czwartek, 19 grudnia 2013

Bon Żur

Może i nie będzie to odkrywczy post, ale zauważyłam, że takie też są potrzebne. Jak się okazuje wiele osób poszukuje przepisów na proste dania, więc niech pozostali uzbroją się w cierpliwość i poczekają do nowego chleba ;)

U mnie w doku nie kisi się żuru (barszczu też nie), bo nikomu się jakoś specjalnie nie chce, a można dostać dobrej jakości gotowy zakwas. Tym razem ja jednak ciut ukisiłam, bo mi zbywało na żytnim zakwasie, ale kiszenie udało się dopiero wtedy, gdy mój roztwór wlałam do nieumytej butelki po kupnym zakwasie na żurek. Więc tym razem nie podam przepisu, ewentualnie przy kolejnej klęsce urodzaju, jak wytrenuję technikę.

Składniki:
barszcz/żurek kiszony (1-2 butelki)
marchewka, pietruszka, seler, cebula - do wywaru
kość wędzona/żeberko wędzone
boczek
majeranek, sól, pieprz

+ ziemniaki/jajko

Sposób przygotowania:
Do garnka wpakować kość, zalać wodą i gotować, gdy będzie ugotowana (widać po kolorze) wrzucić jarzyny i gotować do miękkości, wlać żur, na patelni podsmażyć pokrojony w kostkę boczek, doprawić zupę boczkiem, następnie solą i pieprzem do smaku oraz majerankiem. Podawać z ziemniakami lub/i jajkiem.


piątek, 13 grudnia 2013

Chleb pszenno - żytni z kminkiem na zakwasie żytnim i drożdżach

Kolejny z fantastycznych przepisów Hamelmana, choć oczywiście przynajmniej parę znanych mi osób by mnie za ten chleb obłożyło co najmniej anatemą, ale na szczęście nie muszą go jeść ;) Jest pyszny i mocno kminkowy (tak, tak to ten pyszniutki chleb z kminkiem na który tak narzekacie w Krakowie, widzicie - w Stanach też go znają :D). Ogólnie rzecz biorąc chleb z dużą ilością mąki żytniej razowej (zakwaszonej) rewelacyjnie pasuje do kminku, którego tu jest ilość dość przerażająca na pierwszy rzut oka, a dla ludzi, którym krakowski chleb z kminkiem śni się po nocach może zostać traumą na całe życie ;) Jak zwykle dwa bochenki, choć mnie wyszły raczej umiarkowanie duże. Jeden trafił do mojej bardzo sympatycznej koleżanki, drugi wżeram sama. 

Tym razem wykonałam eksperyment, chleb na zakwasie pieczony w dzień powszedni. Eksperyment się udał, pacjent przeżył, piekarz ledwo. Może by to nawet poszło gładko, gdyby nie to, że dzień był pełen wrażeń, naprawdę potrzebowałam się oderwać, a został mi zaproponowany koncert (koncerty w dzień powszedni to też zło nie z tej ziemi). Efekt: składniki na zaczyn przygotowałam wieczorem, rano przed wyjściem o pracy je pomieszałam, wróciłam, miałam 3 godziny wolnego, ale zaczyn jeszcze nie był gotowy, poszłam na koncert z nastawieniem, że o 23 muszę wrócić do mojego chleba, inaczej zaczyn się przestoi i będzie kiszka. Wyszłam wcześniej z koncertu (nawet mi pasowało, bo choć muzyka była dobra, to w Alchemii sala koncertowa jest jednocześnie salą dla palących, więc o tej 22.30 byłam już nieźle uwędzona i naprawdę miałam dość wdychania tego smrodu. A jeszcze gorszy okazał się być odpalony z przyczajki elektropapieros o zapachu waniliowym, naprawdę mieszanka wybuchowa). O 23.33 stawiłam się nad moim chlebem, skończyłam pieczenie o 2.40. Pracę zaczynam przed 8. Zdecydowanie nie róbcie tego w domu :) Jeśli macie przyjaciół oraz znajomych, to jeśli planujecie piec chleb wieczorem w powszedni dzień, upewnijcie się, że wszystkie środki komunikowania się na odległość są wyłączone, bo na pewno ktoś będzie chciał wyciągnąć Was na imprezę, a Wy się dacie :p

Składniki:
zaczyn
363g mąki żytniej razowej (3 1/2 szklanki)
301g wody (1 3/8szklanki)
17g dojrzałego zakwasu żytniego (2 łyżki)

ciasto chlebowe
545g mąki chlebowej pszennej (4 3/8 szklanki)
317g wody (1 1/2 szklanki)
17g kminku (2 1/2 łyżki)
17g soli (łyżka)
4g drożdży instant (dałam ok.12g świeżych)
zaczyn bez 2 łyżek (które do lodówki na nowy zakwas)

Sposób przygotowania:
Wymieszać składniki zakwasu (woda ma być ciepła ale nie gorąca) i zostawić na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej (ok. 21 stopni).
Po tym czasie do miski włożyć wszystkie składniki i wymieszać aż powstanie gładkie ciasto.
Zostawić pod ściereczką/folią spożywczą na godzinę
Podzielić na 2 bochenki, uformować, włożyć do koszyczków wyłożonych ściereczką i obsypanych mąką łączeniem do góry i zostawić na 50-60 minut.
Nastawić piekarnik na 240 stopni (jak nastawi się zaraz po uformowaniu bochenków, to nagrzeje się za tą godzinę), z dwiema blachami w środku.
Po wyrośnięciu ciasto przerzucić na kawałki papieru do pieczenia, zrobić szybkie nacięcia ostrym nożem, naparować piekarnik kostkami lodu wrzuconymi na dolną blachę, lub po prostu wodą tam nalaną. 
Na górnej blasze położyć bochenki, piec 15 minut w temp. 240 stopni, a potem w temperaturze 230 stopni przez kolejne 20-25 minut

Wychodzi pyszny chleb o intensywnym smaku :)

Mikołaj przyniósł mi wagę. O rany, chleb się nie rozpływa ;)

Na koniec jeszcze fotka miąższu:


Kofty/cevapcici/sznycle - czyli uniwersalne mielone

Powyższy przepis z koftami ma tyle wspólnego, że aż przyprawę do koft, którą przywiozłam onegdaj z Turcji, z cevapcici od biedy kształt, ze wszystkimi kotlecikami mielonymi z okolic basenu Morza Śródziemnego zieleninę w składzie, a poza tym to takie se sznycle (zwane w innych częściach kraju mielonymi ;)) Ogólnie rzecz ujmując to kulinarni puryści oraz muzułmanie z basenu tegoż morza by się za głowę złapali, bo moje kotleciki są oczywiście wieprzowe. Naprawdę z dziką radością zrobiłabym jagnięce, bo jak tylko mogę to jagnięcinę wżeram namiętnie, ale u nas z nią coś ciężko i drogo. Więc skorzystałam z mielonego z szynki z Biedrony, bo jednak moje umartwienie też ma granice i primo kupowanie mięsa garmażeryjnego mielonego z chlewikiem zostawiam sobie na okresy większej dziury budżetowej, secundo osobiste mielenie nie wchodzi w grę, tertio, sklepy gdzie mielą to jednak zbyt burżujskie są dla mnie :p

Składniki:
0,5 kg mielonego
bułka tarta (na oko niestety)
mleko
1 jajko
pół cebuli
pietruszka zielona/seler zielony/może być nawet mięta
sól pieprz
przyprawa do kofty (jest w niej m.in. chilli i kumin i parę innych przypraw)

Sposób przygotowania:
Na dno miski nasypać bułkę tartą, dodać do niej mleka, tak by bułka wchłonęła mleko, zostawić chwilę do napęcznienia, dodać resztę składników, wymieszać. Mokrymi dłońmi formować kotleciki (mniej się lepią do rąk). Kształt lekko wrzecionowaty jest super, najwygodniej się smaży i przewraca. Ułożyć na lekko natłuszczonej patelni, tak, by były między kotlecikami niewielkie odstępy. Smażyć z każdej strony do zrumienienia.

Ja podałam z pieczonymi ziemniakami z pieprzem cytrynowym i ziołami prowansalskimi i z sałatką z tego co się nawinęło.

środa, 4 grudnia 2013

Niemiecki chleb farmerski na drożdżach z jogurtem

Głównym minusem własnoręcznie pieczonego chleba, jest to, że za szybko się kończy, dlatego też propozycja Hamelmana, żeby zawsze przygotowywać dwa bochenki jest bardzo dobra, choć początkowo wydawała mi się absurdalna, bo że niby jak -ja mam to zjeść? Jak dotąd żaden zestaw który przygotowałam nie ostał się w całości. Z każdego, który ostatnio upiekłam (ostatnio liczy się od nabycia Hamelmana) zostało mi po jednym chlebku: pierwszy pojechał do rodziców, drugi na ślub kuzynki, a trzeci zostanie jutro wręczony w prezencie koleżance z pracy, pani Barbarze. Myślę, że prezent powinien się spodobać (oraz że Pani Basia akurat dziś nie postanowi zapoznać się z treścią bloga bo niespodziankę diabli wezmą ;))


Ten chleb możemy nazwać popołudniowym. Nie ma w nim zakwaszanej mąki, czyli ani zakwas żytni, ani pszenny ani żadna z form zakwasu drożdżowego, dzięki czemu nie wymaga on tego pierwszego 12-14 godzinnego okresu przygotowania zaczynu. Dzięki temu chleb ten można upiec w dzień powszedni, pod warunkiem, że ma się cały wieczór wolny, bo akurat ten chleb rosnąć ma 4 godziny i kolejne prawie 40 minut się piec. Mnie udało się zacząć już o 16:30 i skończyłabym do 21, ale jak zwykle przeceniłam możliwości mąki babuni w zakresie tworzenia siatki glutenowej, a także proporcje odmierzałam metodą mieszaną - mąkę miarką z oznaczeniem wagi różnych mąk i kasz (podprowadziłam rodzicom, miarka jest starsza ode mnie), a płyn szklankami. Na szczęście list do Mikołaja już doręczony adresatowi i jest szansa na wagę kuchenną :) W każdym razie efekt moich dziwnych ruchów około miarkowych był mocno rzadki (no ciut gęstszy od ciasta naleśnikowego) i musiałam to nadrobić przy pierwszym składaniu. Trochę było z tym zabawy, bo ciasto mocno wyrosło i nie mieściło mi się w żadnej misce (to chyba materiał na list do Aniołka), a na stolnicy trochę przypominało potwory ze Scooby Doo ;) No ale wszystko dobrze się skończyło. Proporcje podaję za Hamelmanem - drogie dzieci słuchajcie Mistrza, nie róbcie tego co ja :D

Składniki:
800g (6 3/8 szklanki) mąki chlebowej - u mnie jak zwykle 650 - Babuni
108g (1/2 szklanki) mąki żytniej razowej
635g  (2 3/4 szklanki) wody
11g (2,5 łyżeczki) cukru
17g soli (dałam prawie czubatą łyżkę)
65g (1/4 szklanki) jogurtu - mam taką fajną markę na lodówce z przelicznikiem szklanki na łyżki, więc dałam 4 łyżki
3g drożdży instant (dałam ok. 12g świeżych - odmierzane okiem)

Sposób przygotowania:
Przygotować dużą michę, do michy wrzucić wszystko jak leci, woda w temp. letniej, świeże drożdże ja sobie aktywowałam najpierw odrobiną tej wody co i tak idzie do ciasta i cukru co jak wyżej. Mieszać mieszadłem 8 minut na pierwszej prędkości - o więc ja mam 100 letni mikser ręczny z hakiem z jedną prędkością, więc nim sobie mieszałam w sumie na oko. Ciasto powinno wyjść dość luźne. Ciągle się zastanawiałam czy w pojęciu dość luźne mieści się też półpłynne, ale konieczność dodania potem mąki pokazała, że nie. To znaczy podejrzewam, że chleb by wyszedł, ale foremkowy, a na prezent bardziej podoba mi się bochenek.

Teraz następuje etap fermentacji wstępnej, czyli wyrastanie. Trwa 3 godziny, przy czym po pierwszej i drugiej godzinie ciasto należy złożyć. Składa się jak urzędowe pismo na 3 i potem tak samo z boku, zawija łączeniem do dołu (powstaje taka fajna kulka, jakby skórka na wierzchu).

Po trzech godzinach ciasto podzielić i uformować w dwa okrągłe bochenki obracając je dookoła dłońmi, podczas gdy jedna płaszczyzna bochenka opiera się na blacie (jak to pisze Hamelman - biegun). Uformowane bochenki wsadzić do omączonych koszyczków (u mnie rolę koszyczków pełniła metalowa miska i naczynie żaroodporne wyłożone ściereczkami, a ściereczki posypane mąką), w tej pozycji, przykryte folią (u mnie po prostu worek foliowy) wyrastają godzinę.

Piekarnik nagrzać do 240 stopni z dwiema blachami wewnątrz. Przygotować sobie wodę lub lód (ja używam kostek lodu zgodnie z radą Julii Child z "Francuskiego szefa kuchni") oraz coś do przetransportowania bochenków na gorącą blachę. Polecam mój sposób - każdy bochenek dostaje swój kawałek papieru do pieczenia, na niego wykładam bochenki i trzymając za rogi wsadzam chleby do pieca. Bochenki z koszyczków wywalić na papier, szybko naciąć ostrym nożem, piekarnik zaparować poprzez wrzucenie kostek lodu na dolną blachę i wsadzić chleb do pieca na 36-38 minut. U mnie to dokładnie tyle zajęło i było ok, natomiast Hamelman pisze, że może się zdarzyć, że chleb, będzie się za szybko przypiekał, wtedy na ostatnie 10 minut pieczenia należy obniżyć temp. o 10 stopni ale nie skracać czasu pieczenia.

Na koniec jeszcze widok w środku, być może, że u mnie jest więcej otrębów, bo podsypywałam mąką pszenną na zmianę z żytnią razową, bo pszenną miałam na wykończeniu, a przecież drożdżowych słodkich rogalików i bułeczek, które piekłam równolegle nie upiekę na żytniej razowej (trochę się dostało przypadkiem, całkiem niezły efekt).


poniedziałek, 2 grudnia 2013

Śledzie po ojcowsku/ My father's herring

Nazwa tych śledzi nie pochodzi przy tym od Ojcowa, skąd inąd bardzo przyjemnej miejscowości, ale od tego, że jest to przepis autorski mojego własnego ojca :)
Z wyglądu nieco przypominają salsę, ale są jej trochę zmodyfikowaną wersją (przy czym ojciec zarzeka się, że przepis wymyślił na zasadzie otwarcia lodówki i wrzucenia "co pod ręką" i ja mu akurat wierzę, gdyż znam go nie od dziś ;)) Zatem wszelkie podobieństwo do innych śledzi jest przypadkowe.

Składniki:
 śledzie - u mnie matiasy w oleju z Biedronki
2 papryki
1 papryczka ostra (ok. 2 cm)
1 cebula
1 koncentrat pomidorowy 190g
zioła prowansalskie i oregano

modyfikacje:
.można użyć zwykłych matiasów (najpierw nieco odmoczonych z soli)
keczupu zamiast koncentratu
innych ziół
ilość składników oczywiście też można dostosować do własnych potrzeb

Sposób przygotowania:
Na patelnię wlać łyżkę oliwy, na niej przesmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i paprykę, aż do zmięknięcia (ja zwykle dodaję troszkę wody, żeby się to częściowo poddusiło), potem dodać koncentrat, jeśli jest zbyt gęste troszkę rozcieńczyć wodą, dodać sól (oszczędnie, śledzie są słone), pieprz i zioła. Poczekać, aż masa trochę ostygnie i wymieszać z nią śledzie pokrojone na kawałki. Masa nie może być zbyt gorąca - wtedy śledzie rozlatują się, ani całkiem zimna, wtedy mniej nabierają aromatu.




My father's herring


Ingredients:
-        about 400g of herring (in oil or salted - if salted, put it into water for some time)
-     2 peppers
-          piece of hot pepper (about 2 cm)
-          1 onion
-          about 190 g of tomato purée (or ketchup)
-      Provencal herbs, oregano (you can use other green herbs, it makes different dishes, all tasty)

Put one tablespoon of olive oil onto a frying pan, put chopped onion and pepper and cook, you can add a bit of water to stew it until soft, add tomato puree, add salt (not too much – herring is salty itself), pepper and herbs. Wait until it is nearly cold, put herring into a sauce – when it is too hot fish tend to break into small pieces, when too cold – fish would not gain the aroma.
 

sobota, 30 listopada 2013

Pieczeń z łopatki wieprzowej

Kolejna wariacja na temat przepisu Jamiego Oliviera na pieczeń. Idea jest prosta, na dno brytfanki wrzucić warzywa, na wierzch położyć mięso i piec, ja przepis wzbogaciłam dodatkiem wina. Mięso leżąc na warzywach jest uniesione ponad powierzchnię płynu (i samych warzyw), a także tłuszczu, który wytapia się z mięsa (oraz wody i innych rzeczy, którymi zwiększa się masę mięsa zanim trafi do sklepu*) dzięki czemu jednocześnie dusi się, piecze i gotuje na parze :) Podejrzewam, że efekt byłby jeszcze lepszy, gdyby wydłużyć czas pieczenia, zmniejszając temperaturę, ale tym razem nie miałam czasu na kulinarne eksperymenty i sprawdzanie czy to aby już, więc jest jak jest, a jest pysznie :)


Składniki:
1. łopatka u mnie trochę ponad kilo - opakowanie z Biedry (lub tak naprawdę każde inne mięso wieprzowe, z każdym z jakim robiłam wyszło super, choć oczywiście każde smakowało nieco inaczej)
2. marchew (2 sztuki - częściowo zjedzone na surowo ;))
3. pietruszka (dałam pół dużej, żeby mi na wywar do zupy zostało)
4. seler naciowy (tak z 1,5 gałązki - można dać korzeniowy, moim zdaniem efekt jest nawet lepszy, ale naciowego miałam dużo, a korzeniowy będzie do zupy)
5. kapusta (resztka z jarzynki)
6. cebula pokrojona w ósemki
7. czosnek chyba z 5 ząbków, w całości z łupką
8. tymianek, rozmaryn, szałwia
9. sól, pieprz (u mnie tłuczony w moździerzu kolorowy)
10. trochę wina - jak zwykle dałam takie jakie miałam otwarte czyli mosel, reńskie wino stołowe, ale może być jakiekolwiek, często daję czerwone (ogólnie max 12 zł za litr ;)) 
11. oliwa lub smalec

Sposób przygotowania:
Na dno brytfanki dać troszkę tłuszczu (nie za dużo - parę kropel oliwy lub małe kawałeczki smalcu), na to wrzucić warzywa, pokrojone w byle jakie kawałki, ja akurat lubię takie bardziej wzdłuż, ale co kto woli (byle nie za małe, będą się piekły z mięsem przez minimum godzinę, więc żeby się nie rozpadły, a były ugotowane), na warzywa dać zioła, lekko posolić i popieprzyć, na wierzch położyć osolone i popieprzone mięso, ja zwykle nakłuwam jeszcze mięso. Rozgrzać piekarnik do temp. 180 stopni, w tym czasie mięso nabiera temp. pokojowej i troszkę się maceruje w soli. Wrzucić mięso do piekarnika i piec pod przykryciem troszkę ponad godzinę na każdy kilogram mięsa (termoobieg lub góra-dół). Pod koniec pieczenia można zdjąć pokrywkę, żeby mięso się zrumieniło.

Sos:
Warzywa z dna można podać jako jarzynkę do obiadu, ale można też zrobić z nich świetny, aromatyczny sos pieczeniowy, w tym celu warzywa wraz z płynem zagotować, aż do zredukowania objętości płynu,  następnie dodać wina i dalej przez chwilkę gotować. Tak przyrządzony płyn potraktować blenderem, aż uzyska konsystencję sosu. Jeśli sos wyjdzie za gęsty, można dodać do niego troszkę wina lub bulionu i razem zagotować, jeśli za rzadki, zredukować ilość płynu na gazie. Nie ma potrzeby dogęszczania go mąką (no chyba że ktoś chce mieć go więcej).


* jeśli oburza Was to co piszę, to spróbujcie sobie wyobrazić, jakiej wielkości było zwierzę, które posiadało tej wielkości szynkę, boczek czy jakikolwiek inny kawałek, czasem okazuje się, że jesteśmy szczęściarzami, że jeszcze nie przeżyliśmy ataku świń mutantów (kur mutantów etc.) ;)

piątek, 29 listopada 2013

Pain rustique - ciabattopodobny chlebek na drożdżach

Kolejny fantastyczny chlebek z książki Hamelmana. Ma w sobie wszystko. Naprawdę pyszny smak (uwielbiam ciabattę i chleby posypane mąką) i obłędny wygląd. Uwaga, na zdjęciu, to ten brzydszy! Ładniejszemu nie zdążyłam zrobić zdjęcia, gdyż pojechał ze mną jako prezent na dzisiejszy ślub w rodzinie. A od chwili gdy wyciągałam chleb z pieca, zostało mi dokładnie 3 minuty do godziny, na którą zamówiłam taksówkę (bo komunikacją miejską za Chiny bym nie zdążyła). Jestem pewna, że po przejechaniu połowy miasta z gorącym pachnącym bochenkiem pan taksówkarz musiał zrobić przerwę na kebaba ;) Notabene pierwszą rzeczą, o którą zapytał pan, gdy poprosiłam pod USC, to czy grozi mi spóźnienie na własny ślub ;)


Do rzeczy. Na ten chleb musicie zarezerwować sobie trochę czasu. Jest to typowy chleb weekendowy, co oczywiście nie oznacza, że przygotowanie go to 48 godzin ciężkiej orki. Po prostu chleb niezbyt lubi się z ośmiogodzinnym dniem pracy (no chyba że ktoś ma tyle samozaparcia, żeby nastawić chleb rano 12-14 godzin później go dalej obrabiać, przez kolejne 3 godziny, a potem po 18 godzinach znienawidzić pieczenie, pracę, świat i ludzi w ogólności. Ja skorzystałam z dobrodziejstw urlopu (nie, nie wzięłam go specjalnie na pieczenie chleba, w międzyczasie zakuwałam na egzamin oraz robiłam się na bóstwo na wspomniany wyżej ślub. Z resztą w normalnych warunkach piątek wieczór i sobotnie przedpołudnie wystarczy.

Składniki:
na zaczyn poolish
450g mąki chlebowej (u mnie tradycyjnie złooo czyli mąka 650 z biedronki, która dzięki temu że ma numerek o 100 niższy od chlebowej, jest od niej 5x tańsza)
450 g wody (2 szklanki)
1/8 łyżeczki drożdży instant (ile ja się naszukałam ile to świeżych! no więc kawałeczek o wymiarach 2x2x4 milimetry czyli ok. 0,6 grama)

na ciasto
450g mąki chlebowej (jw)
170g wody (3/4 szklanki)
zaczyn poolish w całości
20g soli (łyżka)
5g drożdży instant (ok.15g świeżych)

Sposób przygotowania:
(wieczorem dnia poprzedniego - poolish) 
Drożdże wymieszać w wodą, dodawać mąkę do uzyskania gładkiego ciasta - u mnie konsystencja wyszła trochę jak na naleśniki. Odstawić na 12-14 godzin przykryte folią spożywczą (ja rustykalnie przykrywam ściereczką bawełnianą).

(po 12-14 godzinach)
W misce zmieszać mąkę, wodę i zaczyn poolish tyle by składniki się połączyły i odstawić na 30 minut pod przykryciem - w tym czasie następuje magia zwana autolizą, dzięki której nie trzeba potem długo wyrabiać.
Po tym czasie dodać drożdże i sól (ja, jako że używałam świeżych drożdży wymieszałam je z 2 łyżeczkami wody, tworząc gęsty płyn i w tej postaci wlałam). Mieszamy toto do powstania ciasta. Mnie wyszło nieco gęściejsze niż na naleśniki, ale z pewnością nie "elastyczne i niezbyt luźne" - jak w oryginalnym przepisie, bo ciągnęło się z palców. Ale wierząc w moc glutenu, nie podsypałam mąki. Ale zrobiłam to przy pierwszym składaniu, w całkiem sporej ilości, bo ciasto dalej było lejącym glutem, a ja to chciałam upiec jako bochenek a nie w formie. Więc jeżeli używacie mąki o niższej zawartości glutenu (a taką jest w stosunku do chlebowej mąka 650) oraz dajecie więcej wody (no dwie łyżeczki to były...) to troszkę mąki można dodać, ale nie za dużo, żeby ciasto nie zrobiło się twarde i zbite, gluten sobie poradzi z lekkim nadmiarem wody.

Teraz czas odpoczywania ciasta, które trwa 70 minut, w trakcie - po 20 i 50 minutach następuje składanie. Ciasto wywalić na stolnicę (podsypaną mąką żeby się nie przyklejało) lekko rozciągnąć i złożyć tak jak składa się oficjalny list (na 3), potem to samo powtórzyć w poprzek i wsadzić do michy łączenie w dół.

Po zakończeniu tego 70 minutowego wyrastania ciasto wyjąć ponownie na stolnicę, podzielić na dwie części i włożyć do koszyczka to końcowego wyrastania. W koszyczku (lub jakiejś misce) wyłożyć ściereczkę, posypać ją mąką, tak by żaden kawałek nie został czysty (chyba że chcecie piec ze ściereczką ;) i wsadzić chlebki do koszyczków. Hamelman pisał by nie formować z nich bochenków, ale moje były zbyt luźne i nieco lepkie, więc delikatnie je uformowałam (ale nie na jakieś och ach bochenki), odstawić do wyrastania na 20-25 minut pod folią.

W tym momencie nastawić piekarnik na 240 stopni (mój nagrzewał się dokładnie 25 minut) w piekarniku ma nagrzewać się blacha na chleb i druga (dolna) na parę, (zamiast dolnej można zastosować rondel z wodą ułożony na dnie piekarnika - o czym za chwilę).

Przygotować sobie łopatę/coś do wsunięcia chlebków, lub (jak ja) lekko posmarowany oliwą papier do pieczenia (dwa podłużne kawałki, każdy na pół blachy).

Gdy piekarnik się nagrzeje, a czas wyrastania zakończy na dolną blachę wrzucić kostki lodu (lub wlać wodę), następnie z koszyczków wywalić chleb na papier, tak żeby umączona od koszyczków strona była na górze, szybkim ruchem noża ponacinać bochenki (nóż dobrze jest naostrzyć porządnie przed nacinaniem, wtedy łatwo rozciąć powierzchnię chleba) i włożyć je na rozgrzaną górną blachę, następnie ponownie wrzucić lód na blachę dolną. Parowanie pomaga chlebowi rosnąć w pierwszej fazie pieczenia. Piec 30-35 minut w temp. 240 stopni, w połowie pieczenia uchylić drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Chlebek jest gotowy gdy ostukany łyżką wydaje głuchy dźwięk.

Chleb studzić na kratce (taka od grilla z mikrofali, lub z piekarnika, o ile nie jest płaska wystarczy).

Patrzcie jakie ma fajne dziury :) Z chlebem jak z serem żółtym, dziury są najsmaczniejsze ;)

Przepis pochodzi z książki J. Hamelman "Chleb".

Awokado po prostu - prosta pasta

Zaczyna się polski sezon na awokado. To znaczy ceny innych owoców i warzyw (sama nie wiem, awokado to owoc czy warzywo?) wzrosły na tyle, że w miarę niezmienne cena awokado robi się całkiem przystępna, a przynajmniej nie tak masakryczna jak wcześniej.

Awokado jest podobno bardzo zdrowe, ale nie o tym chciałam... ja osobiście awokado lubię bo jest wdzięcznym obiektem w kuchni. Podobnie jak w cukinii własny smak awokado jest mało wyrazisty, ale dzięki temu świetnie komponuje się z innymi składnikami dobrze wzbogacając ich smak. Ja najczęściej awokado jem w formie prostej pasty kanapkowej (nie używać przed spotkaniami towarzyskimi).

Składniki:
awokado
ząbek czosnku (lepiej mały, można zamienić na granulowany)
sól, pieprz
sok z cytryny (troszkę, ja skorzystałam z "dupki" i wystarczyło)

Sposób przygotowania:
Obrane awokado rozciapać widelcem, wycisnąć cytrynę, dodać wyciśnięty czosnek i przyprawy, pomieszać, wsuwać.

Można dodać też paprykę ostrą i naprawdę masę innych przypraw. Widziałam nawet wersję na słodko - też się nada.

Ja tą pastę najchętniej jem z pomidorem, na szczęście ostatnia dostawa pomidorów w Biedronie była z jakiegoś ciepłego kraju, bo smakują pomidorem a nie szczypiorkiem lub arbuzem ;) Można użyć jako dipu do warzyw, czy do czego tam używacie dipu ;)

wtorek, 26 listopada 2013

Ryba w boczku

Przepis pochodzi w oryginale z książki Jamiego Oliviera "Każdy może gotować". Poprawki wprowadziłam z konieczności dziejowej zwanej inaczej zawartością zamrażarki, ale jeśli będziecie robić specjalnie zakupy, to wybierzcie rybę zgodnie z przepisem oryginalnym (dorsza).

Dlaczego w przepisie należy użyć dorsza? Dorsz jest o tyle specyficzną rybą, że ma dość intensywny zapach, zwłaszcza podczas przygotowania, który nie jest równoważony równie silnym smakiem. To razem wzięte powoduje, że dorsz może sprawiać wrażenie, że jest to ryba bez smaku. Dorsza zatem należy stosownie przyrządzić, a wtedy się odwdzięczy, bo mięso ma białe i jędrne i doskonale absorbuje smaki, nie zagłuszając własnego. Nie wiem jak to robi, skoro jak już wcześniej ustaliliśmy, jest bez smaku ;)

Dlaczego ja tego nie zrobiłam. a wykorzystałam ten przepis? Mam zestawy "szczupłych" rybek z mocno zarybionego zbiornika. Powoduje to że figurę mają naprawdę świetną,co przekłada się na niewielką ilość mięsa w ościach. Zwykle rybki te smażę w głębokim tłuszczu, dzięki czemu ości się rozpuszczają, ale teraz nie miałam ochoty, a trzeba było coś zrobić by nie wyschły. Boczek jest jak znalazł.

Składniki:
filety z dorsza
boczek wędzony
sól, pieprz, rozmaryn
sok z cytryny
oliwa

Sposób przygotowania:
Ryby umyć, w misce/moździerzu zrobić papkę z rozmarynu, soli, pieprzu i soku z cytryny dodając odrobinkę oliwy. (tu zmiana w stosunku do przepisu Jamiego - on rozrabiał to w oliwie, a sok dawał na koniec, ale szczerze, do boczku jeszcze oliwa - fuj), taką masą posmarować rybę. Może tak stać nawet przez całą noc (zwłaszcza po kątem soli jest to istotne - jak wiemy, fakt, że ryba pływa w morzu, nie znaczy że jest słona ;)). Następnie każdy kawałek owijamy boczkiem, żeby mniej więcej obejmował rybę - znów, Jamie każdy filet obtaczał szczelnie w 3 plasterki boczku, ja używałam zwykle jednego (do ciut mniejszych rybek). W naczyniu żaroodpornym układać rybki, mogą być jedne na drugich, natomiast absolutnie nie słuchać Jamiego co do oliwienia dna naczynia, z boczku wytopi się dość tłuszczu i (niestety) żelu, żeby nie było to konieczne.

Rybki pieką się w 220 stopniach ok. 20 minut (u Jamiego max temp. piekarnika i minut 15)

sobota, 23 listopada 2013

Chleb żytnio-pszenny na zakwasie żytnim

A oto i mój debiut w dziedzinie chlebów na zakwasie. Dostałam zakwas od mamy, która od dawna piecze pyszny chleb żytni (taki tylko łyżką mieszany). Zakwas chciałam już od dawna, ale dopilnowałam sobie tego by go dostać dopiero jak kupiłam sobie "Chleb" Hamelmana i trzeba było się z czymś zmierzyć :)

Książka dość trudna w odbiorze, bo cała teoria piekarnictwa zebrana razem a potem tylko takie fragmentaryczne przepisy. Oczywiście wiedzy jest tam masę i trudno w pojedynczym przepisie ująć to wszystko, jednak czytanie na sucho tej piekarniczej teorii, zwłaszcza gdy ma się mizerną praktykę powoduje momentami parowanie czachy ;) za to potem robienie chleba z zawracaniem do techniki baardzo pouczające. Notabene książka wydana jest bardzo pięknie - twarda oprawa, wstawki typu opowieści z życia w innym kolorze itepe, ma bardzo mało zdjęć (jedna niewielka wkładka) i cały czas krąży mi po głowie wizja miny osoby, która dostanie takie coś na święta, bo lubi czasem upiec szarlotkę ;)

Składniki:
Zaczyn
2 łyżki dojrzałego zakwasu żytniego
2,5 szklanki mąki żytniej
1 1/8 szklanki wody (ciepłej - mój sposób to 1 min w mikrofali na mocy 560)
(leżakuje 14-16 godzin)

Ciasto na chleb
Zaczyn
2,5 szklanki mąki żytniej
2,5 szklanki mąki pszennej chlebowej (jestem podłą oszukistką zamiast mąki 750 chlebowej dałam 650 babuni z biedronki)
17g soli (dałam płaską łyżkę)
1 7/8 szklanki wody (dałam ile weszło w ciasto, a weszło mniej trochę ponad szklankę)

Sposób przygotowania:
Zakwas wymieszać ze składnikami na zaczyn, odstawić na 14-16 godzin pod przykryciem, po tym czasie wygląd cosia w misce przypomina zwykły zaczyn drożdżowy. Do zaczynu dodać pozostałe składniki, wymieszać, wyrobić i odstawić na 45 min, żeby odpoczęło. Następnie uformować z ciasta dwa bochenki i znów odstawić je do wyrośnięcia na godzinę-75 minut. Ja położyłam swoje na kawałkach papieru do pieczenia przykryłam ściereczkami i foliową torebką (żeby nie dochodziło świeże powietrze i nie robiła się sztywna powłoka). Piekarnik rozgrzać do 240 stopni z blachami w środku - na środkowym poziomie ułożyłam płaską blachę a na dolnym głęboką. Po rozgrzaniu pieca nacięłam bochenki (nie dość głęboko, bo mocno się porozchodziły) i włożyłam je na papierze (łatwiej przenieść) do piekarnika, uprzednio wrzucając na dolną blachę kostki lodu, by naparować piekarnik. W temperaturze 240 stopnia piec 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec dalsze 30-40 min. U mnie po 30 min chleb był już mocno ciemny, więc sprawdziłam tylko łyżką czy jest upieczony i wyjęłam.

Test łyżki: gdy chleb po postukaniu w skórkę z każdej strony wydaje głuchy odgłos, to znaczy że jest dobry.
Gdy nie jest, a skórka z wierzchu jest czarna? Wystarczy przykryć go papierem do pieczenia, a grzałkę w piecu zmienić na dolną.

piątek, 1 listopada 2013

Faszerowany bakłażan

Aż trudno uwierzyć, że jeszcze go tu nie było, bo robię go już od lat. Przypadkiem zauważyłam wtopę i szybko naprawiam, akurat trafiły się dwa bakłażany, które pilnie musiałam przerobić. Z jednego powstał baba ganoush na którego mam ostatnio fazę i zrobiłam go już po raz trzeci (częściowo dlatego, iż pewien znany mi mężczyzna darzy bakłażany takim uczuciem, że pierwszą porcję mi zeżarł ;)), a z drugiego moje pyszne nadziewane bakłażany. Temat jest wdzięczny, bo bakłażana można nadziać na różne sposoby i naprawdę do wielu rzeczy pasuje.  Podam tu jeden przepis i jedną podpatrzoną propozycję (może jak dopadnę autorkę tej wersji to i przepis się pojawi), ale na razie:

połowicznie zjedzony ;)
Nadziany bakłażan

Składniki:
bakłażan (w proporcjach po pół na osobę)
pierś z kurczaka (ale patrzcie sprzedawcy na ręce jak wybiera, ciągle się zastanawiam jakiej wielkości musiała być kura by nosić cyce o wadze kilograma...)
szpinak
ser z niebieską pleśnią (lazur)
sól
pieprz
czosnek
opcjonalnie dodatki do kurczaka, np. suszone pomidory (tym razem nie dałam)

Sposób przygotowania:
Połówki (wzdłuż) bakłażanów podsmażyć na patelni lub podpiec w piekarniku, trzeba uważać na tłuszcz, bakłażan wypije tyle tłuszczu ile dostanie, więc nie można dać za dużo, jednocześnie łatwo się przypala, zaletą patelni jest szybkość przygotowania, a piekarnika, że nie przypala się tak łatwo, można dać mniej tłuszczu, można też wraz z naszym bakłażanem podpiec drugiego (3,7...) na baba ganoush lub paprykę, która upieczona i po zdjęciu skóry jest łagodniejsza dla żołądka i wątroby.

Kurczaka pokroić w kostkę i również obsmażyć na patelni z solą pieprzem i wybranymi przyprawami (czasem daję suszone pomidory, czasem czosnek)

Szpinak dokładnie opłukać i ugotować.

Bakłażany wydrążyć - wystarczy do tego łyżka, czasem z pomocą noża, trzeba uważać by nie zrobić dziury w dnie "łódeczki". Wydrążony miąższ pomieszać z kurczakiem, wypełniać nim łódeczki. Na wierzch położyć warstwę szpinaku pomieszanego z czosnkiem a na to plastry sera. Całość zapiekać w piekarniku, aż ser się rozpuści.
Uwaga! Jeśli danie przygotowane poprzedniego dnia, trzeba sprawdzić czy jest już ciepłe, albo najpierw wstępnie podgrzać w piekarniku a dopiero potem obłożyć serem i dopiekać jeszcze parę minut do jego rozpuszczenia.
przed zapieczeniem

II wersja (propozycja)
- kurczaka przyprawić curry i śmietaną (prawdopodobnie - dani jadłam u przyjaciółki i to dość dawno), tak żeby powstał sos i takim czymś wypełniać bakłażany, nic już nie pakować na wierzch, też jest pyszne