Chleb z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem

Jeden z przepisów Hamelmana. Już go robiłam, jednak wtedy zastąpiłam mąkę pszenną z przepisu wyłącznie mąką żytnią. Tym razem trzymałam się oryginalnego przepisu, no może drożdży dałam mniej i sól mierzyłam na łyżki a nie na gramy. Wyszedł naprawdę dobry. Mąż pochwalił jako chleb premium. Faktycznie jest aromatyczny, ma nawet niezłe dziury, zwłaszcza, że nie spodziewałam się dziur w takim ciężkim chlebie. Ogólnie wzór cnót wszelkich. I co najlepsze - zaczynam ogarniać posypki! Trochę odpadają, ale nie bardzo, więc kolejna chlebowa umiejętność zaliczona \o/ 

Warto też dodać, że zaczynam kombinować jakby tu ułatwić sobie życie i piec chleby w tygodniu tak, by o jakiejś ludzkiej porze iść spać, nie musieć też wstawać o 4 celem wymieszania zaczynu. Tym razem zaczyn przygotowałam około 21.00 we wtorek, wsadziłam go do lodówki, rano w środę wyjęłam na blat i tak sobie dojrzewał do 18.00 (miał dojrzewać około 16 godzin, więc dojrzewał dłużej, z czego częściowo w lodówce). Chleb się udał bardzo dobrze, więc eksperyment uważam za udany, będę go kontynuować :)

Składniki:

na zaczyn

363 g mąki żytniej razowej

301 g wody

2 łyżki zakwasu (u mnie duże, Hamelman daje 17g, nie wiem jakim cudem wychodzą mu z tego 2 łyżki, moje 2 łyżki ważyły trzycyfrowo)

namoczone ziarno

74 g czerstwego chleba (u mnie administracyjny)

91 g siemienia lnianego

275 g wody

ciasto chlebowe

545 g mąki pszennej 650

153 g wody (to jest ok, dużo wody jest w ziarnie i w zaczynie)

zaczyn

namoczone ziarno

łyżka soli

pół łyżeczki suchych drożdży (dałam bo mam młody zakwas, imo obejdzie się)

posypka

45% sezamu

45%  siemienia lnianego 

10% kminku

(poszłam na łatwiznę - dałam 4,5g sezamu i siemienia i 1g kminku - połówkę osiągnęłam na wadze elektronicznej w ten sposób, że migało mi raz 4 a raz 5 :D jest precyzja, nie ma matematyki, a swoją drogą taka ilość jest w sam raz n dwa chleby)

Sposób przygotowania:

Chleb przygotowujemy w dwóch partiach, najpierw zaczyn i moczenie ziaren, potem cała reszta. 

Przygotowanie zaczynu i ziaren:

Wymieszać w jednej misce składniki na zaczyn, w drugiej wsypać pokrojony w kostkę czerstwy chleb i wsypać siemię lniane, zalać wodą. Powinno stać 14-16h. U mnie stało ok. 18h z czego pierwsze 8 w lodówce. Wyszło.

Ciasto:

Wymieszać wszystkie składniki. Ciasto robi się mocno kleiste i nie wygląda jakby miał z tego wyjść chleb. Nie należy się tym przejmować. Zostawić na godzinę do wyrośnięcia. Następnie uformować bochenki i ułożyć je na papierze do pieczenia. Każdy bochenek pomoczyć mokrą ręką i na wierzch wysypać ziarno na posypkę. I niech sobie tak wyrasta 50 min- 1h. Ja okryłam każdy bochenek foliową torbą, tak żeby nie dotykał skórki. W tym czasie piekarnik nagrzać do 240 stopni, na dno wsadzić rondel z wodą. Piec przez 15 min. w temp. 240 stopni, potem wyjąć rondel a temp. zmniejszyć do 230 stopni, dopiekać ok. 30 min. aż postukany od dołu wyda głuchy odgłos.