Chleb voldemorcki/Voldemort's bread

 Scroll down for English

A tak naprawdę "chleb na zakwasie wg detmoldzkiej metody trzyfazowej (70%)". Przepis oczywiście od Hamelmana. W istocie wyszedł nieco voldemorcki - dość sporo roboty przy przygotowaniu zakwasu metodą trzyfazową, a efekt się conieco rozpadł w piekarniku. Jeszcze nie próbowałam, ale raczej wygląda smacznie. Jeśli smakowo urwie odwłok to nawet do wykonania w dobie powszechnej pracy z domu. W "normalnych" warunkach to raczej z piątku na sobotę, tak jak u nas. Przy założeniu, że uda się w miarę wcześnie wstać to chleb nastawiony "po pracy" w piątek jest gotowy w południe w sobotę. Z późnowieczornym i wczesnoporannym dokarmianiem. 

Składniki:

Odświeżanie

9g mąki żytniej chlebowej

11g wody

3g dojrzałego zakwasu żytniego

Zakwas podstawowy

91g mąki żytniej chlebowej

68g wody

Zakwas pełny

 218g mąki żytniej chlebowej

218g wody

Ciasto chlebowe

318 g mąki żytniej chlebowej

272g mąki pszennej wysokoglutenowej (użyłam zwykłej pszennej typ650 bo taką miałam)

380g wody

17g soli

3g drożdży instant (opcjonalnie - dałam, bo akurat miałam otwartą paczkę, ale czy tyle nie wiem)

Sposób przygotowania:

W piątek ok. 17. Wymieszać łyżeczkę zakwasu z mąką i wodą z fazy odświeżanie, zostawić w temp. pokojowej. Ok. 23 w piątek. Do masy dodać mąkę i wodę z fazy zakwasu podstawowego. Zostawić na noc. Ok. 8 rano w sobotę (u mnie była to 9-10). Dodać mąkę i wodę z fazy "zakwas pełny" zostawić na 3-4 godziny. Tu można odjąć zakwasu na nowy chleb lub po prostu do zakwasu wmieszać składniki na ciasto chlebowe. Pozostawić na 10-20 minut by odpoczęło, a następnie uformować bochenki, które ozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Piec z parą w temp 250 stopni przez 10 minut (wodę wyjąć po ok. 3 minutach) i w 210 stopniach przez 30-40 minut aż postukany od dołu wyda głuchy odgłos. Odstawić na 24h do ustabilizowania. 

Z miąższem tego chleba nie pracuje się łatwo. Ze względu na dużą zawartość mąki żytniej chlebowej ma kolor i konsystencję cementu.

In fact this bread is called "sourdough bread based on detmold three phase method" I don't know how it developed from detmold to Voldemort but the name is quite accurate - more work than with ordinary recipe and outcome not as nice as expected. I haven't tried it yet so I can change my mind. If it is really tasty it is possible to make more often with current home working scheme. With ordinary work it is rather Friday-Saturday recipe. Not so much actual work but a lot of time at home. 

Ingredients:

Refreshing

3g sourdough

11g water

9g rye flour (bread type)

Basic sourdough

91g rye flour (bread type)

68g water

Full sourdough

218g rye flour (bread type)

218g water

Bread dough

318g rye flour (bread type)

272g high gluten wheat flour (I had ordinary one type 650)

380g water

17g salt

3g yeast instant

Method:

Friday after work (about 5 pm). Mix ingredients from phase "refreshing". About 11p.m. add ingredients from basic sourdough phase, leave overnight in warm place (23-27 degrees - if you have cold flat, light in the oven should give enough temperature, I haven't tried it personally but heard that it works). At 8 am on Saturday add ingredients from "full sourdough" phase and leave it for 3-4 hours in warm place. In about 29 degrees. I have around 25. My water was warmer than usual but it can't be too warm not to kill the yeast. After 3-4 hours you can take some sourdough to a jar for further breads. Then add the remaining ingredients, mix them and leave for 10-20 minutes. Form 2 breads and leave for an hour. Bake in 250 degrees for 10 minutes, with steam for 3 minutes, then remove the steam. Bake further 30-40 minutes in 210 degrees.

It is not an easy bread to work with. Because of high amount of rye flour the dough looks like concret but baked bread looks like ordinary bread not a building material anymore.

Pszenno żytnie bułeczki a la grahamki z serkiem wiejskim/ Cottage cheese wheat-rye bread buns

 Scroll down for English

Eksperyment. Widoczne na zewnątrz kawałki serka trochę zbrązowiały, ale malutkie kawałeczki, które udało mi się spróbować przy okazji odrywania bułek od blachy (braki w papierze do pieczenia) smakują dobrze. Całkiem inaczej niż zwykle, więc eksperyment raczej udany. Smakują jak grahamki z piekarni.

Składniki:

280 g mąki pszennej razowej

50g mąki pszennej chlebowej

118 g mąki żytniej chlebowej

2 łyżki serka wiejskiego

290 g wody

2 łyżeczki soli

2 łyżki oliwy

20g drożdży

Sposób przygotowania:

Wymieszać wszystkie składniki. Drożdże najpierw z wodą, potem z resztą składników. Zostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę (do podwojenia objętości). Uformować bułki, zostawić na ok. pół godziny. Rozgrzać piekarnik do 220 stopni. Piec ok. pół godziny. aż postukane od dołu wydadzą głuchy odgłos.

Experiment. Visible pieces of cheese are a bit brownish but small bits of buns I have tried while desticking buns of the baking tray (I did not have enough baking paper). They taste good, very differently than my normal baking but alike one type of buns sold in Polish bakeries.

Ingredients:

280 g fullcorn wheat flour

50g wheat bread flour

118g rye bread flour

2 spoons cottage cheese

290 g lukewarm water

2 tsp salt

2 spoons olive oil

20 g yeast (2 tsp dry yeast)

How to prepare:

Mix all ingredients, fresh yeast mix first with water than with the rest of ingredients. Leave for one hour to rise (to double). Form buns, leave for half an hour. Heat oven to 220 C degrees. Bake until knocked with spoon on the bottom side give hollow sound.

Szybkie bułki śniadaniowe/ Fast breakfast rolls

Pod tym właśnie tytułem znalazłam je na blogu chleby.info i jestem bardzo zadowolona, że akurat ten przepis wpadł mi w łapy, bo jakoś mi nie podchodzą bułki na mleku, a większość szybkich i śniadaniowych właśnie mleko ma w składzie. Jeżeli macie dokarmiony zakwas (ja miałam, bo nastawiłam nowy chleb (ale będzie gotowy wieczorem) to całość, od przeczytania przepisu do postawienia bułek na stole trwa około 1,5 h. Więc jak na drożdżowo-zakwasowy wypiek, naprawdę ekspresem.

Składniki:

300 g mąki pszennej

150 ml ciepłej wody

90 g aktywnego zakwasu żytniego

1 łyżeczka (3-4 g) drożdży instant - ja dałam na oko 10 g świeżych

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

Sposób przygotowania:

Jeżeli korzystacie ze świeżych drożdży, trzeba je najpierw wymieszać z wodą (ma być ciepła ale nie gorąca - poniżej 60 stopni, w tej temp. drożdże giną) i dodać cukier. W dużej misce umieścić zakwas, mąkę i sól, dodać wodę z wymieszanymi drożdżami i cukrem (jeżeli macie drożdże instant jest jeszcze prościej - wszystko siup do michy i mieszamy). Wyrobić na gładkie ciasto. Uformować 9 bułek (wyjdą malutkie). Umieścić na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wsadzić na godzinę do piekarnika nagrzanego do 45 stopni (u mnie 50, bo to najniższa podziałka piekarnika). Po godzinie zmienić na 200 stopni i piec jeszcze 20 minut. Ja piekłam nieco dłużej bo zrobiły sie straszne bledziochy, ale jak trzymanie w piecu im nie pomagało, to machnęłam ręką i wyjęłam. Od spodu wyglądają lepiej. I są przepyszne!

I found the recipe on the blog chleby.info (which means breads) and I'm really happy that I found this particular recipe. I prefer rolls made with water than with milk and breakfast rolls often contains milk. If you have fresh active sourdough (I had - fresh bread is in progress but it will be ready for evening) all preparation will take 1,5 h, so for yeast-sourdough bake, very fast.

Ingredients:

300 g wheat flour

150 ml warm water

90 g active rye sourdough

1 teaspoon (3-4 g) instant yeast - I've used ab 10g fresh

2 teaspoon salt

1 teaspoon sugar

Method:

If you use fresh yast, you need to melt it in water first, adding sugar. Water should be warm not hot (less that 60 celsius degrees - yeast die in this temp.) Put sourdough in a big bowl add flour and salt, add water with yeast and sugar. (if you use instant yeast, just put everything into a bowl together). Mix everything to make nice elastic dough. Divide into 9 rolls, put on the baking tin covered with baking paper. Put into an oven for 1 h in 45 celsius degrees. Then change temp. for 200 degrees and bake about 20 minutes. I did it a bit longer because my rolls were very pale, but it hasn't helped. So I put them out. On the bottom side they were nicer ;) They are really very, very tasty!

Chleb codzienny Lu / Lu's every day bread

Najlepszy chleb jaki udało mi się ostatnio zrobić. Robiłam go już chyba trzy czy cztery razy w ciągu naprawdę krótkiego czasu (zwykle chleb z jednego pieczenia starcza na około tygodnia, więc myślę, że mogłam go odkryć około miesiąc temu). Ciągle jestem zachwycona i pod wrażeniem. Przepis znalazłam na blogu osoby zachwyconej przepisem, niestety nie wiem już teraz czyim. Tu znajdziecie oryginalny przepis "Lu" zamieszczony na jej blogu. Chętnie podzielę się zakwasem i/lub pomogę w pieczeniu. Choć uważajcie, pieczenie chleba jest uzależniające i ma wiele skutków ubocznych, w tym absolutną niechęć do  pieczywa z piekarni. Chleb ze zdjęcia został przygotowany specjalnie na urodziny mamy, stąd oryginalne nacięcie.

Składniki:

Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego razowego
100 g mąki pszennej (typ 650*)
150 g letniej wody
Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)
Ciasto właściwe:
zaczyn
300 g wody
1 łyżeczka miodu
1 łyżka soli
kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha
600-650 g mąki pszennej (typ 650)

 Sposób przygotowania:

Do zaczynu dodać mąkę (zawsze wchodzi mi 650 g, a raz nawet to było mało), miód, sól i wodę z rozmieszanymi drożdżami. Można w wodzie rozmieszać też miód, drożdże szybciej ruszą (choć ja nigdy tego nie robię).  Zostawić do wyrośnięcia na 2,5 h (lub do czasu podwojenia objętości). Po tym czasie ciasto wyjąć na blat, wyrobić, podzielić na pół i uformować dwa bochenki (można jeden wielki, ja wolę dwa, jeden mozna dać w prezencie, zamrozić lub schować na później). Złożyć do koszyków (misek) wyłożonych ściereczką i obsypanych szczodrze mąką łączeniem do góry. Zostawić do wyrośnięcia na około 1 1/2 h. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 250 stopni, wraz z piecem rozgrzewać blachę/kamień/garnek żeliwny (ja wciąż piekę na blasze, ale wiem, że kamień lub garnek dają świetne efekty). Do pieca włożyć rondel z wodą. A następnie ostrożnie wyłożyć chleb na blachę. Naciąć ostrym nożem. Piec 10 min w temp. 250 stopni (wyjąć rondel z wodą), 10 min. w temp. 220 stopni, dopiekać w temp. 200 stopni aż będzie rumiany, a postukany od dołu wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce. Postarać się nie zjeść całego od razu.

*Mąka babuni z Biedronki, żadnej innej o tym numerze nie znam. Za to tą stosuję wszędzie tam gdzie napisane jest mąka chlebowa pszenna. Więc w sumie mogliby mi następnym razem zostawić paletę pod domem jak będą dowozić do Biedy. Zaoszczędzą mi noszenia ciężarów.

The best bread I've recently baked. I did it about three or four times during really short period (usually bread from one baking last in my kitchen for about one week, so I think that I've found the recipe about one month ago). I'm still delighted and under great impression. I found the recipe on a blog of a great admirer of the recipe but I can't find it at the moment. Here you can find the original recipe by Lu (Polish only). I wish to give you leaven and/or help with baking. But be careful, baking is addictive and has many side effects, aversion for bread from bakeries included. Bread from the photo was baked especially for my mum's birthday, that's the reason for special cutting.

Ingredients:

Sourdough

100 g rye leaven

100 g wheat flour (number 650, bread flour)

150 g lukewarm water

Mix, leave for 8-12 h in covered bowl (I cover it with dish towel)

Bread dough

sourdough

300 g lukewarm water

1 teaspoon honey

1 tablespoon salt

chestnut size piece of fresh yeast (can be replaced by instant yeast about 1/2 teaspoon).

600-650 g wheat flour

Method:

Add flour, honey, salt and water mixed with yeast to sourdough (my bread always takes 650g, once it was even not enough). You can add honey to water with yeast prior to pouring it into the dough, it make yeast to start working faster, but I never do it. Mix the dough. Leave for 2,5 h to rise (or to double its volume). Then knead the dough and form two loafs (or one big but I prefer two. You can always give remaining one as a gift or freeze it). Put into a bread rising basket or bowl covered with towel and floured for 1 1/2 h. In the meantime preheat the oven to 250 degrees with baking tin/pizza stone/cast-iron pot inside. A pan with water put into the oven . Bake in 250 degrees for 10 min. (the pan with water put  out of oven) in 220 degrees for 10 min. and in 200 degrees until brown and tapped at the bottom makes a dull thud. Cool on grillwork.

Pankejków romans z blinami/Pancakes in love with blins

 Scroll down for English

Wiem, że miałam zamieszczać intensywnie przepisy wypróbowane już przed poprzednim egzaminem, a tu minął egzamin, zbliża się następny, a na blogu jeden przepis. Takie życie, gdy siedzi się bite osiem godzin dziennie przed komputerem. To już trzeba być uzależnionym (i mieć gałki oczne ze stali) żeby jeszcze chcieć włączać komputer po powrocie z pracy. 

Dziś przepis na zużycie nadmiaru zakwasu na chleb. Pochodzi z książki Hamelmana "Chleb", ale został przeze mnie z sukcesem zmodyfikowany, a rezultat bardzo zaskoczył. Kompletnie się tego nie spodziewałam, że ze słodkich naleśników wyjdzie mi coś w rodzaju blinów, najlepiej smakujących z pastą rybną, lub innym wytrawnym dodatkiem.

Składniki:

2 łyżki miodu\1 szklanka ciepłej wody

ok. łyżeczki soli

2 jajka

1 i 7/8 szklanki mąki chlebowej (dałam razową pszenną i żytnią i chyba również chlebową żytnią - generalnie co w ręce wpadło)

1 szklanka zaczynu pszennego (dałam zakwas żytni bo ten miałam na zbyciu)

1 i 1/2 łyczeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

6 łyżek stopionego masła

Sposób przygotowania:

Połączyć miód, wodę, sól i jajka, w drugiej misce odważyć odpowiednią ilość zaczynu. Obie miski powinny leżakować od 1h-12h w lodówce (bez tego czasu też wyjdą ale ponoć najsmaczniejsze są gdy przestoją min. 1h, 12h to max po którym ciasto może się zepsuć. przed smażeniem do miski z wodą miodem i jajkami dodać proszek do pieczenia sodę i roztopione masło, a następnie zaczyn, wymieszać tylko do połączenia składników. Jeżeli używacie mąki razowej, która bardziej wchłania wodę, może okazać się, że trzeba będzie jej trochę dolać. 

Smażyć krótko na każdej stronie, podawać, w zależności od tego co wyjdzie, ze słodkimi lub wytrawnymi dodatkami.

I know, I should have put the recipes which I tried before my previous exam, and now the next exam is coming and I still have one recipe on my blog. That's a life, when you sit full eight hours in front the computer at the job. You have to be addicted (and having eyeballs made of steel) to turn on the computer after coming back home.

Today there is a recipe to use sourdough when you have too much. The recipe comes form the book "Bread" by Hamelman, but I have successfully modified it, with a surprising result. I haven't expected it, that from the recipe for sth which should be a sweet pancake I would make a blin-like pancake, which tastes the best with fish spread or other not sweet additions.

Ingredients:

2 tablespoon honey

1 glass warm water

1 teaspoon salt

2 eggs

1 and 7/8 glass bread flour (I put wheat and rye wholegrain flour and probably also rye bread flour - generally speaking what I had on hand)

1 glass of wheat sourdough (I had rye)

1 1/2 teaspoon baking powder

1/2 teaspoon baking soda

6 tablespoon melted butter

Method:

Mix honey, water, salt and eggs in one bowl, in another put the sourdough, both put into the fridge for 1-12 hours (without these hours in the fridge they would also be well, but the taste is better when you leave it for a while, after more than 12 h the batter could spoil. Before frying add to the first bowl thee baking powder, baking soda and butter, then add sourdough. Stir the batter shortly only until combined. Fry. The wholegrain flour sometimes need a bit more water than the plain one, so if it happens, just add a bit more water.