczenia można zdjąć pokrywkę, żeby mięso się zrumieniło.

Sos:
Warzywa z dna można podać jako jarzynkę do obiadu, ale można też zrobić z nich świetny, aromatyczny sos pieczeniowy, w tym celu warzywa wraz z płynem zagotować, aż do zredukowania objętości płynu,  następnie dodać wina i dalej przez chwilkę gotować. Tak przyrządzony płyn potraktować blenderem, aż uzyska konsystencję sosu. Jeśli sos wyjdzie za gęsty, można dodać do niego troszkę wina lub bulionu i razem zagotować, jeśli za rzadki, zredukować ilość płynu na gazie. Nie ma potrzeby dogęszczania go mąką (no chyba że ktoś chce mieć go więcej).


* jeśli oburza Was to co piszę, to spróbujcie sobie wyobrazić, jakiej wielkości było zwierzę, które posiadało tej wielkości szynkę, boczek czy jakikolwiek inny kawałek, czasem okazuje się, że jesteśmy szczęściarzami, że jeszcze nie przeżyliśmy ataku świń mutantów (kur mutantów etc.) ;)

piątek, 29 listopada 2013

Pain rustique - ciabattopodobny chlebek na drożdżach

Kolejny fantastyczny chlebek z książki Hamelmana. Ma w sobie wszystko. Naprawdę pyszny smak (uwielbiam ciabattę i chleby posypane mąką) i obłędny wygląd. Uwaga, na zdjęciu, to ten brzydszy! Ładniejszemu nie zdążyłam zrobić zdjęcia, gdyż pojechał ze mną jako prezent na dzisiejszy ślub w rodzinie. A od chwili gdy wyciągałam chleb z pieca, zostało mi dokładnie 3 minuty do godziny, na którą zamówiłam taksówkę (bo komunikacją miejską za Chiny bym nie zdążyła). Jestem pewna, że po przejechaniu połowy miasta z gorącym pachnącym bochenkiem pan taksówkarz musiał zrobić przerwę na kebaba ;) Notabene pierwszą rzeczą, o którą zapytał pan, gdy poprosiłam pod USC, to czy grozi mi spóźnienie na własny ślub ;)


Do rzeczy. Na ten chleb musicie zarezerwować sobie trochę czasu. Jest to typowy chleb weekendowy, co oczywiście nie oznacza, że przygotowanie go to 48 godzin ciężkiej orki. Po prostu chleb niezbyt lubi się z ośmiogodzinnym dniem pracy (no chyba że ktoś ma tyle samozaparcia, żeby nastawić chleb rano 12-14 godzin później go dalej obrabiać, przez kolejne 3 godziny, a potem po 18 godzinach znienawidzić pieczenie, pracę, świat i ludzi w ogólności. Ja skorzystałam z dobrodziejstw urlopu (nie, nie wzięłam go specjalnie na pieczenie chleba, w międzyczasie zakuwałam na egzamin oraz robiłam się na bóstwo na wspomniany wyżej ślub. Z resztą w normalnych warunkach piątek wieczór i sobotnie przedpołudnie wystarczy.

Składniki:
na zaczyn poolish
450g mąki chlebowej (u mnie tradycyjnie złooo czyli mąka 650 z biedronki, która dzięki temu że ma numerek o 100 niższy od chlebowej, jest od niej 5x tańsza)
450 g wody (2 szklanki)
1/8 łyżeczki drożdży instant (ile ja się naszukałam ile to świeżych! no więc kawałeczek o wymiarach 2x2x4 milimetry czyli ok. 0,6 grama)

na ciasto
450g mąki chlebowej (jw)
170g wody (3/4 szklanki)
zaczyn poolish w całości
20g soli (łyżka)
5g drożdży instant (ok.15g świeżych)

Sposób przygotowania:
(wieczorem dnia poprzedniego - poolish) 
Drożdże wymieszać w wodą, dodawać mąkę do uzyskania gładkiego ciasta - u mnie konsystencja wyszła trochę jak na naleśniki. Odstawić na 12-14 godzin przykryte folią spożywczą (ja rustykalnie przykrywam ściereczką bawełnianą).

(po 12-14 godzinach)
W misce zmieszać mąkę, wodę i zaczyn poolish tyle by składniki się połączyły i odstawić na 30 minut pod przykryciem - w tym czasie następuje magia zwana autolizą, dzięki której nie trzeba potem długo wyrabiać.
Po tym czasie dodać drożdże i sól (ja, jako że używałam świeżych drożdży wymieszałam je z 2 łyżeczkami wody, tworząc gęsty płyn i w tej postaci wlałam). Mieszamy toto do powstania ciasta. Mnie wyszło nieco gęściejsze niż na naleśniki, ale z pewnością nie "elastyczne i niezbyt luźne" - jak w oryginalnym przepisie, bo ciągnęło się z palców. Ale wierząc w moc glutenu, nie podsypałam mąki. Ale zrobiłam to przy pierwszym składaniu, w całkiem sporej ilości, bo ciasto dalej było lejącym glutem, a ja to chciałam upiec jako bochenek a nie w formie. Więc jeżeli używacie mąki o niższej zawartości glutenu (a taką jest w stosunku do chlebowej mąka 650) oraz dajecie więcej wody (no dwie łyżeczki to były...) to troszkę mąki można dodać, ale nie za dużo, żeby ciasto nie zrobiło się twarde i zbite, gluten sobie poradzi z lekkim nadmiarem wody.

Teraz czas odpoczywania ciasta, które trwa 70 minut, w trakcie - po 20 i 50 minutach następuje składanie. Ciasto wywalić na stolnicę (podsypaną mąką żeby się nie przyklejało) lekko rozciągnąć i złożyć tak jak składa się oficjalny list (na 3), potem to samo powtórzyć w poprzek i wsadzić do michy łączenie w dół.

Po zakończeniu tego 70 minutowego wyrastania ciasto wyjąć ponownie na stolnicę, podzielić na dwie części i włożyć do koszyczka to końcowego wyrastania. W koszyczku (lub jakiejś misce) wyłożyć ściereczkę, posypać ją mąką, tak by żaden kawałek nie został czysty (chyba że chcecie piec ze ściereczką ;) i wsadzić chlebki do koszyczków. Hamelman pisał by nie formować z nich bochenków, ale moje były zbyt luźne i nieco lepkie, więc delikatnie je uformowałam (ale nie na jakieś och ach bochenki), odstawić do wyrastania na 20-25 minut pod folią.

W tym momencie nastawić piekarnik na 240 stopni (mój nagrzewał się dokładnie 25 minut) w piekarniku ma nagrzewać się blacha na chleb i druga (dolna) na parę, (zamiast dolnej można zastosować rondel z wodą ułożony na dnie piekarnika - o czym za chwilę).

Przygotować sobie łopatę/coś do wsunięcia chlebków, lub (jak ja) lekko posmarowany oliwą papier do pieczenia (dwa podłużne kawałki, każdy na pół blachy).

Gdy piekarnik się nagrzeje, a czas wyrastania zakończy na dolną blachę wrzucić kostki lodu (lub wlać wodę), następnie z koszyczków wywalić chleb na papier, tak żeby umączona od koszyczków strona była na górze, szybkim ruchem noża ponacinać bochenki (nóż dobrze jest naostrzyć porządnie przed nacinaniem, wtedy łatwo rozciąć powierzchnię chleba) i włożyć je na rozgrzaną górną blachę, następnie ponownie wrzucić lód na blachę dolną. Parowanie pomaga chlebowi rosnąć w pierwszej fazie pieczenia. Piec 30-35 minut w temp. 240 stopni, w połowie pieczenia uchylić drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Chlebek jest gotowy gdy ostukany łyżką wydaje głuchy dźwięk.

Chleb studzić na kratce (taka od grilla z mikrofali, lub z piekarnika, o ile nie jest płaska wystarczy).

Patrzcie jakie ma fajne dziury :) Z chlebem jak z serem żółtym, dziury są najsmaczniejsze ;)

Przepis pochodzi z książki J. Hamelman "Chleb".

Awokado po prostu - prosta pasta

Zaczyna się polski sezon na awokado. To znaczy ceny innych owoców i warzyw (sama nie wiem, awokado to owoc czy warzywo?) wzrosły na tyle, że w miarę niezmienne cena awokado robi się całkiem przystępna, a przynajmniej nie tak masakryczna jak wcześniej.

Awokado jest podobno bardzo zdrowe, ale nie o tym chciałam... ja osobiście awokado lubię bo jest wdzięcznym obiektem w kuchni. Podobnie jak w cukinii własny smak awokado jest mało wyrazisty, ale dzięki temu świetnie komponuje się z innymi składnikami dobrze wzbogacając ich smak. Ja najczęściej awokado jem w formie prostej pasty kanapkowej (nie używać przed spotkaniami towarzyskimi).

Składniki:
awokado
ząbek czosnku (lepiej mały, można zamienić na granulowany)
sól, pieprz
sok z cytryny (troszkę, ja skorzystałam z "dupki" i wystarczyło)

Sposób przygotowania:
Obrane awokado rozciapać widelcem, wycisnąć cytrynę, dodać wyciśnięty czosnek i przyprawy, pomieszać, wsuwać.

Można dodać też paprykę ostrą i naprawdę masę innych przypraw. Widziałam nawet wersję na słodko - też się nada.

Ja tą pastę najchętniej jem z pomidorem, na szczęście ostatnia dostawa pomidorów w Biedronie była z jakiegoś ciepłego kraju, bo smakują pomidorem a nie szczypiorkiem lub arbuzem ;) Można użyć jako dipu do warzyw, czy do czego tam używacie dipu ;)

wtorek, 26 listopada 2013

Ryba w boczku

Przepis pochodzi w oryginale z książki Jamiego Oliviera "Każdy może gotować". Poprawki wprowadziłam z konieczności dziejowej zwanej inaczej zawartością zamrażarki, ale jeśli będziecie robić specjalnie zakupy, to wybierzcie rybę zgodnie z przepisem oryginalnym (dorsza).

Dlaczego w przepisie należy użyć dorsza? Dorsz jest o tyle specyficzną rybą, że ma dość intensywny zapach, zwłaszcza podczas przygotowania, który nie jest równoważony równie silnym smakiem. To razem wzięte powoduje, że dorsz może sprawiać wrażenie, że jest to ryba bez smaku. Dorsza zatem należy stosownie przyrządzić, a wtedy się odwdzięczy, bo mięso ma białe i jędrne i doskonale absorbuje smaki, nie zagłuszając własnego. Nie wiem jak to robi, skoro jak już wcześniej ustaliliśmy, jest bez smaku ;)

Dlaczego ja tego nie zrobiłam. a wykorzystałam ten przepis? Mam zestawy "szczupłych" rybek z mocno zarybionego zbiornika. Powoduje to że figurę mają naprawdę świetną,co przekłada się na niewielką ilość mięsa w ościach. Zwykle rybki te smażę w głębokim tłuszczu, dzięki czemu ości się rozpuszczają, ale teraz nie miałam ochoty, a trzeba było coś zrobić by nie wyschły. Boczek jest jak znalazł.

Składniki:
filety z dorsza
boczek wędzony
sól, pieprz, rozmaryn
sok z cytryny
oliwa

Sposób przygotowania:
Ryby umyć, w misce/moździerzu zrobić papkę z rozmarynu, soli, pieprzu i soku z cytryny dodając odrobinkę oliwy. (tu zmiana w stosunku do przepisu Jamiego - on rozrabiał to w oliwie, a sok dawał na koniec, ale szczerze, do boczku jeszcze oliwa - fuj), taką masą posmarować rybę. Może tak stać nawet przez całą noc (zwłaszcza po kątem soli jest to istotne - jak wiemy, fakt, że ryba pływa w morzu, nie znaczy że jest słona ;)). Następnie każdy kawałek owijamy boczkiem, żeby mniej więcej obejmował rybę - znów, Jamie każdy filet obtaczał szczelnie w 3 plasterki boczku, ja używałam zwykle jednego (do ciut mniejszych rybek). W naczyniu żaroodpornym układać rybki, mogą być jedne na drugich, natomiast absolutnie nie słuchać Jamiego co do oliwienia dna naczynia, z boczku wytopi się dość tłuszczu i (niestety) żelu, żeby nie było to konieczne.

Rybki pieką się w 220 stopniach ok. 20 minut (u Jamiego max temp. piekarnika i minut 15)

sobota, 23 listopada 2013

Chleb żytnio-pszenny na zakwasie żytnim

A oto i mój debiut w dziedzinie chlebów na zakwasie. Dostałam zakwas od mamy, która od dawna piecze pyszny chleb żytni (taki tylko łyżką mieszany). Zakwas chciałam już od dawna, ale dopilnowałam sobie tego by go dostać dopiero jak kupiłam sobie "Chleb" Hamelmana i trzeba było się z czymś zmierzyć :)

Książka dość trudna w odbiorze, bo cała teoria piekarnictwa zebrana razem a potem tylko takie fragmentaryczne przepisy. Oczywiście wiedzy jest tam masę i trudno w pojedynczym przepisie ująć to wszystko, jednak czytanie na sucho tej piekarniczej teorii, zwłaszcza gdy ma się mizerną praktykę powoduje momentami parowanie czachy ;) za to potem robienie chleba z zawracaniem do techniki baardzo pouczające. Notabene książka wydana jest bardzo pięknie - twarda oprawa, wstawki typu opowieści z życia w innym kolorze itepe, ma bardzo mało zdjęć (jedna niewielka wkładka) i cały czas krąży mi po głowie wizja miny osoby, która dostanie takie coś na święta, bo lubi czasem upiec szarlotkę ;)

Składniki:
Zaczyn
2 łyżki dojrzałego zakwasu żytniego
2,5 szklanki mąki żytniej
1 1/8 szklanki wody (ciepłej - mój sposób to 1 min w mikrofali na mocy 560)
(leżakuje 14-16 godzin)

Ciasto na chleb
Zaczyn
2,5 szklanki mąki żytniej
2,5 szklanki mąki pszennej chlebowej (jestem podłą oszukistką zamiast mąki 750 chlebowej dałam 650 babuni z biedronki)
17g soli (dałam płaską łyżkę)
1 7/8 szklanki wody (dałam ile weszło w ciasto, a weszło mniej trochę ponad szklankę)

Sposób przygotowania:
Zakwas wymieszać ze składnikami na zaczyn, odstawić na 14-16 godzin pod przykryciem, po tym czasie wygląd cosia w misce przypomina zwykły zaczyn drożdżowy. Do zaczynu dodać pozostałe składniki, wymieszać, wyrobić i odstawić na 45 min, żeby odpoczęło. Następnie uformować z ciasta dwa bochenki i znów odstawić je do wyrośnięcia na godzinę-75 minut. Ja położyłam swoje na kawałkach papieru do pieczenia przykryłam ściereczkami i foliową torebką (żeby nie dochodziło świeże powietrze i nie robiła się sztywna powłoka). Piekarnik rozgrzać do 240 stopni z blachami w środku - na środkowym poziomie ułożyłam płaską blachę a na dolnym głęboką. Po rozgrzaniu pieca nacięłam bochenki (nie dość głęboko, bo mocno się porozchodziły) i włożyłam je na papierze (łatwiej przenieść) do piekarnika, uprzednio wrzucając na dolną blachę kostki lodu, by naparować piekarnik. W temperaturze 240 stopnia piec 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec dalsze 30-40 min. U mnie po 30 min chleb był już mocno ciemny, więc sprawdziłam tylko łyżką czy jest upieczony i wyjęłam.

Test łyżki: gdy chleb po postukaniu w skórkę z każdej strony wydaje głuchy odgłos, to znaczy że jest dobry.
Gdy nie jest, a skórka z wierzchu jest czarna? Wystarczy przykryć go papierem do pieczenia, a grzałkę w piecu zmienić na dolną.

piątek, 1 listopada 2013

Faszerowany bakłażan

Aż trudno uwierzyć, że jeszcze go tu nie było, bo robię go już od lat. Przypadkiem zauważyłam wtopę i szybko naprawiam, akurat trafiły się dwa bakłażany, które pilnie musiałam przerobić. Z jednego powstał baba ganoush na którego mam ostatnio fazę i zrobiłam go już po raz trzeci (częściowo dlatego, iż pewien znany mi mężczyzna darzy bakłażany takim uczuciem, że pierwszą porcję mi zeżarł ;)), a z drugiego moje pyszne nadziewane bakłażany. Temat jest wdzięczny, bo bakłażana można nadziać na różne sposoby i naprawdę do wielu rzeczy pasuje.  Podam tu jeden przepis i jedną podpatrzoną propozycję (może jak dopadnę autorkę tej wersji to i przepis się pojawi), ale na razie:

połowicznie zjedzony ;)
Nadziany bakłażan

Składniki:
bakłażan (w proporcjach po pół na osobę)
pierś z kurczaka (ale patrzcie sprzedawcy na ręce jak wybiera, ciągle się zastanawiam jakiej wielkości musiała być kura by nosić cyce o wadze kilograma...)
szpinak
ser z niebieską pleśnią (lazur)
sól
pieprz
czosnek
opcjonalnie dodatki do kurczaka, np. suszone pomidory (tym razem nie dałam)

Sposób przygotowania:
Połówki (wzdłuż) bakłażanów podsmażyć na patelni lub podpiec w piekarniku, trzeba uważać na tłuszcz, bakłażan wypije tyle tłuszczu ile dostanie, więc nie można dać za dużo, jednocześnie łatwo się przypala, zaletą patelni jest szybkość przygotowania, a piekarnika, że nie przypala się tak łatwo, można dać mniej tłuszczu, można też wraz z naszym bakłażanem podpiec drugiego (3,7...) na baba ganoush lub paprykę, która upieczona i po zdjęciu skóry jest łagodniejsza dla żołądka i wątroby.

Kurczaka pokroić w kostkę i również obsmażyć na patelni z solą pieprzem i wybranymi przyprawami (czasem daję suszone pomidory, czasem czosnek)

Szpinak dokładnie opłukać i ugotować.

Bakłażany wydrążyć - wystarczy do tego łyżka, czasem z pomocą noża, trzeba uważać by nie zrobić dziury w dnie "łódeczki". Wydrążony miąższ pomieszać z kurczakiem, wypełniać nim łódeczki. Na wierzch położyć warstwę szpinaku pomieszanego z czosnkiem a na to plastry sera. Całość zapiekać w piekarniku, aż ser się rozpuści.
Uwaga! Jeśli danie przygotowane poprzedniego dnia, trzeba sprawdzić czy jest już ciepłe, albo najpierw wstępnie podgrzać w piekarniku a dopiero potem obłożyć serem i dopiekać jeszcze parę minut do jego rozpuszczenia.
przed zapieczeniem

II wersja (propozycja)
- kurczaka przyprawić curry i śmietaną (prawdopodobnie - dani jadłam u przyjaciółki i to dość dawno), tak żeby powstał sos i takim czymś wypełniać bakłażany, nic już nie pakować na wierzch, też jest pyszne

Zupa krem z kalafiora

Inspirowałam się zupą z bloga White plate, ale gotowałam nie zaglądając w przepis, więc nie wiem na ile podobnie zrobiłam. Jedno z czego z pewnością skorzystałam to dodatek bazylii, nie komponowała mi się z tym daniem, ale okazała się zaskakująco pasować :)

Składniki:
wywar jarzynowy (1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, mała cebula, łyżka masła)
ziele angielskie, liść laurowy
kalafior
1 ziemniak (do zagęszczenia zupy, nie czuć go w smaku)
bazylia (u mnie suszona)
czosnek
oliwa (z wytłoczyn)

Sposób przygotowania:
Zrobić wywar, dodając do niego ziele i liść, w trakcie gotowania dodać łyżkę masła. Gdy warzywa będą miękkie wyłowić je łyżką cedzakową (chyba, że komuś nie zależy na kolorze, to można zostawić, względnie wyłowić tylko marchewkę, która może nadać zupie kolor ścierkowy ;)), następnie dodać kalafior - im mniejsze różyczki, tym szybciej będzie się gotował - i ziemniaka (też pokrojonego w kostkę, z tych samych powodów), gotować aż będą miękkie, można nawet do lekkiego rozgotowania. W międzyczasie wyciśnięty lub pokrojony w drobną kostkę ząbek lub 2 czosnku podsmażyć na oliwie do smażenia.  Blender w dłoń i miksujemy. Zupę przyprawić bazylią i podsmażonym czosnkiem (można go spokojnie wlać wraz z tłuszczem, zupa, jako że jest na wywarze warzywnym, nie jest tłusta).

Podawać z grzankami z razowego chleba, grzanki czosnkowe to już obiad na wypasie. Mnie się nie chciało robić grzanek, więc ugrzankowałam kromkę ciemnego chleba w tosterze ;)