Chleb z Vermont z mąką pszenną razową lub żytnią razową Hamelmana

Chlebów ostatnio piekę dużo, na pęczki wręcz (dzisiejszy pęczek zawiera 5 chlebów), ale niestety mam odwieczne problemy na linii telefon - komputer, więc robione telefonem zdjęcia nie trafiają na bloga (a innych zwykle nie mam czasu robić). Ogólnie rzecz biorąc, jeśli ktoś przybywa tu żeby pooglądać sobie pieczenie chlebów, to jest mi bardzo miło, ale jeśli chce zacząć sam to polecam zakupienie sobie książki Hamelmana "Chleb", bo ja na razie innych źródeł nie chcę i nie będę. Jak dotąd jeden chleb na żytnim zakwasie był taki średni, być może dlatego, że jego kolega na pszennym był super mega, a tamten był po prostu przeciętny.

Chleb ten jest przygotowywany na zakwasie pszennym. Ten sam chleb z dodatkiem mąki żytniej razowej też robiłam i wyszedł pycha, robi się tak samo, więc tylko we właściwym miejscu zaznaczę opcję z jedną lub drugą, proporcje też są te same.

Składniki:

na zaczyn

140g mąki chlebowej pszennej (u mnie 650 babunia)

170g wody

2 łyżki płynnego zakwasu pszennego

na ciasto

680g mąki chlebowej pszennej (jw)

90g mąki pszennej razowej (lub żytniej razowej) 

420g wody

20g soli

zaczyn (cały prócz 2 łyżek, które chowa się do lodówki i czekają na kolejny chleb)

Sposób przygotowania:

1. Zaczyn (12-16h przed pieczeniem)

Wmieszać składniki i pozostawić pod przykryciem (płócienna ściereczka) na 12-16h

Po czasie leżakowania odłożyć 2 łyżki zakwasu na nowy chleb

2. Ciasto

Do michy wrzucić wszystkie składniki prócz soli, wymieszać i pozostawić na 20-60 min. Po tym czasie wierzch posypać solą i wyrobić ciasto. Powinno mieć średnią konsystencję, to znaczy nie za luźne, nie za ciężkie (dobrze się go wyrabia).

Odstawić na 2,5h do fermentacji - w tym czasie złożyć albo 2x co 50 minut albo raz po 75 minutach.

Podzielić na dwa bochenki okrągłe lub podłużne i umieścić w koszyczkach wyłożonych osypaną mąką ściereczką łączeniem do góry.

Odstawić pod przykryciem (u mnie to brzegi ściereczki + worek foliowy) na kolejne 2-2,5h. 

Na tym etapie można też chleb schłodzić - w temperaturze 10 stopni wyrasta wtedy przez 8h, a w temp. 5,5 stopnia przez max. 18h (jeśli ktoś jest w stanie taką temp. uzyskać to jest to super opcja na dzień powszedni :))

Piec w nagrzanym do 240 stopni piekarniku, z normalną ilością pary przez 40-45 minut.

(tym razem parowałam rondlem z wodą - pary jest dużo więcej, ale w pewnym momencie, żeby wyszła ładna skórka trzeba rondel wyjąć, więc dużo zachodu).