Mrożona bazylia/Frosen basil

Mrożę sporo ziół. Większość świetnie nadaje się do mrożenia "na sucho" wystarczy umyć, osuszyć, pokroić w kawałki do użycia i wpakować do odpowiedniego naczynia i do zamrażarki. Bazylia niezbyt dobrze znosi takie mrożenie, listki ciemnieją i taka się robi biedna i niezbyt aromatyczna. Na kilku blogach wypatrzyłam sposób z polaniem bazylii oliwą i zawinięciem w folię, potem podobny sposób (ale z opakowaniami na kostki lodu) w swojej książce umieścił Jamie Olivier. Zrobiłam zatem i ja. Okazja nadarzyła się w marcu, gdy wyjeżdżałam na parę dni. Spodziewałam się że bazylia tego nie wytrzyma, więc ją wykarczowałam dość nisko (nie całkiem) i przygotowałam do mrożenia. Zrobiła mi niespodziankę, obficie podlana, spokojnie przeżyła do mojego powrotu. Ale mam za to mrożoną bazylię w sam raz na zimę :)

Składniki:

bazylia

oliwa

+

folia do żywności (pojemnik na kostki lodu)

przydaje się mata do sushi - łatwiej zwijać, ale nie jest konieczna

genialny jest też spryskiwacz do oliwy. Ja kupiłam okazyjnie w pewnym znanym dyskoncie, są też w sprzedaży oliwy z psikaczem, ale są okropnie drogie, więc wydaje mi się że mało opłacalne, zwłaszcza że ze zwykłej butelki też można nalać.

Sposób przygotowania:

Bazylię umyć, wysuszyć, pokroić drobno lub grubiej, jak lubicie. Rozłożyć w formie wałeczka na folii spożywczej, z brzegu pozostawiając co najmniej centymetr wolnego miejsca - o ile nie chcecie być cali w oliwie (lub powsadzać do pojemników na lód) i zalać niewielką ilością oliwy - tu psikacz jest wielkim ułatwieniem, bo oliwa rozprowadza się w niewielkiej ilości za to równomiernie. Zawinąć folię wokół bazylii z oliwą i powstały wałeczek wsadzić do zamrażarki.

I froze a lot of herbs. Many looks very well afterwards and taste like fresh summer. Basil however doesn't belong to this group, it becomes dark and much less aromatic. I found a good method on some blogs and then Jamie Olivier used it also in his book - Save with Jamie. Great possibility to try it was in March when I went for a trip for few days, leaving my basil at home. I was sure, it woudn't resist. So I prepared it for frosing. I was very happy to find out that I was wrong - basil was still alive when I came back. So now I have both fresh and frozen.

Ingredients:

basil

olive oil

+

foil (bags for ice cubes)

sushi matte may be useful - it's easier to roll

olive in spray is also good, but if you don't have it at home or some special bottle to put olive in it, there is no need to pay - you can do it well enough with normal bottle

Method:

Wash and dry basil. Cut into pieces. Put on the foil as a roll, then add olive oil (not too much) and cover the basil with the rest of the foil. Leave at least 1 cm foil free at each end of the roll, if you don't want to have all hands cover with olive ;) Put into the freezer.

Smalec/Lard

Mówiłam już, że mam się uczyć? Ale siła wyższa mnie zmusiła, a był nią kolega z innego kraju, który bardzo potrzebuje przepisu na smalec :) No to spieszę podać, tym bardziej, że prosił już o to chwilę temu, no ale jak mam egzamin na karku to wolę w ogóle nie włączać komputera jak nie muszę, bo kończy się to godzinami na necie i dużymi lukami w wiedzy, które przy ponad 400 zagadnieniach do wkucia i losowym systemie przydziału zagadnień (zero opcji eliminowania - to za proste to nie będzie, to za trudne to nie będzie, bo będzie wszystko, jedyną opcją jest modlitwa o szczęście w losowaniu ;)) No ale, żeby szybko wrócić do pracy, trzeba szybko podawać przepis. Jest to przepis mojego taty, posiada wielu wiernych fanów :) Na robienie smalcu celem wrzucenia zdjęcia jest zdecydowanie za gorąco.

Składniki:

wędzone podgardle

słonina

boczek (jeżeli podgardle było wędzone to zwykły, jeżeli nie, to wędzony)

smalec w kostkach (myslę, że gdy nie da się dostać smalcu w kostkach, to więcej słoniny będzie ok, ale nie mam pewności)

Wariacje:

* z cebulą: cebula, sól, vegeta, kminek

* z ziołami: kminek mielony, majeranek (można eksperymentować z innymi)

Sposób przygotowania:

Kostki smalcu wrzucić do gara, na to pokrojone w kostkę 1-2 cm podgardle, słoninę i boczek. Smażyć aż wytopią się skwarki.

Z cebulą: chochlą nabrać tłuszczu z gara na patelnię, w tym tłuszczu smażyć cebulę, gotową dodać do całości. Gotowanie jej w garze z mięsem nie jest dobrym pomysłem, albo cebula będzie nie taka jak trzeba albo boczek, bardzo trudno złapać właściwy moment.

Pakować do słoików. Czas przechowywania ziołowego jest trochę krótszy niż cebulowego, więc taka też powinna być kolejność spożycia ;)

Have I told you that I should be learning right now? But it was a force majeure - my friend from another country who need a recipe for lard :) So I have to give him one, what's more, he asked me some time ago, but when I have exams to take, I don't like to turn on the computer, it always end in the same way - I'm sitting hours in the Internet and doing nothing for my exam.  And it is not a good tactic when I have over 400 topics to cover and no way of eliminating - this is too easy, that is too long because every topic will be given and you can only pray to have luck in drawing questions to answer. So I should give the recipe fast to go back to my books. It is my dad's recipe and has a lot of true fans. Unfortunately it's too hot to prepare lard to upload pictures.

Ingredients:

smoked chap

a flitch of pork fat (or more)

bacon (may be smoked if the chap is not - one piece of meat should be smoked)

lard in packets (if it is impossible to buy lard in packets, you can try with more pork fat, but I'm not sure if it would work out).

Variations:

with onion: onion, salt, multipurpose spice (dried vegetables +salt) - not necessarily, ground caraway seeds

with herbs: ground caraway seeds, marjoram 

Method:

Put lard into a pot, cut meat and fat into 1-2 cm cubes, add to the pot and fry until you find nice scratchings in the pot. 

With onion: take some fat from the pot using a ladle and   pour it to the saucepan, add onion which is cut into pieces and fry it, when it is ready, add it too the lard. It isn't a good idea to fry onion together with meat - either onion or meat wouldn't be well prepared, it is very difficult to catch the right moment.

Put into jars. You can keep lard with onion longer than lard with herbs, so if you make both variations, herbs should be eaten first.

Powidła śliwkowe/Plum jam

Scroll down for English
 

Nie powinnam zajmować się teraz blogiem, bo szybkimi krokami zbliża się najgorszy egzamin w tym roku, a całkiem możliwe, że w całym dotychczasowym moim życiu. Nie powiem, że w życiu w ogóle, bo czeka mnie jeszcze gorszy, ale nie ma co myśleć o kolejnym, jak jeszcze ten przede mną. W dodatku zamieniłam się terminem, żeby mieć go wcześniej (bo na później miałam wielkie plany - z planów nic nie wyszło,a ja zostałam z egzaminem miesiąc wcześniej). Ale na osłodę życia podam przepis tym razem na powidła śliwkowe, które robiłam jakiś czas temu oraz na pasteryzację na skróty (jeszcze większe skróty niż w poprzednim poście)

Składniki:

śliwki

cukier

Sposób przygotowania:

Wydrylować śliwki, zasypać cukrem, tak, żeby puściły sok. Po około godzinie - dwóch postawić w garnku z grubym dnem na najmniejszym możliwym ogniu, gotować aż konsystencja będzie Wam odpowiadać. W trakcie można dodać cukru, jeżeli uznacie, że powidła są za kwaśne. Moje były z bardzo kwaśnych śliwek, więc na 5 kilo śliwek weszło około 0,5 kg cukru, ale generalnie nie jestem fanką dużej ilości cukru w przetworach.

Pasteryzacja:

Gdy mój tata (rodzinny mistrz przetworów) usłyszał przepis na pasteryzację Bei, o którym pisałam w poprzednim poście, uznał, że zdecydowanie szkoda czasu na tak skomplikowane przepisy, a i niebezpieczne to jest, bo przecież można się poparzyć ;). Polecił mi przepis znacznie prostszy (czy lepszy, trudno stwierdzić, okaże się):

Wstawić pełne, porządnie zakręcone słoiki do zimnego piekarnika, nastawić na 95 stopni, poczekać aż piekarnik się nagrzeje i od tego czasu liczyć około 35 minut (jeżeli się zapomni o tym i postoją dłużej to też nic się nie stanie), można wyjąc od razu i postawić do góry dnem lub studzić z uchylonymi drzwiczkami do pieca.

I definitely shouldn't update my blog now, because the worst possible exam scheduled for this year is coming on, very fast. I couldn't say it is the worst in my life because I will have one worse in close future, but it's not the right time to think about the other when I haven't passed the previous one yet. What's more, I exchanged the date of the exam with my friend, to have the exam earlier (I had great plans for later - the plans won't be accomplished and I still have the exam one month earlier). So, to make my life more sweet, I'll give you a recipe for plum jam, which I made some time ago and for easier pasteurization than I explained in the previous post.

Ingredients:

plums

sugar

Method:

Stone the plums, cover with sugar and leave for some time to make it fruity - about 1-2 hours. Then cook in a pot with a thick bottom on the lowest possible heat until the consistency will be correct (which simply means, that when you think, that this consistency would be nice to eat). You can add as much as you want, I don't like to add too much, but this time I had very sour plums, so for 5 kilos of plums I put about 0,5 kg of sugar.

Pasteurization:

When my dad (family's preserves master ;)) heard the Bea's recipe, I wrote in the previous post, he told me that it is definitely too time-consuming and too complicated to be used, not to mention, dangerous - you can scald your hand doing it ;). He gave me a simpler recipe (I don't know if it is better, I will check in winter, if the preserves are still good):

Put full, covered jars into a cold oven. Set the oven to 95 Celsius degrees, wait until it is hot, and from this moment keep the jars in the oven for about 35 minutes (if you forget to take them out, it's no problem - 35 minutes is enough but nothing wrong would happen, even if you will keep them in the oven for 2 hours). Take the jars out and leave them upside down to cool (if you don't have good kitchen gloves or are afraid to do that, you can leave them too cool in the ajarred oven.

Powidła renklodowe/Greengage jam

Bardzo dużo zebraliśmy tych renklod, całe wiadro i wszystkie mocno dojrzałe. Zjeść się wszystkich nie da. No to powidła. Pierwszy raz robiłam, ale spodobało mi się. W gruncie rzeczy przetwory to coś dla leniwych, wstawiam gar owoców, po 6 godzinach sprawdzam czy nie przywarło i tak to leci. Oczywiście gar musi mieć grube dno, dobrze sprawdza się też podkładka (albo jedno i drugie). 

Składniki:

Renklody

Cukier

Sposób przygotowania:

Owoce umyć, wrzucić do gara (nie drylować - z renklodami to męka), zasypać cukrem - ilość cukru zależy od stopnia dojrzałości owoców i osobistych preferencji, ale nie należy się zbytnio przejmować, zawsze lepiej wsypać mniej, najwyżej dosypie się w trakcie. Zasypane cukrem zostawić na dłuższy czas, aby puściły sok (np. 2h, ale jak nie miałam czasu to po 20 minutach włączyłam i też było dobrze - oczywiście sprawdziłam najpierw czy na dnie gara jest warstwa soku. Gotować w garnku z grubym dnem na najmniejszym możliwym gazie aż uzyskają odpowiednią konsystencję - od czasu do czasu przemieszać, sprawdzając czy nie przywarło, w trakcie mieszania wydłubać pestki - od ugotowanych śliwek odchodzą przyzwoicie.

Odnośnie pasteryzacji polecam Wam poradę z bloga Bea w Kuchni - w skrócie:

Bea poleca pasteryzacje w piekarniku, najpierw umyte i przeschnięte słoiczki włożyć do zimnego piekarnika i nastawić go na 120 - 130 stopni, żeby się nagrzały, od nagrzania wypiekać je przez około 20 minut, do rozgrzanych - używając rękawic i całej swej pomysłowości - wlewać gotowe przetwory, zakręcić i dalsze 20 minut pasteryzować (przy malusich słoiczkach niego krócej, przy wielkich odpowiednio dłużej). Zostawić słoiczki w piekarniku do wystygnięcia, przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika. Dziś lub jutro wypróbuję po raz pierwszy poradę Bei, wszyscy polecają, więc myślę, że szczęśliwie rozpocznę moją przygodę z pasteryzacją (aczkolwiek mam pewne podejrzenia, że dolna grzałka w moim piecu nie działa - wszystkie spody wychodzą potwornie blade)...

We picked really a lot of greengages this year, bucketful and all of them the ripest. It was impossible to eat them all. So I decided to make jam. I made it first time, but I really liked it. All in all, I found out that jams are preserves for lazy people, you turn on the heat under the pot, after 6 hours come back to check if everything is ok (especially that the jam doesn't stick to the bottom of the pot) and it goes like that. Of course you have to choose the pot with thick bottom or use special metal pad (I don't know if the word actually applies to it - it's simply a round piece of metal, which you put under the pot), both would be the best.

Ingredients:

greengages

sugar

Method:

Wash the fruits, put them into the pot, don't stone them - it's too time-consuming with greengages, stones are stuck to the fruit very hard, sprinkle with sugar - the amount of sugar should be different for different kind of fruits, your own preference, you just have to check it on your own, but don't worry, it's better to use less, you can always add sth during the preparation. Fruits covered with sugar should stay for some time, about 2 hours to become juicy, but when I didn't have enough time, 20 minutes was also enough, I've only checked if the juice is on the bottom of the pot. Cook in the pot with thick bottom on the lowest possible heat, until you find the consistency correct. From time to time stir it, to check if it is not stuck. Then you can also remove stones, it's easier when the fruits are cooked.

About pasteurization, I found a really good advice on a blog "Bea w kuchni", because it is in Polish I will give you a short translation:

She advises to pasteurize in the oven, which is less problematic than in the pot. Wash the jars, let them dry, put into a cold oven, then heat it to 120-130 Celsius degrees and when it become hot, keep the jars in the oven 20 more minutes, after this time, put the hot jam into the jars (be careful, use kitchen gloves and all your creativity to stay intact ;)) cover the jars and pasteurize 20 more minutes (it can be a little less for really small jars, and more for big - 20 minutes is the time for standard jam jars). Leave the jars in the oven (with slightly open doors) until cold. Today or tomorrow, I will start my own pasteurizing adventure, I've seen a lot of enthusiastic comments about Bea's recipe, so I think it will be successful (but I'm a bit afraid - all of my last cakes had too white bottoms, it could be sth wrong with my oven's lower heater). Stay tunned to hear about the results.

Kompot renklodowy/Greengage compote

Scroll down for English

Rodzicom obrodziła renkloda akurat jak byli na wakacjach. Poprosili mnie grzecznie, czy nie mogłabym pozbierać. Mogłam, mogłam, a że renklody były już w stanie bardzo dojrzałym, trzeba było szybko działać. Powstał kompot i fantastyczne powidła renklodowe, a ja przekonałam się, że robienie przetworów jest fajne (choć nie pasteryzowałam, podpatrzyłam u taty, że jego nigdy niepasteryzowane przetwory spokojnie wytrzymują nawet parę lat - o ile zakrętka zassa póki są gorące). Dziś kompot.

Składniki:

renklody

woda 

cukier

Sposób przygotowania:

Do wyparzonych słoików wsadzić renklody, ile wejdzie, w garnku zagotować wodę z cukrem, ilość cukru zależna od słodyczy owoców, ja dałam po około 9 łyżek na 4 słoiki, ale moje owoce były bardzo słodkie. No ale zawsze lepiej kompot dosłodzić niż odsłodzić. Zalać renklody wrzącą wodą z cukrem. Zakręcić słoiki, odwrócić do góry nogami, żeby stały na zakrętce i czekać aż wystygną. Ambitni mogą zapasteryzować :)

The greengage in my parent's garden was plentiful this year, just at the moment they left for holidays. They kindly asked me, if I could pick the fruits. Of course I could, but the fruits were the rippest, so I had to act rather fast. I made a compote and really fantastic greengage jam and found out that it's cool to make my own preserves (I haven't pasteurised, I've noticed the preserves made by my dad are good even after few years and he never pasteurize - it only applies to a situation when the top it well screwed on and the cap is cancaved). So for today - compote.

Ingredients:

greengages

water

sugar

Method:

Put the greengages into the scalded jars, as many as you can not breaking the friuts, in the pot boil the water with sugar, the amount of sugar depends on how sweet are the fruits, mine were really sweet, so I put about 9 tablespoons of sugar for 4 jars. An advice for you: it's always better to add some sugar later than remove the dissolved sugar from the compote ;) Pour water to the jars, screw on the caps and place jars upside down to cool. If you are ambitious, you can pasteurize ;)