Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem

W oryginale jak to u Hamelmana występuje w końcowej fazie mąka pszenna, ja postanowiłam się wyłamać i zrobić go całkowicie żytniego. Chleb wyszedł ciężki, z gęstym ubitym miękiszem (małe dziury), ale bardzo smaczny. Dodanie większej ilości wody do tego chleba poprawiłoby jego strukturę, ale mogłoby spowodować, że zamiast uformować bochenek trzeba by było upiec go w foremce. Myślę, że opcja jest do rozważenia :)

Z wierzchu obsypany mieszanką nasion w proporcji 45 siemienia lnianego 45 procent sezamu i 10 procent kminku. Kminek jest dość mocno wyczuwalny. No i obsypywanie nasionami jest super pod warunkiem, że opanowało się technikę przyklejania nasion do chleba tak żeby nie odpadały, w której ja mam widoczne braki, bo szczątki mieszanki znajduję w dziwnych miejscach w domu do dziś ;)

Składniki:

na zaczyn

363 g mąki żytniej razowej

301 g wody

2 łyżki zakwasu żytniego

namoczone składniki

74 g czerstwego chleba w kostkach

91 g siemienia lnianego 

275 g wody

na ciasto

545 g mąki chlebowej (u Hamelmana pszenna, ja dałam żytnią)

153 g wody

17 g soli

4 g drożdży instant (dałam świeże - 16 g)

zaczyn (bez dwóch łyżek)

namoczony chleb i ziarno

Sposób przygotowania:

Wymieszać składniki zaczynu i pozostawić na 14-16 godzin, żeby dojrzał. W tym samym czasie zalać chleb i siemię wodą i również pozostawić. Po tym czasie wsadzić do michy wszystkie składniki i mieszać. Pozostawić na godzinę, żeby wyrosło. Podzielić na dwa chleby (patrz uwagi na początku). Przycisnąć do chleba wilgotną ściereczkę a potem posypać mieszanką nasion. Ostawić na 50-60 minut do fermentacji końcowej. Piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 15 minut i w temp. 230 stopni przez 25-30 minut.

Całkiem fajny sposób na wykorzystanie czerstwego chleba. No i co ważne, na smak chleba wpływa to jaki był jego poprzednik. Hamelman zaleca by był to ciemny chleb, wtedy smak nowego chleba będzie bogatszy.