Chleb pełnoziarnisty z siemieniem lnianym na zakwasie żytnim

Następny przepis Hamelmana. Chyba muszę częściej robić zdjęcia normalnego obiadowego pożywienia, nie tylko chleba, bo już mi się trochę nudzi zamieszczanie tylko chleba. Ale faktem jest że chleb jest dość wdzięcznym obiektem eksperymentów ze zdjęciami, bo nie stygnie, talerza mu nie trzeba, a porcja składa się z dwóch bochenków, więc zawsze jeden można zjeść. Oczywiście ten najlepszy, którego zrobiłam nie został sfotografowany, bo jakoś tak... został zjedzony ;)

Aktualny to chleb foremkowy i, co wyjątkowe w przepisach Hamelmana, jeden. Więc jak ktoś nie ma co zrobić z dwoma to ten będzie fajny. Chleb z siemieniem jest dobry, ma jedną wadę - namoczone ziarno lepi się do wszystkiego, więc można je konkursowo roznieść po całym mieszkaniu.

Składniki:

na zaczyn

346 g mąki żytniej

346 g wody

2 łyżki zakwasu

namoczone ziarno żyta (pominęłam, nie posiadam) - całkiem możliwe że zamiast dałam niemoczony słonecznik

286 g łamanego ziarna żyta

286 g wody

namoczone siemię lniane

51 g siemienia lnianego

125 g wody 

na ciasto

275 g mąki żytniej

14 g wody

17 g soli

5 g drożdży instant (dałam 20 g świeżych)

572 g namoczonego ziarna żyta (j.w. nie dałam, ale chyba sypnęłam słonecznika)

176 g siemienia lnianego

zaczyn (bez dwóch łyżek)

Sposób przygotowania:

Zamieszać zaczyn, odstawić na 14-16h w temp. pokojowej. Zalać ziarna wodą i zostawić na tyle samo czasu co zaczyn. Po upływie tego czasu wymieszać wszystkie składniki na jednolite ciasto. Odłożyć na 10-20 minut do odpoczęcia. Po tym czasie ciasto przełożyć do foremki wyłożonej tłuszczem i posypanej mąką. Na wierzch ciasta posypać lekko mąką żytnią razowej - fajnie wygląda jak się upiecze. Zostawić na 50-60 minut pod folią do wyrośnięcia. Piec w temp. 240 stopni przez 15 minut i w temp. 190 stopni przez 75 minut. Ten chleb nie wymaga nacinania. Na 15 min. przed końcem chleb wyjąć z foremki i wsadzić do pieca, żeby mu boki stwardniały. Po upieczeniu i ostudzeniu odstawić na 24-48h w lnianą ściereczkę, dopiero potem jeść. Jego smak rozwija się w tym czasie, stabilizuje skórka i w ogóle och, ach magia ;)

Bagietki na zakwasie pszennym

Oczywiście kolejny przepis Hamelmana. Technika u mnie szwankuje, więc te bagietki wyglądają raczej jak artretyczne paluchy niż cokolwiek innego (a w szczególności niż bagietka), ale były całkiem niezłe. No poza tymi momentami kiedy miałam ochotę rzucić je w diabły, bo za mocno urosły i wyjechały mi ze ściereczki, nie mogłam ich usadzić na blasze, rozpływały się i ogólnie robiły mi dużo paskudnych psikusów. Oczywiście, jak to bagietki najpyszniejsze były zaraz po wystygnięciu, ale jadalne aż do końca swoich dni. No ale przynajmniej zdjęcia w ostatnich promieniach słońca padającego zza okna mi się podobają (i nawet bawiło mnie to, że żeby je złapać stawiałam krzesło na stole a siebie na drugim krześle, bo tylko tak jeszcze dało się złapać południowym oknem zachodzące słońce). A oto i bagiety :)

Składniki:

na zaczyn

140 g mąki chlebowej

170 g wody (ciepłej)

2 łyżki zakwasu pszennego (płynnego) - u mnie płynność zakwasu jest zależna od tego co akurat robię, czasem bardziej czasem mniej, ogólnie mało się przejmuję i jakoś wychodzi.

na ciasto

770 g mąki chlebowej

1/4 łyżeczki sproszkowanego słodu (nawet nie wiem co to, mam brödsirap ze Szwecji, dodałam troszkę na oko, Wam proponuję melasę lub miód albo w ogóle nic, nie było to wyczuwalne w smaku)

460 g wody (ciepłej)

20 g soli

1/2 łyżeczki drożdży instant

zaczyn (bez 2 łyżek)

Sposób przygotowania:

Zmieszać składniki na zakwas, zostawić na 12-16h w temp pokojowej. Po tym czasie ująć dwie łyżki zakwasu na kolejne pieczenie a do reszty dodać wodę i mąkę (i pewnie słód, autor przepisu sobie o nim zapomniał), wymieszać do połączenia się składników na postrzępioną masę. Odstawić na 20-60 minut, następnie dodać sól i drożdże i wymieszać na jednolite ciasto o średniej konsystencji. Odstawić pod przykrycie na 2 godziny, po godzinie złożyć (jeśli jednak ciasto jest takie rozlazłe lub lepkie to dobrze złożyć go 2x co 40 minut). Po leżakowaniu uformować bagiety (z tej porcji wyjdą 4 wielkie mutanty) i położyć do leżakowania łączeniem do góry. Żeby się nie rozpełzły najlepiej położyć je na posypanej mąką, pofałdowanej ściereczce (na zasadzie fałda, bagieta, fałda, bagieta, fałda. Pamiętać trzeba tylko, że bagiety rosną więc lepiej przygotować sobie 3 ścierki niż potem zobaczyć że wypełzły końcami i nijak nie da się ich normalnie zapakować do pieca bo kleją się do wszystkiego. Na czas leżakowania przykryć je folią spożywczą lub lnianą ścierką aby nie wysychały i nie były narażone na przeciąg. W tym stanie leżakują około 1h. Piec w temp. 240 stopni przez 24-26 minut, zaparowując wcześniej lekko piekarnik. Przed włożeniem do pieca naciąć bagiety ostrym nożem.

Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem

W oryginale jak to u Hamelmana występuje w końcowej fazie mąka pszenna, ja postanowiłam się wyłamać i zrobić go całkowicie żytniego. Chleb wyszedł ciężki, z gęstym ubitym miękiszem (małe dziury), ale bardzo smaczny. Dodanie większej ilości wody do tego chleba poprawiłoby jego strukturę, ale mogłoby spowodować, że zamiast uformować bochenek trzeba by było upiec go w foremce. Myślę, że opcja jest do rozważenia :)

Z wierzchu obsypany mieszanką nasion w proporcji 45 siemienia lnianego 45 procent sezamu i 10 procent kminku. Kminek jest dość mocno wyczuwalny. No i obsypywanie nasionami jest super pod warunkiem, że opanowało się technikę przyklejania nasion do chleba tak żeby nie odpadały, w której ja mam widoczne braki, bo szczątki mieszanki znajduję w dziwnych miejscach w domu do dziś ;)

Składniki:

na zaczyn

363 g mąki żytniej razowej

301 g wody

2 łyżki zakwasu żytniego

namoczone składniki

74 g czerstwego chleba w kostkach

91 g siemienia lnianego 

275 g wody

na ciasto

545 g mąki chlebowej (u Hamelmana pszenna, ja dałam żytnią)

153 g wody

17 g soli

4 g drożdży instant (dałam świeże - 16 g)

zaczyn (bez dwóch łyżek)

namoczony chleb i ziarno

Sposób przygotowania:

Wymieszać składniki zaczynu i pozostawić na 14-16 godzin, żeby dojrzał. W tym samym czasie zalać chleb i siemię wodą i również pozostawić. Po tym czasie wsadzić do michy wszystkie składniki i mieszać. Pozostawić na godzinę, żeby wyrosło. Podzielić na dwa chleby (patrz uwagi na początku). Przycisnąć do chleba wilgotną ściereczkę a potem posypać mieszanką nasion. Ostawić na 50-60 minut do fermentacji końcowej. Piec w piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 15 minut i w temp. 230 stopni przez 25-30 minut.

Całkiem fajny sposób na wykorzystanie czerstwego chleba. No i co ważne, na smak chleba wpływa to jaki był jego poprzednik. Hamelman zaleca by był to ciemny chleb, wtedy smak nowego chleba będzie bogatszy.

 

Grissini

Oczywiście kolejny z niezrównanych przepisów Hamelmana, na specjalną prośbę pewnego Madzika, który suszy mi głowę o podanie tego przepisu od czasu gdy przygotowałam grissini w czasie naszej posiadówki przy nauce. Jakimś cudem udało mi się uratować jedną partię do zdjęć zanim została pożarta. Grissini na zdjęciu są gorące, prosto z pieca, wystygnięcia nie doczekały. I w sumie słusznie, te kilka, które schowałam jako próbkę kontrolną na drugi dzień nie były już takie dobre. To znaczy właściwie chyba takie właśnie powinny być - bliższe paluszkom, ale mnie i tak najlepiej smakowały bezpośrednio po upieczeniu (oczywiście absolutnie niezgodnie z zaleceniem Hamelmana, który każde pieczywo nakazuje wcześniej wystygnąć ;))

Składniki:

508 g mąki chlebowej (650 babunia z biedronki)

264 g wody

60 g oliwy z oliwek

51 g masła

11 g soli

5 g drożdży instant (dałam 20g świeżych)

Sposób przygotowania:

Wymieszać wszystkie składniki. Świeże drożdże należy najpierw rozpuścić w ciepłej wodzie (tej z przepisu). Trzeba trochę je wyrabiać, aż zrobi się elastyczne ciasto (magia glutenu). Ciasto zostawić na godzinę do wyrastania. Po tym czasie ciasto podzielić na równe części i uformować paluchy. Jak widać są dość spore, a i tak musiałam je piec na 3 lub 4 razy. Grissini nie wymagają dodatkowego wyrastania po uformowaniu, więc można wrzucić je od razu do pieca nagrzanego do 195 stopni na około 20 minut.

Wariant z czosnkiem (pycha!, ten właśnie robiłam)

Wcześniej przygotować czosnek. Na tą proporcję wchodzi jedna główka. Odciąć z wierzchu 1cm i położyć odcięciem do góry na blasze w piekarniku  miejsce odcięcia posmarować oliwą, przykryć folią aluminiowa i piec w 180 stopniach do czasu aż będzie miękki (nie spojrzałam na zegarek ale podejrzewam, że było to 15-20 minut, piekłam je razem z obiadem).

Jak doczekają, powinny stygnąć na kratce, a potem być przechowywane w szczelnym pojemniku przez kilka dni. Chować przed dziećmi i współpracownikami ;)

Timbale z wątróbki wg Julii Child

A właściwie to nie do końca Julii (przepraszam za poufałość), bo od jej przepisu bardziej spodobał mi się przepis zamieszczony przez Ninę w kuchni, który i tak nieco zmodyfikowałam (a na przyszłość zmodyfikuję jeszcze bardziej). Generalnie jeśli ktoś ma ochotę na pasztet, a nie ma piekarnika, za to ma mikser/blender/2dziewuchy/4facetów ;) do ucierania to przepis jest dla niego, bo w gruncie rzeczy to taki pasztet na szybko. Zdjęcia, jak to u mnie są średnio zachęcające, ale zajrzyjcie na zalinkowany przepis Niny, zrobiła naprawdę świetne fotki temu niefotogenicznemu daniu.

Składniki:

450g wątróbki drobiowej (tyle ma opakowanie z popularnej sieci ;))

mała cebula (oczywiście u Julii jest szalotka czy dymka, ale ja to robiłam w lutym więc dymka odpada, a na szalotkę w Polsce mnie nie stać :p)

2 łyżki masła do smażenia

1/3 szklanki brandy, koniaku lub madery - otóż dałam półsłodkie wino, bo nalewki na myszach nie lubię, a na przyszłość dam wytrawne, lepiej mi pasuje

1/4 szklanki śmietanki kremówki

(wszystkie przyprawy utłukłam w moździerzu, ale też dodawałam potem do smaku co mi w ręce wpadło, więc przyprawy podaję za przepisem Niny w kuchni)

1/2 łyżeczki soli

1/8 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1/8  łyżeczki pieprzu czarnego

szczypta suszonego tymianku lub 1-2 małe gałązki świeżego (same listki) 

112 g masła - do stopienia

sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

 Wątróbkę dokładnie umyć i oczyścić. Na patelnię dać 2 łyżki masła, rozgrzać smażyć cebulkę do zaszklenia, następnie na patelnię wrzucić pokrojoną wątróbkę, patelnia ma być na tyle gorąca, żeby wątróbka smażyła się,a nie dusiła we własnym sosie. Tak smażyć około 2 minut, aż będzie przysmażona z wierzchu ale różowa w środku (ale nie surowa! - nie będzie więcej gotowania), wątróbka wrzucić do malaksera, na tą samą patelnię wlać koniak/brandy/wino i zredukować aż zostaną około 3 łyżki płynu, płyn wlać do wątróbki dodać śmietankę i stopione masło, miksować i przyprawiać. Po przygotowaniu całość schłodzić w lodówce - nie stresujcie się jeśli z blendera wyjedzie zbyt płynne, mocno tężeje w lodówce.

Wątróbka ma dość intensywny smak, więc warto, aby alkohol dodany do niej się z nią równoważył, dodanie zbyt lekkiego wina spowoduje brak różnicy w smaku, dlatego zapewne w oryginalnym przepisie jest koniak. Ja jednak pozostanę przy winie, ale poeksperymentuję z wytrawnym i cięższym.