Chleb żytnio-pszenny na zakwasie żytnim

A oto i mój debiut w dziedzinie chlebów na zakwasie. Dostałam zakwas od mamy, która od dawna piecze pyszny chleb żytni (taki tylko łyżką mieszany). Zakwas chciałam już od dawna, ale dopilnowałam sobie tego by go dostać dopiero jak kupiłam sobie "Chleb" Hamelmana i trzeba było się z czymś zmierzyć :)

Książka dość trudna w odbiorze, bo cała teoria piekarnictwa zebrana razem a potem tylko takie fragmentaryczne przepisy. Oczywiście wiedzy jest tam masę i trudno w pojedynczym przepisie ująć to wszystko, jednak czytanie na sucho tej piekarniczej teorii, zwłaszcza gdy ma się mizerną praktykę powoduje momentami parowanie czachy ;) za to potem robienie chleba z zawracaniem do techniki baardzo pouczające. Notabene książka wydana jest bardzo pięknie - twarda oprawa, wstawki typu opowieści z życia w innym kolorze itepe, ma bardzo mało zdjęć (jedna niewielka wkładka) i cały czas krąży mi po głowie wizja miny osoby, która dostanie takie coś na święta, bo lubi czasem upiec szarlotkę ;)

Składniki:

Zaczyn

2 łyżki dojrzałego zakwasu żytniego

2,5 szklanki mąki żytniej

1 1/8 szklanki wody (ciepłej - mój sposób to 1 min w mikrofali na mocy 560)

(leżakuje 14-16 godzin)

Ciasto na chleb

Zaczyn

2,5 szklanki mąki żytniej

2,5 szklanki mąki pszennej chlebowej (jestem podłą oszukistką zamiast mąki 750 chlebowej dałam 650 babuni z biedronki)

17g soli (dałam płaską łyżkę)

1 7/8 szklanki wody (dałam ile weszło w ciasto, a weszło mniej trochę ponad szklankę)

Sposób przygotowania:

Zakwas wymieszać ze składnikami na zaczyn, odstawić na 14-16 godzin pod przykryciem, po tym czasie wygląd cosia w misce przypomina zwykły zaczyn drożdżowy. Do zaczynu dodać pozostałe składniki, wymieszać, wyrobić i odstawić na 45 min, żeby odpoczęło. Następnie uformować z ciasta dwa bochenki i znów odstawić je do wyrośnięcia na godzinę-75 minut. Ja położyłam swoje na kawałkach papieru do pieczenia przykryłam ściereczkami i foliową torebką (żeby nie dochodziło świeże powietrze i nie robiła się sztywna powłoka). Piekarnik rozgrzać do 240 stopni z blachami w środku - na środkowym poziomie ułożyłam płaską blachę a na dolnym głęboką. Po rozgrzaniu pieca nacięłam bochenki (nie dość głęboko, bo mocno się porozchodziły) i włożyłam je na papierze (łatwiej przenieść) do piekarnika, uprzednio wrzucając na dolną blachę kostki lodu, by naparować piekarnik. W temperaturze 240 stopnia piec 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec dalsze 30-40 min. U mnie po 30 min chleb był już mocno ciemny, więc sprawdziłam tylko łyżką czy jest upieczony i wyjęłam.

Test łyżki: gdy chleb po postukaniu w skórkę z każdej strony wydaje głuchy odgłos, to znaczy że jest dobry.

Gdy nie jest, a skórka z wierzchu jest czarna? Wystarczy przykryć go papierem do pieczenia, a grzałkę w piecu zmienić na dolną.