Pain rustique - ciabattopodobny chlebek na drożdżach

Kolejny fantastyczny chlebek z książki Hamelmana. Ma w sobie wszystko. Naprawdę pyszny smak (uwielbiam ciabattę i chleby posypane mąką) i obłędny wygląd. Uwaga, na zdjęciu, to ten brzydszy! Ładniejszemu nie zdążyłam zrobić zdjęcia, gdyż pojechał ze mną jako prezent na dzisiejszy ślub w rodzinie. A od chwili gdy wyciągałam chleb z pieca, zostało mi dokładnie 3 minuty do godziny, na którą zamówiłam taksówkę (bo komunikacją miejską za Chiny bym nie zdążyła). Jestem pewna, że po przejechaniu połowy miasta z gorącym pachnącym bochenkiem pan taksówkarz musiał zrobić przerwę na kebaba ;) Notabene pierwszą rzeczą, o którą zapytał pan, gdy poprosiłam pod USC, to czy grozi mi spóźnienie na własny ślub ;)

Do rzeczy. Na ten chleb musicie zarezerwować sobie trochę czasu. Jest to typowy chleb weekendowy, co oczywiście nie oznacza, że przygotowanie go to 48 godzin ciężkiej orki. Po prostu chleb niezbyt lubi się z ośmiogodzinnym dniem pracy (no chyba że ktoś ma tyle samozaparcia, żeby nastawić chleb rano 12-14 godzin później go dalej obrabiać, przez kolejne 3 godziny, a potem po 18 godzinach znienawidzić pieczenie, pracę, świat i ludzi w ogólności. Ja skorzystałam z dobrodziejstw urlopu (nie, nie wzięłam go specjalnie na pieczenie chleba, w międzyczasie zakuwałam na egzamin oraz robiłam się na bóstwo na wspomniany wyżej ślub. Z resztą w normalnych warunkach piątek wieczór i sobotnie przedpołudnie wystarczy.

Składniki:

na zaczyn poolish

450g mąki chlebowej (u mnie tradycyjnie złooo czyli mąka 650 z biedronki, która dzięki temu że ma numerek o 100 niższy od chlebowej, jest od niej 5x tańsza)

450 g wody (2 szklanki)

1/8 łyżeczki drożdży instant (ile ja się naszukałam ile to świeżych! no więc kawałeczek o wymiarach 2x2x4 milimetry czyli ok. 0,6 grama)

na ciasto

450g mąki chlebowej (jw)

170g wody (3/4 szklanki)

zaczyn poolish w całości

20g soli (łyżka)

5g drożdży instant (ok.15g świeżych)

Sposób przygotowania:

(wieczorem dnia poprzedniego - poolish) 

Drożdże wymieszać w wodą, dodawać mąkę do uzyskania gładkiego ciasta - u mnie konsystencja wyszła trochę jak na naleśniki. Odstawić na 12-14 godzin przykryte folią spożywczą (ja rustykalnie przykrywam ściereczką bawełnianą).

(po 12-14 godzinach)

W misce zmieszać mąkę, wodę i zaczyn poolish tyle by składniki się połączyły i odstawić na 30 minut pod przykryciem - w tym czasie następuje magia zwana autolizą, dzięki której nie trzeba potem długo wyrabiać.

Po tym czasie dodać drożdże i sól (ja, jako że używałam świeżych drożdży wymieszałam je z 2 łyżeczkami wody, tworząc gęsty płyn i w tej postaci wlałam). Mieszamy toto do powstania ciasta. Mnie wyszło nieco gęściejsze niż na naleśniki, ale z pewnością nie "elastyczne i niezbyt luźne" - jak w oryginalnym przepisie, bo ciągnęło się z palców. Ale wierząc w moc glutenu, nie podsypałam mąki. Ale zrobiłam to przy pierwszym składaniu, w całkiem sporej ilości, bo ciasto dalej było lejącym glutem, a ja to chciałam upiec jako bochenek a nie w formie. Więc jeżeli używacie mąki o niższej zawartości glutenu (a taką jest w stosunku do chlebowej mąka 650) oraz dajecie więcej wody (no dwie łyżeczki to były...) to troszkę mąki można dodać, ale nie za dużo, żeby ciasto nie zrobiło się twarde i zbite, gluten sobie poradzi z lekkim nadmiarem wody.

Teraz czas odpoczywania ciasta, które trwa 70 minut, w trakcie - po 20 i 50 minutach następuje składanie. Ciasto wywalić na stolnicę (podsypaną mąką żeby się nie przyklejało) lekko rozciągnąć i złożyć tak jak składa się oficjalny list (na 3), potem to samo powtórzyć w poprzek i wsadzić do michy łączenie w dół.

Po zakończeniu tego 70 minutowego wyrastania ciasto wyjąć ponownie na stolnicę, podzielić na dwie części i włożyć do koszyczka to końcowego wyrastania. W koszyczku (lub jakiejś misce) wyłożyć ściereczkę, posypać ją mąką, tak by żaden kawałek nie został czysty (chyba że chcecie piec ze ściereczką ;) i wsadzić chlebki do koszyczków. Hamelman pisał by nie formować z nich bochenków, ale moje były zbyt luźne i nieco lepkie, więc delikatnie je uformowałam (ale nie na jakieś och ach bochenki), odstawić do wyrastania na 20-25 minut pod folią.

W tym momencie nastawić piekarnik na 240 stopni (mój nagrzewał się dokładnie 25 minut) w piekarniku ma nagrzewać się blacha na chleb i druga (dolna) na parę, (zamiast dolnej można zastosować rondel z wodą ułożony na dnie piekarnika - o czym za chwilę).

Przygotować sobie łopatę/coś do wsunięcia chlebków, lub (jak ja) lekko posmarowany oliwą papier do pieczenia (dwa podłużne kawałki, każdy na pół blachy).

Gdy piekarnik się nagrzeje, a czas wyrastania zakończy na dolną blachę wrzucić kostki lodu (lub wlać wodę), następnie z koszyczków wywalić chleb na papier, tak żeby umączona od koszyczków strona była na górze, szybkim ruchem noża ponacinać bochenki (nóż dobrze jest naostrzyć porządnie przed nacinaniem, wtedy łatwo rozciąć powierzchnię chleba) i włożyć je na rozgrzaną górną blachę, następnie ponownie wrzucić lód na blachę dolną. Parowanie pomaga chlebowi rosnąć w pierwszej fazie pieczenia. Piec 30-35 minut w temp. 240 stopni, w połowie pieczenia uchylić drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Chlebek jest gotowy gdy ostukany łyżką wydaje głuchy dźwięk.

Chleb studzić na kratce (taka od grilla z mikrofali, lub z piekarnika, o ile nie jest płaska wystarczy).

Patrzcie jakie ma fajne dziury :) Z chlebem jak z serem żółtym, dziury są najsmaczniejsze ;)

Przepis pochodzi z książki J. Hamelman "Chleb".