Bułki poznańskie

 Skorzystałam z przepisu z bloga Plate by Kate, który to przepis był polecany na grupie chlebowej na Facebooku. Nie zawiodłam się. Bułeczki były naprawdę pyszne. Pewnie gdyby nie parę lat pieczenia chlebów, które już za mną i pewne warsztaty chlebowe z zawodowcem, który przekonał mnie by nie bać się dużego nawodnienia ciasta, to sypałabym tam mąkę bez opamiętania. Ciasto jest początkowo mocno lepkie, bo jego nawodnienie jest naprawdę duże. Ale właśnie to sprawia, że bułeczki są absolutnie genialnie, miękkie, puszyste. Zaś dodatek masła powoduje, że skórka jest cudownie chrupiąca. To chyba najlepszy przepis bułeczkowy z jakiego korzystałam.

 

 

Składniki:

400g mąki pszennej (u mnie uniwersalna 650, oryginalnie 500 lub 550)

150g letniej wody

150g mleka

50g rozpuszczonego i ostudzonego masła

7g suchych drożdży (dałam ok 15g świeżych)

łyżeczka soli

łyżeczka cukru (pominęłam)

Sposób przygotowania:

W garnuszku rozpuścić masło i podgrzać trochę mleko (robiłam to razem, masło rozpuszczając w podgrzewającym się mleku). Po wystudzeniu masła do letniej temperatury wymieszać wszystkie składniki na jednolite ciasto. Mieszać mikserem przez ok. 10-12 minut. (mnie się nie chciało wyciągać miksera więc najpierw wymieszałam wszystko prócz soli, wymieszałam łyżką i ręką do wciągnięcia w ciasto całej mąki i zostawiłam na pół godziny, potem dodałam sól, wymieszałam ponownie, a następnie, po ok. godzinie ciasto wciąż było luźne więc ponownie je wymieszałam by wzmocnić siatkę glutenową). Odstawić do wyrośnięcia do czasu podwojenia objętości (min. 1-1.5h, u mnie raczej powyżej 2). Uformować 8 bułeczek, odstawić na ok. 20 min. do wyrośnięcia. Piec z parą w temp. 200-230 stopni przez ok. 15-18 minut. Studzić na kratce.

Fińskie chlebki razowe aka chlebki żytnie schabowe

Uwielbiam fińskie chlebki żytnie. W zasadzie to bardziej jak bułki, tylko płaskie i w sklepie sprzedawane od razu przekrojone w formie kanapki. Gdy więc zobaczyłam w grupie sourdough geeks na Facebooku Fina, który zaprezentował zdjęcie moich ukochanych chlebków, to od razu poprosiłam go o przepis, i od razu wzięłam się za przygotowanie. Chlebki można zrobić zarówno z mąki żytniej razowej (tak zrobiłam) jak i z mąki żytniej chlebowej.

 

Składniki:

na zaczyn

100g aktywnego zakwasu żytniego

1000g wody

300-400g mąki żytniej razowej (może być chlebowa)

 na ciasto

 800g mąki żytniej (może być chlebowa)

20g soli

Sposób przygotowania:

Wieczorem: składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i zostawić na noc pod przykryciem w ciepłym miejscu (na blacie w temp. 18-20 stopni było ok). Rano dodać 800g mąki żytniej, 20g soli, wymieszać i pozostawić na 2h do wyrośnięcia. Następnie uformować w prostokątne, okrągłe lub owalne placki, podziurkować równomiernie patyczkiem do szaszłyków i piec w temp. 225 stopni przez ok. 45 minut.

Ponieważ ja byłam już jedną nogą poza domem kiedy nadszedł czas formowania, a rodzina zgodziła się przypilnować pieczenia zaś nie pałała entuzjazmem do formowania, to zamiast porządnie ładnie je uformować po prostu byle jak je podzieliłam, żeby tylko wylądowały na blasze. Wyszły pyszne, tyle tylko, że wyglądają jak schabowe ;)

Chleb na zakwasie z oliwkami

Jak już wspomniałam w poprzednim wpisie, ten chleb wiele w swoim krótkim życiu przeżył. Przede wszystkim kilkukrotne porzucenie. Poradził sobie z tym całkiem nieźle, choć pewnie po rozkrojeniu będzie widać, że jest przegarowany (choć póki co go nie rozkrawam, bo mam sporo chleba z poprzedniego wypieku). Ogólnie jestem zadowolona z efektu jak na to, że najpierw zaczyn robił się za długo i był już widocznie głodny gdy wreszcie zrobiłam kolejny etap, w czasie kolejnego etapu chleb powinien być parę razy złożony, czego nie zrobiłam, bo musiałam wyjść. Od razu po fermentacji, która trwała chyba ciut dłużej niż powinna, wsadziłam chleby do koszyków, do worka foliowego i do lodówki. Tym razem postanowiłam wsadzić chleb na wyższą półkę, gdzie jest trochę wyższa temperatura. Co w efekcie nie wyszło mu na dobre, bo za długo siedział w lodówce. Gdy wstałam rano i go wyjęłam był już ewidentnie przegarowany. Wyłożony na łopatę od razu zaczął flaczeć. Na szczęście udało się go trochę podformować na łopacie i ładnie naciąć (podłużny) lub przerwać skórkę (okrągły). Nawet nieźle wyrósł jak na tak źle traktowany chleb. Przepis z książki Hamelmana "Chleb"

Składniki:

na zaczyn:

160 g mąki chlebowej

200g wody

30g dojrzałego płynnego zakwasu (w oryginale zakwas pszenny, u mnie żytni)

na ciasto:
650g mąki pszennej

90g mąki pszennej razowej

370g wody

10g soli

zaczyn

230g drylowanych oliwek (zawsze daję mniej dodatków do chlebów z tej książki, wolę gdy dodatki są dodatkami a nie głównym składnikiem chleba - dałam mniej niż połowę słoika oliwek)

Sposób przygotowania:

Wymieszać składniki na zaczyn. Zostawić pod przykryciem na 12-16h. Po upływie tego czasu wymieszać powoli wszystkie składniki oprócz oliwek. Kiedy ciasto będzie już dobrze wymieszane dodać oliwki i wymieszać je równomiernie z ciastem. Odłożyć na 2.5h do wyrośnięcia. Po 75 minutach złożyć. Jeżeli ciasto jest słabe to złożyć dwa razy w odstępie co 50 minut. Po zakończeniu wyrastania uformować bochenki i wsadzić je w foliowych workach do lodówki do wyrastania. W temp. do 10 stopni do 8h, w temp. 6 stopni do 18h. Piec w temp. 240 stopni przez 40-45 minut.

Szybki chleb foremkowy na drożdżach i odrzucie zakwasu (można robić na samym zakwasie)

Wydarzyła się rzecz nieplanowana. Otóż, nastawiałam wczoraj zaczyn na chleb z oliwkami z zamiarem zamieszania go rano i przeprowadzenia pierwszej fermentacji jeszcze przed wyjściem z domu. No ale zaspałam. Jako, że miałam dziś urlop to stwierdziłam, że dobra, teraz jest poniżej 12 godzin, a zaczyn może stać do 16 to niech stoi, ogarnę go jak wrócę. Wróciłam o 17. Zaczyn wyglądał już na trochę wygłodzony. Wymieszałam, trochę pomiksowałam, ciasto sprawiało wrażenie dość silnego. Zanim zdążyłam je złożyć znów musiałam wyjść i tym sposobem złożenia nie było, za to wyrośnięte przyzwoicie ciasto po prostu władowałam do koszyków, zapakowałam w folię i umieściłam w lodówce na noc. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Póki co ciasto wygląda jakby bardzo chciało się udać mimo wszelkich przeciwności losu. Mimo wszystko - chleb nie będzie gotowy na śniadanie. Dlatego postanowiłam zasięgnąć porady mojej nowej ulubionej strony, to jest listy przepisów na odrzuty zakwasowe z bloga The pantry mama i już wkrótce miałam na radarze prosty chleb kanapkowy (z foremki) W dodatku w opisie stało, chleb na sytuacje gdy właśnie szykujesz śniadaniówki a okazało się, że nie ma chleba. O tak, brzmi jak ja. Przepis oryginalny tu

No więc ten chleb można przygotować na samym zakwasie (wtedy dobrze by był aktywny), na zakwasie ze szczyptą drożdży (wtedy też aktywny zakwas, a dzięki drożdżom szybsze wyrastanie) lub całkiem na drożdżach z nieaktywnym odrzutem zakwasu jako dodatek smakowy. Mój odrzut był względnie świeży (dokarmiany dzień wcześniej i trzymany w cieple, ale nie miałam czasu na wyrastanie przez całą noc, więc użyłam drożdży. W przepisie oryginalnym drożdży było 7g suchych. Ja akurat miałam końcówkę paczki świeżych, więc zastosowałam przelicznik x4 i .... dałam tyle ile miałam czyli ok. 15g ;) robiłam wczoraj bułki z tej samej ilości drożdży i tej samej ilości mąki i wyszły, więc nie widziałam potrzeby dawać tych drożdży aż tyle.

No więc chyba udało mi się uzyskać niezłą kooperację między zakwasem a drożdżami bo chlebek wyrósł śliczny, wysoki bardzo i ładnie pokazał się przez nacięcia. Jeszcze go nie próbowałam, ale wygląda naprawdę zacnie. Pokombinowałam oczywiście z przepisem pod kątem tego co miałam pod ręką, więc miejmy nadzieję, że jednak smakuje tak dobrze jak wygląda (tak, naprawdę wygląda super, to tylko zdjęcie robione nogą od stołu).

 

Składniki:

500g mąki pszennej (tyle nie miałam, dodałam ze dwie garści razowej, bo wolałam ją od tortowej)

250 g ciepłej, ale nie gorącej wody

100g odrzutu zakwasu

10g soli

60g masła w pokojowej temp. (miałam jakieś 15g i tyle dałam)

 20g cukru (pominęłam)

7g drożdży instant (dałam ok. 15g świeżych - standardowo ilość suchych drożdży mnoży się x4, tu mniejsza ilość zupełnie wystarczyła)

Sposób przygotowania:

Wymieszać zakwas, mąkę i wodę do połączenia składników, odstawić na pół godziny pod przykryciem. Dodać pozostałe składniki, wymieszać. Mieszać około 4-6 minut. Ten chleb w całości mieszałam ręcznie, bo mi się nie chciało szukać haków od miksera. Wymieszane zostawić na ok. godzinę pod przykryciem (do podwojenia objętości). Ułożyć w foremce (może być natłuszczona lub przykrywa papierem do pieczenia - ja wybrałam papier, na dno i dłuższe boki, krótsze bez problemu można odciąć od formy) i rozgrzać piekarnik do 180 stopni. W tym czasie chleb niech urośnie sobie jeszcze w foremce. Wsadzić chleb do piekarnika (ja wylałam na dno jeszcze trochę wody, żeby ładniej rósł i porządnie go nacięłam). Piec ok. 45 minut (aż postukany od dołu wyda głuchy odgłos), ja dopiekałam jeszcze 5 minut bez foremki, by dno było ciemniejsze). Studzić na kratce. Moje ciasto miało wspaniałą konsystencję, myślę, że spokojnie poradziłoby sobie również jako chleb formowany, naprawdę dobrze się z nim pracowało.

Edit po rozkrojeniu: jak należało się spodziewać miękisz jest dość zbity (wersja na zakwasie i szczypcie drożdży lub na samym zakwasie byłaby lepsza), za to skórka - genialna, tak chrupką i pyszną skórkę ostatni raz miałam piekąc w garnku żeliwnym, przy czym ta jest jednocześnie niezbyt twarda. Mniam, mniam!

Zaplatane pomidorowe bułeczki

Miałam pewnego dnia chęć zrobić zaplatane bułeczki. Tak mnie czasem nachodzi. Wpisałam w wyszukiwarkę i spośród wielu przepisów znalazłam ten jeden na pomidorowe bułeczki, które bardzo mi się spodobały (zdjęcia autorki są piękne) o tutaj. Akurat wtedy nie zdecydowałam się ich robić, bo potrzebowałam czegoś typowo na śniadanie, ale nie dawały mi spokoju. Zrobiłam je, z niewielkimi modyfikacjami, na imprezkę. Zniknęły jak sen złoty, zanim zdążyłam je obfotografować (bo na stół wyjechały jak tylko wystygły). Zatem prezentowane pod tym wpisem to nowa partia robiona już na potrzeby domowe. Oczywiście nie wyszła tak piękna jak ta pierwsza (wiadomo), ale w dalszym ciągu są super pyszne. Póki co po dobie od upieczenia nadal miękkie i wilgotne, więc przepis klasa. W stosunku do oryginalnego zmieniłam mąkę z całości pełnoziarnistej na mieszaną typ 550 i pełnoziarnistą ponieważ miękisz bułek z oryginalnego przepisu był zbyt zbity, a kombinowanie z ilością wody, zwłaszcza przy eksperymentach na gościach mogłoby mieć znacznie gorsze skutki ;)

 

Składniki:

2.5 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłam 2 szklanek mąki pszennej typ 550 i pół szklanki pełnoziarnistej)

20 g świeżych drożdży

200 ml ciepłej (ale nie gorącej) wody

2 łyżki koncentratu pomidorowego

pół łyżeczki soli

łyżeczka cukru (pominęłam)

1-2 łyżeczki ziół toskańskich (użyłam dalmatyńskich, bo takie miałam i mi pasowały)

+ jajko i słonecznik do posypania (autorka posypywała ziołami toskańskimi)

Sposób przygotowania:

Suche składniki wsadzić do miski, w wodzie rozmieszać koncentrat i drożdże, wlać do suchych. Miksować dość długo (nawet ok. 10 minut), do czasu aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek i nie będzie tak płynne. Odstawić do wyrośnięcia pod przykryciem na 1-2h (do podwojenia objętości), ciasto wyłożyć na omączony blat, uformować wałek, podzielić na ok. 10 części. Z każdej części zrobić wałeczek o długości ok. 35-40 cm a następnie zawiązać węzeł, a końce przeplatać wokół powstałego kółka do skończenia się ciasta, oba końce skleić razem (przewodnik krok po kroku ze zdjęciami w przepisie oryginalnym podlinkowanym u góry). Bułeczki ułożyć na blasze, przykryć i odstawić na ok. 20 minut. Po podrośnięciu posmarować jajkiem i obsypać ziołami (lub słonecznikiem). Piec w temp. 190 stopni przez ok. 20 minut. Studzić na kratce.

Jagodowe muffiny na odrzucie zakwasu

 Chyba pierwsza rzecz w moim życiu robiona z oryginalnie amerykańskiego przepisu. To znaczy wprost z amerykańskiego bloga, bez wcześniejszego testu innego polskiego użytkownika, względnie wydania książki. Mam jednak wielką potrzebę wypróbowania nowych przepisów na odrzuty zakwasu. Hamelmanowe krakersy, płaskie chlebki, gofry i naleśniki uwielbiam, ale jednak zakwas przyrasta geometrycznie, a ja lubię eksperymenty (no i zawsze mi smutno jak mam wywalić część mojego cudownego hodowanego pieczołowicie zakwasiku ;)) Korzystałam z przepisu z bloga Little spoon farm

Pomysł na jagodowe muffiny przemówił mi do wyobraźni i w sumie słusznie, w jednym tylko momencie zapomniałam o żelaznej regule korzystania z amerykańskich przepisów - mniej cukru!, to znaczy pamiętałam o tym przy cukrze "wewnętrznym" zapomniałam przy kruszonce, a nie chciało mi się szukać przepisu na kruszonkę Ani Starmach, z którego zwykle korzystam, więc powiedziałam sobie - no przecież kruszonka musi być słodka... No i wyszła mi najsłodsza kruszonka świata. Osobiście uważam, że ta kruszonka jest tam w ogóle niepotrzebna, bo muffiny same w sobie są pyszne, ale moja rodzina uważa, że z kruszonką prezentują się lepiej ;)

 

Jak to przy muffinach podział na składniki suche i mokre, suche do jednego, mokre do drugiego.

Składniki:

Suche:

240 g mąki pszennej (użyłam typ 550)

200 g cukru (dałam niecałe pół szklanki)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody oczyszczonej

pół łyżeczki soli

1 łyżka skrobi kukurydzianej (użyłam ziemniaczanej oczywiście)

skórka z połowy cytryny (akurat cytryny miałam brzydkie to dałam limonkę)

150 g borówek leśnych zwanych w innych częściach Polski jagodami (mogą być świeże lub mrożone, ja dałam mrożone)

Mokre:

113 g rozpuszczonego masła (myślę, że olej też byłby ok, muffiny jednak częściej robię na oleju niż maśle, ale tym razem zgodnie z przepisem)

2 duże jajka (dałam M, bo takie miałam)

125 g zakwasu na chleb (miałam żytni z mąki 2000 i taki dałam, podejrzewam, że oryginalnie mógł to być zakwas pszenny, choć autorka nie wspomina, po prostu na amerykańskich grupach chlebowych nigdy nie widziałam zakwasu innego niż pszeny)

3 łyżki (45 g) kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego (nie miałam, dała półtorej łyżki mascarpone i półtorej zwykłego polskiego rzadkiego jogurtu)

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (pominęłam)

Kruszonka:

3 łyżki (45g) masła

100g cukru (to o wiele za dużo!)

60g mąki

Sposób przygotowania:

W jednej misce wymieszać składniki suche, w drugiej mokre (pamiętając by rozpuszczone masło było schłodzone przed dolaniem - drożdże z zakwasu są żywe), w trzeciej zrobić kruszonkę (spokojnie można pominąć, moim zdaniem bez kruszonki byłyby lepsze). Dodać mokre do suchych, wymieszać tylko do połączenia składników. Wylać do natłuszczonych lub wyłożonych papilotkami foremek do muffinków (ja osobiście byłam fanką niedawania papilotek, ale od kiedy moja forma nie jest już taka jak kiedyś, wykładam ją kawałkami papieru do pieczenia, trzeba tylko ostrożnie pakować ciasto). Na wierzch nasypać kruszonkę i delikatnie wgnieść ją w ciasto Piec w temp. 175-180 stopni przez ok. 30-35 minut (do suchego patyczka). Moje troszkę za bardzo spiekły się z wierzchu, niestety długo patyczek nie był suchy. Można zmniejszyć temperaturę na dopiekanie, można przykryć wierzch papierem do pieczenia lub folią aluminiową. Żeby nie opadły, dobrze studzić je w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach (rosną naprawdę spore).

Chleb na kwasie chlebowym i mieszanych zaczynach

 Przepis na podstawie książki Hamelmana "Chleb", a konkretnie przepisu na chleb piwny. Kiedyś już robiłam ten chleb i niezbyt się udał. To znaczy był smaczny, ale zupełnie płaski. Rozlał się po piekarniku. Dawno to było, od tego czasu minęło trochę lat, trochę się nauczyłam, ale też pamiętałam na co zwrócić uwagę. Wyszedł pyszny i tym razem pięknie wyrósł. Podobnie jak poprzedni, był bardzo luźny, więc by się nie stresować, upiekłam go w foremce i tortownicy, bo jednak wcześniej próbowałam formowania, ale zaufania nie miałam do niego za grosz. Na szczęście okazało się, że mimo to wyrósł i nie trzeba było go gonić po piekarniku ;)

 

Składniki:

Zakwas żytni:

99 g mąki żytniej razowej

82 g wody

6 g zakwasu żytniego z mąki razowej (dałam dwie łyżki)

Zakwas pszenny:

91 g mąki chlebowej pszennej

113 g wody

17 g zakwasu pszennego (dałam żytni, taki sam jak do żytniego)

Ciasto:

635 g mąki chlebowej

37 g mąki żytniej razowej

45 g mąki pszennej razowej

241 g wody

272 g ciemnego piwa (użyłam kwasu chlebowego)

17 g soli

2g drożdży instant (lub 8 g świeżych)

oba zakwasy

Sposób przygotowania:

Wieczorem: Wymieszać produkty na zakwas żytni, przykryć miskę, odstawić w temp. pokojowej. Wymieszać zakwas pszenny, odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

Rano: Wymieszać wszystkie składniki, odstawić na 20 minut, a następnie wymieszać, znów odstawić, poczekać 20 minut i znów pomieszać (ja ten krok pominęłam, po prostu mieszałam ok. 10 minut), przykryć miskę i odstawić do wyrośnięcia na 2h. Po godzinie złożyć i odstawić na kolejną godzinę. Następnie podzielić na bochenki i odstawić do omączonych koszyków na 75-90 minut (na tym etapie niespecjalnie pilnowałam czasu, bo miałam inne rzeczy w piekarniku. Jak te rzeczy wyszły z pieca to  po prostu sprawdziłam czy bochenki wyrosły i włożyłam je do pieca.

Piec w temperaturze 235 stopni przez 15 minut w zaparowanym piekarniku (naczynie z wodą na dnie), a następnie kolejne 25-30 minut temperaturze 220 stopni.

Chleb voldemorcki/Voldemort's bread

 Scroll down for English

A tak naprawdę "chleb na zakwasie wg detmoldzkiej metody trzyfazowej (70%)". Przepis oczywiście od Hamelmana. W istocie wyszedł nieco voldemorcki - dość sporo roboty przy przygotowaniu zakwasu metodą trzyfazową, a efekt się conieco rozpadł w piekarniku. Jeszcze nie próbowałam, ale raczej wygląda smacznie. Jeśli smakowo urwie odwłok to nawet do wykonania w dobie powszechnej pracy z domu. W "normalnych" warunkach to raczej z piątku na sobotę, tak jak u nas. Przy założeniu, że uda się w miarę wcześnie wstać to chleb nastawiony "po pracy" w piątek jest gotowy w południe w sobotę. Z późnowieczornym i wczesnoporannym dokarmianiem. 

Składniki:

Odświeżanie

9g mąki żytniej chlebowej

11g wody

3g dojrzałego zakwasu żytniego

Zakwas podstawowy

91g mąki żytniej chlebowej

68g wody

Zakwas pełny

 218g mąki żytniej chlebowej

218g wody

Ciasto chlebowe

318 g mąki żytniej chlebowej

272g mąki pszennej wysokoglutenowej (użyłam zwykłej pszennej typ650 bo taką miałam)

380g wody

17g soli

3g drożdży instant (opcjonalnie - dałam, bo akurat miałam otwartą paczkę, ale czy tyle nie wiem)

Sposób przygotowania:

W piątek ok. 17. Wymieszać łyżeczkę zakwasu z mąką i wodą z fazy odświeżanie, zostawić w temp. pokojowej. Ok. 23 w piątek. Do masy dodać mąkę i wodę z fazy zakwasu podstawowego. Zostawić na noc. Ok. 8 rano w sobotę (u mnie była to 9-10). Dodać mąkę i wodę z fazy "zakwas pełny" zostawić na 3-4 godziny. Tu można odjąć zakwasu na nowy chleb lub po prostu do zakwasu wmieszać składniki na ciasto chlebowe. Pozostawić na 10-20 minut by odpoczęło, a następnie uformować bochenki, które ozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Piec z parą w temp 250 stopni przez 10 minut (wodę wyjąć po ok. 3 minutach) i w 210 stopniach przez 30-40 minut aż postukany od dołu wyda głuchy odgłos. Odstawić na 24h do ustabilizowania. 

Z miąższem tego chleba nie pracuje się łatwo. Ze względu na dużą zawartość mąki żytniej chlebowej ma kolor i konsystencję cementu.

In fact this bread is called "sourdough bread based on detmold three phase method" I don't know how it developed from detmold to Voldemort but the name is quite accurate - more work than with ordinary recipe and outcome not as nice as expected. I haven't tried it yet so I can change my mind. If it is really tasty it is possible to make more often with current home working scheme. With ordinary work it is rather Friday-Saturday recipe. Not so much actual work but a lot of time at home. 

Ingredients:

Refreshing

3g sourdough

11g water

9g rye flour (bread type)

Basic sourdough

91g rye flour (bread type)

68g water

Full sourdough

218g rye flour (bread type)

218g water

Bread dough

318g rye flour (bread type)

272g high gluten wheat flour (I had ordinary one type 650)

380g water

17g salt

3g yeast instant

Method:

Friday after work (about 5 pm). Mix ingredients from phase "refreshing". About 11p.m. add ingredients from basic sourdough phase, leave overnight in warm place (23-27 degrees - if you have cold flat, light in the oven should give enough temperature, I haven't tried it personally but heard that it works). At 8 am on Saturday add ingredients from "full sourdough" phase and leave it for 3-4 hours in warm place. In about 29 degrees. I have around 25. My water was warmer than usual but it can't be too warm not to kill the yeast. After 3-4 hours you can take some sourdough to a jar for further breads. Then add the remaining ingredients, mix them and leave for 10-20 minutes. Form 2 breads and leave for an hour. Bake in 250 degrees for 10 minutes, with steam for 3 minutes, then remove the steam. Bake further 30-40 minutes in 210 degrees.

It is not an easy bread to work with. Because of high amount of rye flour the dough looks like concret but baked bread looks like ordinary bread not a building material anymore.

Pszenno żytnie bułeczki a la grahamki z serkiem wiejskim/ Cottage cheese wheat-rye bread buns

 Scroll down for English

Eksperyment. Widoczne na zewnątrz kawałki serka trochę zbrązowiały, ale malutkie kawałeczki, które udało mi się spróbować przy okazji odrywania bułek od blachy (braki w papierze do pieczenia) smakują dobrze. Całkiem inaczej niż zwykle, więc eksperyment raczej udany. Smakują jak grahamki z piekarni.

Składniki:

280 g mąki pszennej razowej

50g mąki pszennej chlebowej

118 g mąki żytniej chlebowej

2 łyżki serka wiejskiego

290 g wody

2 łyżeczki soli

2 łyżki oliwy

20g drożdży

Sposób przygotowania:

Wymieszać wszystkie składniki. Drożdże najpierw z wodą, potem z resztą składników. Zostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę (do podwojenia objętości). Uformować bułki, zostawić na ok. pół godziny. Rozgrzać piekarnik do 220 stopni. Piec ok. pół godziny. aż postukane od dołu wydadzą głuchy odgłos.

Experiment. Visible pieces of cheese are a bit brownish but small bits of buns I have tried while desticking buns of the baking tray (I did not have enough baking paper). They taste good, very differently than my normal baking but alike one type of buns sold in Polish bakeries.

Ingredients:

280 g fullcorn wheat flour

50g wheat bread flour

118g rye bread flour

2 spoons cottage cheese

290 g lukewarm water

2 tsp salt

2 spoons olive oil

20 g yeast (2 tsp dry yeast)

How to prepare:

Mix all ingredients, fresh yeast mix first with water than with the rest of ingredients. Leave for one hour to rise (to double). Form buns, leave for half an hour. Heat oven to 220 C degrees. Bake until knocked with spoon on the bottom side give hollow sound.

Chleb razowy przypadkiem żytnio-pszenny

Scroll down for English
Ten chleb to wynik mojego gapiostwa względnie ciągłego zmęczenia. Oryginalny przepis pochodzi z książki Hamelmana "Chleb" tyle tylko, że pomyliłam mąki i zamiast zwykłej pszennej dostępnej w każdym sklepie wrzuciłam pół kilo drogocennej żytniej typ 720, której od dłuższego czasu nie ma w pobliskim sklepie. Zapytałam przy ostatniej okazji czy tą mąkę jeszcze przywożą to dowiedziałam się że rzadko, a jeśli już to jedno 10 kg opakowanie. Heh, z taką ilością to by się mogli nie kłopotać rozpakowywaniem tylko całą paczkę podrzucić mi na górę. Ale byłam na siebie zła jak się w końcu zorientowałam że to nie ta mąka. I nie, ani kolor ani konsystencja ciasta nie dała mi do myślenia, choć w normalnych warunkach uważam, że tego się nie da pomylić. No to taki psikus. Ale chleb wyszedł naprawdę w porządku. Trochę podobny do szarpanego z "Piekarni mojego taty" - ciężki, z niewielkimi dziurami i nie da się zjeść więcej niż kilka kromek.

Składniki:

na zaczyn

227g mąki żytniej razowej

187 g wody

11g dojrzałego zakwasu żytniego (ja zawsze daję mniej więcej dwie łyżki)

na ciasto

454g mąki chlebowej pszennej (tu omyłkowo dałam żytnią typ 720)

227g mąki pszennej razowej

431g wody

17g soli (daję czubatą łyżkę soli, na mojej łyżce wychodzi podobnie)

4g drożdży instant (dałam ok. 16g świeżych)

zaczyn

Sposób przygotowania:

Wymieszać składniki zaczynu i zostawić na 14-16h w temperaturze 21 stopni (u mnie to rzadko jest tyle godzin, zwykle nastawiam późnym wieczorem, a rano tuż po wstaniu przechodzę do kolejnego etapu). Wymieszać wszystkie składniki z zaczynem, drożdże świeże najpierw rozpuścić w wodzie, suche dodać do mąki. Całość zmiksować do jednolitej konsystencji odchodzącej od ścianek. Zostawić na godzinę. Podzielić na dwa bochenki. Zostawić na 50-60 minut. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 240 stopni i zaparować (ja daję rondel z wodą na dno piekarnika, wyciągam po ok. 15 minutach pieczenia). Piec w temp. 240 stopni przez 15 minut i w 230 przez 20-25 minut. Gotowy chleb postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. 

This bread is a result of my mistake or constant overtiredness. Original recipe comes from Jeffrey Hamelman's book "Bread" but instead of taking out plain wheat flour which can be found in every single shop I took rye flour which is currently difficult to buy. In normal circumstances I would never mixed those two. Rye flour is a bit grey in colour and testure is like concret. I saw it of cource but still haven't realised my mistake. The result was fine, bread is heavier than ordinary with small holes but perfectly tasty.

Ingredients:
for sourdough
227g whole rye flour
187g water
11g matured rye sourdough

for final dough
454 g wheat bread flour (here I put rye breadflour by accident)
227 whole wheat flour
431g lukewarm water (max 40 C degrees)
17g salt
4g instant yeast (or 16g fresh yeast)
whole sourdough (if you want to make this bread one more time take out two spoons of sourdough to use as a base for the next bread)

How to prepare:
Mix sourdough ingredients and leave for 14-16h in temperature 21 Celsius degrees (I rarely comply, I often make a sourdough late at night and move to the next step when I wake up in the morning). Mix all the ingredients together, fresh yeast need to be mixed with lukewarm water first, instant can be added to flour. Knead (using kitchen mixer with dough hook) until smooth. Leave in warm place for one hour. Make two breads out of the dough, put them in baskets, bowls or colanders to rise for 50-60 minuts. In the meantime heat oven to 240 Celsius degrees with steam (if you don't have steaming function in your oven, just leave a pot with water in the oven for first 15 minutes of baking, remember to use only those which won't melt). Bake in 240 Celsius degrees for 15 minutes and in 230 Celsius degrees for 20-25 minutes. Bread is ready when knocking with spoon on the bottom side gives dull sound
 
 
 

Płaskie chlebki z nadmiarowego zakwasu wg Hamelmana

Scroll down for English
Musiałam odświeżyć zakwas matkę. Warto to robić od czasu do czasu, żeby poprawić zakwas. Najlepiej zużyć cały do przygotowania zaczynu i z niego odłożyć dwie łyżki na nową kulturę. Minimum to odłożenie kilku łyżek do świeżego słoika. Z mojego doświadczenia kilkunastu zepsutych zakwasów wynika, że to minimum dla dobrego funkcjonowania kultury. No i regularne dokarmianie, o którym zapominam równie regularnie jak nie.

W książce Hamelmana znajduje się kilka przepisów na wykorzystanie nadmiarowego zakwasu. Wykorzystują one płynny zakwas pszenny. Ja już nie prowadzę pszennej kultury, bo uznałam, że to bez sensu i jak w przepisie występuje zakwas pszenny, daję w zamian żytni, może minimalnie bardziej płynny (albo nie, zależy jaki mam). 

Tu też wykorzystałam zakwas żytni do zrobienia chlebków. Są one kwaśniejsze niż przy użyciu zakwasu pszennego, ale mnie to specjalnie nie przeszkadza.

Jest to ten sam przepis, z którego robi się także krakersy. Krakersy robiłam już kilka razy, chlebki po raz pierwszy.

Składniki:

74 g mąki pszennej razowej

74 g mąki pszennej tortowej

340 g płynnego zakwasu pszennego (dałam tyle samo żytniego)

6 g soli

3 g prażonego kminu rzymskiego (tym razem pominęłam)

Sposób przygotowania:

Wymieszać składniki na jednolite ciasto i zostawić na godzinę do wyrośnięcia. Po godzinie rozwałkować ciasto na placki o wielkości patelni, rozgrzać patelnię tak by kropla wody odskakiwała (wyparowuje - za gorąca, potrzebuje paru sekund - za zimna). Smażyć placki z obu stron bez tłuszczu po ok. minutę z każdej strony. Powinny się trochę nafufać (spuchnąć) w trakcie smażenia.

 I had to refresh my mother sourdough. It is good to make it once in a time to make sourdough fresh and strong. The best way is to use whole sourdough and take two spoons out of those made in a bread preparation phase. You can also move two spoons of the sourdough to the fresh jar and feed regularly. In Hamelman's book there are a few recipes how to use remaining sourdough. You can make pancakes, crackers or this kind of tortilla type breads. All Hamelman recipies are for leaven (wheat sourdough) mine is rye but outcomes are fine - sourer than from wheat and a bit heavier but tasty. 

Ingredients:
74g whole wheat flour
74g plain wheat flour
340g sourdough
6g salt
3g cumin (or other spices I often use rosemary and sea salt) this time nothing

How to prepare:
Mix all ingredients into smooth dough and leave for one hour to rise. After one hour roll out the dough to match the size of frying pan. Heat the pan that drop of water jump on a pan. When it disappear pan is too hot, when it needs few seconds pan is to cold. Fry on both sides without fat about one minute each side.

Placki tortilla z ciasta parzonego

Tortilla jest świetną propozycją obiadową z resztek. To znaczy jeżeli w lodówce poniewierają się rzeczy z poprzednich obiadów - mięso, sałata, jakieś warzywa to tortilla będzie akurat, żeby te składniki zużyć w apetyczny sposób. U nas do "wyjedzenia" było mięso z zupy - kawałek wołowiny ok 300 g, na której wcześniej ugotowałam zupę z botwiny. 

Placki na tortillę można przygotować na kilka sposobów. Dla mnie łatwy i przyjemny jest sposób z wykorzystaniem ciasta parzonego - takiego jak na pierogi. Przepis, którego użyłam, z bloga Kuchnia szeroko otwarta bardzo przypomina nasz ulubiony przepis na pierogi, praktycznie jest identyczny, więc myślę, że spokojnie można skorzystać ze swojego sprawdzonego przepisu na pierogi. Notabene robiłam też z tego ciasta makaron, również wychodzi pyszny. Zaletą ciasta parzonego jest to, że bez kłopotu wałkuje się na bardzo cienkie placki, a to właśnie ogromna zaleta przy tortilli. Do smażenia użyłam żeliwnej patelni, na której zwykle smażymy naleśniki.

Składniki:

(na 6 sztuk)

300g mąki pszennej

150 ml wrzącej wody

1/2 łyżeczki soli

3 łyżki oliwy

Sposób przygotowania:

Na stolnicę wysypać mąkę. Dodać sól. W środku zrobić dołek. Do dołka nalać oliwę i stopniowo nalewać wodę mieszając wszystko widelcem (sposób mojej babci na ciasto pierogowe). Gdy mieszanie widelcem nie jest już możliwe, mieszać dalej rękami do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Przykryć kulę ciasta ścierką i odłożyć na ok. 20 minut żeby odpoczęło. Podzielić ciasto na 5-6 części i rozwałkować cienko na prawie przezroczyste placki. Rzucać na rozgrzaną suchą patelnię na 1 minutę z każdej strony. Ciasto nie może się zbytnio przyrumienić, bo będzie zbyt sztywne i nie będzie chciało się zwijać. Po upieczeniu wsadzić pomiędzy dwa talerze by nie parowało. Można też przełożyć wilgotnym ręcznikiem papierowym. Na placki układać ulubione nadzienie (u mnie sałata, wołowina, pomidor, cukinia, papryka i sos czosnkowy).

Prosty, nocny chleb pszenny na drożdżach bez wyrabiania

Dostałam zamówienie na prosty przepis na chleb drożdżowy. Robię taki od czasu do czasu jak nie mam zakwasu ani chleba w domu, a zastanie mnie wieczór. Ten chleb robi się w garnku czy też naczyniu żaroodpornym, a co najlepsze - nie wymaga wyrabiania, ani specjalnie wielu zabiegów. W sumie najtrudniejsza rzecz w tym chlebie to przełożenie go z miejsca wyrastania do gorącego garnka i nieoparzenie sobie paluchów ;)

Przepis jest dość stary. W blogosferze pojawia się również na wielu blogach. Tym razem korzystałam z przepisu Smacznej Pyzy.

Składniki:

650 g mąki pszennej (wychodzi również z mieszanej z różnych rodzajów, byle zostawić minimum połowę objętości pszennej, może być konieczne skorygowanie nawodnienia)

500 ml letniej wody

25g świeżych drożdży (ok. 7g suszonych)

2 łyżeczki cukru (pomijam, nie ma potrzeby)

2 łyżeczki soli

4 łyżeczki oleju roślinnego

można dodać ziarna - nasiona słonecznika, dyni, sezam itp. uważać z siemieniem lnianym

+ naczynie żaroodporne, gęsiarka, garnek do zapiekania z przykrywką (lub piekarnik z termoobiegiem)

Sposób przygotowania:

Wieczorem (lub rano) wymieszać drożdże z wodą, można dodać cukier. Do miski wsypać mąkę i sól, dodać olej i drożdże rozpuszczone w wodzie. Jeżeli używa się drożdży suchych można śmiało wsypać je do mąki. Wymieszać wszystkie składniki łyżką. Ciasto będzie mieć luźną konsystencję. Przykryć miskę przykrywką, folią lub ściereczką i wsadzić do lodówki na całą noc (lub dzień). Rano (lub wieczorem) wyjąć ciasto z lodówki, zagnieść na podsypanej mąką stolnicy i uformować w bochenek. Położyć go na większym kawałku papieru do pieczenia (tak, żeby łatwo było chwycić za rogi) i zostawić na ok. godzinę do wyrośnięcia, można wsadzić do koszyka, durszlaka lub płytkiej miski razem z papierem, żeby się nie rozlazło. W tym czasie nagrzać piekarnik do 250 stopni z garnkiem w środku. Gdy upłynie czas wyrastania a piekarnik będzie gorący, przenieść chleb do garnka, przykryć przykrywką i piec zmniejszając temp. do 220 stopni przez 30 minut pod przykryciem i 20 bez przykrycia. Podobny rezultat można osiągnąć bez garnka, używając termoobiegu. Temp. 240 stopni z termoobiegiem przez ok. 20 minut, potem bez termoobiegu (można zmniejszyć temperaturę jeżeli chleb szybko by się rumienił). Nie robiłam tego konkretnego chleba bez garnka więc podane przeze mnie czasy pieczenia i moment wyłączenia termoobiegu są orientacyjne, robiłam w ten sposób kilka innych chlebów. Mniej jest roboty z pieczeniem na blasze z termoobiegiem niż z garnkiem, ale przy chlebie tak luźnym jak ten jest ryzyko, że chleb się rozlezie i będzie wyglądał jak dysk do lekkiej atletyki (ale smakował wciąż tak samo). Gotowy chleb postukany od spodu łyżką wydaje głuchy odgłos.

Bułeczki mleczne

Scroll down for English
Bułeczki śniadaniowe. Da się zjeść nawet na pierwsze śniadanie. Można zrobić je rano - potrzebują około 2h, lub jako nocne (tak zrobiłam) z wyrastaniem w lodówce i ocieplaniem podczas nagrzewania piekarnika. Jak na mój gust (rozpuszczony zakwasowcami i długo wyrastanym pieczywem na ziarnku drożdży) trochę za mocno czuć je drożdżami, ale rodzina nie narzeka.

Przepis od niezrównanej Tosi z bloga Smakowity chleb.

Składniki:

400g mąki pszennej

330ml mleka

2 łyżki masła

7g suszonych drożdży (dałam 15g świeżych)

1,5 łyżeczki soli

Sposób przygotowania:

Mleko podgrzać lekko i rozpuścić w nim masło. Ostudzić do temp ok30-40 stopni (pokojowa, letnia), jeżeli drożdże są świeże dodać je do płynu i wymieszać, jeżeli suche to do mąki. Wrzucić wszystkie suche składniki do miski, dodać mleko z masłem i drożdżami, wymieszać. Zostawić na godzinę do wyrośnięcia (można wsadzić do lodówki na całą noc). Uformować bułeczki, nastawić piekarnik na 180 stopni. Bułeczki pozostawić do wyrośnięcia na około 30 minut. Piec w 180 stopniach aż zrobią się rumiane.

My zjedliśmy jeszcze ciepłe z masłem, serkiem i domowym dżemem porzeczkowym.

Easy breakfast buns. They can be made and eaten for ordinary breakfast - they need either two hours in the morning or can be made as night buns, then in the morning only time for heating the oven. The easiest recipe ever.

Ingredients:
400g wheat flour
330g lukewarm milk
2 spoons butter
7g instant yeast (15g fresh)
1,5 teaspoon salt

How to prepare:
Dissolve butter in milk, when it is about 30-40 degrees max add fresh yeast (instant may be added to flour). Mix all ingredients and leave to rise - one hour in warm place or overnight in a fridge. Make buns, heat oven to 180 Celsius degrees. Leave buns to rise for 0,5h. Bake in 180 Celsius degrees until gold brownish.

Bułki dinozaury

W świecie internetu wymyślono już wszystko. Kiedy więc na podwójnym home office z trzylatkiem u boku wypada zrobić dzień dinozaurów (na wyraźne życzenie zainteresowanej), a mąż zaczyna mówić o jedzeniu dinozaura na śniadanie, można spokojnie zakrzyknąć challenge accepted a następnie zabrać się za przeglądanie netu. Na pewno ktoś już to kiedyś wymyślił. Akurat miałam przygotowane ciasto na wekę to postanowiłam conieco z niego uszczknąć i ulepić dinozaury według sposobu jaki znalazłam na kilku grafikach. Szukałam według hasła dinosaur bread rolls. No i znalazłam. Nie wiem co zdumiewa mnie bardziej, to że postanowiłam zrobić bułki dinozaury czy to że nie byłam pierwsza.

Przepis na ciasto znajduje się w poprzednim wpisie.

Zdjęcie poniżej. Proszę wybaczyć dinozaurom średni wygląd, siedzenie w domu po nocy im nie służy. Jutrzejszego światła mogą jednak nie doczekać.

Weka, bułka angielka, wrocławska, paryska i jaka ona jeszcze nie jest

Scroll down for English
Jeden z tych wypieków, których poza własnym miejscem zamieszkania nie da się kupić (drugim jest kremówka, którą z niewiadomych przyczyn nazywa się napoleonką, choć to drugie to całkiem inne ciastko). Z tej prostej przyczyny, że gdzie się nie pojedzie tam nazwa tej bułki jest całkiem inna. W Małopolsce to weka, w łódzkiem angielka, gdzie indziej bułka wrocławska, a jeszcze gdzie indziej paryska, kielecka, baton i nie wiem ile jeszcze różnych nazw. Z całą pewnością gdyby położyć wekę koło jej wszystkich nazw to owinęła by się nimi dookoła. Korzystałam z przepisu z bloga Grahamka, weka czy kajzerka

Składniki:

600g mąki pszennej

160 g letniego mleka

200g wody

15g świeżych drożdży

20g cukru

12g soli

30g oliwy (dałam olej)

6g słodu jęczmiennego (dałam brødsirap)

Sposób przygotowania:

Zrobić rozczyn z drożdży mleka i cukru. Zmieszać wszystkie składniki, wyrobić mikserem z hakami. Odstawić na ok. 1,5h do wyrośnięcia. Uformować 2 weki, odstawić na kolejną godzinę. Zaparować piekarnik. Piec w temp 230 stopni aż postukane od spodu wydadzą głuchy odgłos.

One of those breads which are rwally difficult to buy - in every region of Poland it has a different name. In Małopolska it is called weka, in the region of Łódź it is called Englishwoman bun somewhere else Wrocław bun or Paris bun and lots of different names. Source of the recipe: Grahamka, weka czy kajzerka blog, link above.

Ingredients:
600g wheat flour
160g lukewarm milk
200g lukewarm water
15g fresh yeast (to use instant yeast - use 1/4 of the amount of fresh)
20g sugar
12g salt
30g oil
6g barley malt (I've used Danish brodsirap)

How to prepare:
Mix milk, yeast and sugar. Mixall ingredients, knead with mixer with hooks. Leave for 1,5h to rise. Form two bwekas (it looks like small bread or short and wide baguette). Leave for one hour. Heat the oven to 230 Celsius degrees with steam, bake until knocked on the bottom side with spoon make a dull sound.

Chleb z pieczonymi ziemniakami

Przepis z książki Hamelmana "Chleb". Już od dawna miałam ochotę go zrobić, ale generalnie jak mam zakwas to robię zakwasowce. Teraz nie mam, a na jesień zachciało mi się chleba. Skorzystałam z okazji, że miałam piec czosnek na zupę czosnkową i wrzuciłam co w ręce wpadło - ziemniaki na chleb, paprykę i dodatkową główkę czosnku (który też miał być do chleba, ale w końcu do niego nie dotarł).

Jak pisze autor, przepisy na chleb z ziemniakami pochodzą z XVIII wieku kiedy w Europie zapanował nieurodzaj zbóż, a w związku z tym głód. Eksperymentowano z różnymi rodzajami dodatków do chleba, tak by zachować kaloryczność, a zmniejszyć udział zbóż w produkcie. Chleb ziemniaczany zyskał popularność.

W Małopolsce popularny chleb ziemniaczany to na przykład chleb prądnicki (produkt regionalny Małopolski), w innych regionach także często spotyka się chleby ziemniaczane, najczęściej z dodatkiem płatków ziemniaczanych.

Składniki:

na zaczyn - pate fermentee

270 g mąki chlebowej

180 g wody

10 g soli

1/8 łyżeczki drożdży instant (lub kulka wielkości groszku świeżych)

na ciasto:

500 g mąki chlebowej

149 g mąki pszennej razowej

380 g wody

10 g soli

4 g drożdży instant (lub 20 g świeżych)

230 g pieczonych ziemniaków

pate fermentee

Sposób przygotowania:

Upiec ziemniaki w piekarniku lub ugotować je w mundurkach. Połączyć składniki na zaczyn i pozostawić pod przykryciem w temp pokojowej na 12-16h. Po tym czasie połączyć wszystkie składniki oprócz zaczynu, który dodawać po trochę w miarę miksowania (ja zwykle miksuję wszystko jak leci mikserem ręcznym). Pozostawić do wyrośnięcia na 1,5h, po 45 minutach złożyć - to konieczne, ciasto bardzo szybko rośnie. Po upływie półtorej godziny podzielić chleb na dwie mniej więcej równe porcje i odłożyć łączeniem do góry w koszykach na kolejne półtorej godziny. Nasz chlebek zdecydowanie przerósł w tym czasie, więc warto kontrolować czas. Piec ok. 40 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 230, przez pierwsze 15 minut warto na dnie piekarnika potrzymać rondel z wodą.

4 godziny później pierwszego bochenka już nie ma.

Ten chleb można przygotować także dodając prócz ziemniaków pieczony czosnek lub zioła.

Bułeczki dyniowe

Kolejny post z dynią. Tym razem brak foto bo nie zdążyłam zrobić. Na blogu z którego korzystałam Biały Obrus bułeczki wyglądają prześlicznie - jak malutkie dynie. Z braku narzędzia oraz straszliwych godzin, w których to robiłam (pierwsza w nocy - piąta rano) moje bułeczki były całkiem zwykłe, ale i tak całkiem smaczne.

Składniki: 

260 g mąki pszennej wysokobiałkowej Manitoba (użyłam krupczatki) 

260 g mąki tortowej 

250 g puree z dyni 

7 g suchych drożdży lub 25 g świeżych (użyłam suchych)

1 łyżeczka cukru (pominęłam) 

100 ml letniej wody  

1 łyżeczka soli

2 łyżki oleju słonecznikowego lub oliwy z oliwek

Sposób przygotowania:

Wymieszać wszystkie składniki mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego - używając świeżych drożdży trzeba najpierw zrobić z nich rozczyn. Można skorygować nawodnienie ciasta. Jak dla mnie to ciasto było niego zbyt suche (no i jest równowaga zachowana - ciasto z poprzedniego wpisu z kolei zbyt mokre). Ciasto pozostawić do wyrośnięcia na ok 2-3 godziny (do podwojenia objętości) - ja wsadziłam na noc do lodówki. Po zakończeniu wyrastania podzielić na ok. 9 części i pozostawić do wyrośnięcia na kolejne 30 minut. Piec z parą w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. 25 minut. Studzić na kratce.

Chlebek dyniowy na drożdżach

W oryginale miała być chałka, tak też jest opisana i wygląda z przepisu, z którego korzystałam z bloga Kropla Oliwy U mnie zdecydowanie coś poszło nie tak (możliwe, że dynia, miałam taką mocno wodnistą), z resztą nie lubię przepisów chlebowych mierzonych w szklankach, bo to takie trochę na oko, więc w sumie nie wiem czemu tym razem skorzystałam z właśnie takiego. No nic, wyszło jak wyszło, to znaczy zdecydowanie za luźne ciasto. Podsypywanie mąką dało niewiele, a bałam się, że wyjdzie chałka twarda jak kamień - coś na kształt Pratchettowego chleba krasnoludów, więc zdecydowałam się na pieczenie w foremce. No i cóż pomysł świetny, tylko głupi gdy foremka jest stara, metalowa i absolutnie wszystko się do niej przykleja, a ja nie mam papieru do pieczenia (i po niego nie poszłam). Od tej pory niemalże równia pochyła - poza może tym wyjątkiem, że urósł aż miło. Ale pyszny jest drań, więc go wstawiam, choć do zdjęcia raczej nie zapozuje. Rozleciał się bowiem na na kawałki przy niezdarnej próbie przełożenia go z formy na blachę celem dopieczenia spodu. No cóż, ta foremka już któryś raz robi mi ten numer, a ja ciągle niewyuczalna.

Edit: zapozował. Mężowi udało się go rozkroić w taki sposób, żeby wyglądał na prawie udany ;)

Składniki:

1,5 szklanki mąki chlebowej

3,5 szklanki mąki pszennej

(w sumie nie wiem co autor miał na myśli - dałam 1,5 szklanki mąki pszennej typ 650 i 3,5 szklanki tortowej typ 450)

25 g drożdży

3 łyżki cukru (dałam jedną)

1 szklanka ciepłej wody

1 szklanka puree z dyni

2 jajka

1/2 szklanki oleju

1 łyżeczka soli

Sposób przygotowania:

Zrobić rozczyn z drożdży, dodać pozostałe składniki, wymieszać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Zostawić na godzinę do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na 6 części, z każdej upleść warkocz i odstawić jeszcze na pół godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie można ciasto posmarować jajkiem, posypać makiem lub kruszonką i wsadzić do pieca rozgrzanego do 180 stopni na około 40 minut. Gotowe gdy postukane od dołu wyda głuchy odgłos. Można piec w keksówce, pod warunkiem, że nie mojej.

Bagietki z tamtych czasów

Przepis pochodzi z bloga Kuchnia nad Atlantykiem którego autorka korzystała z przepisu Bernarda Claytona z książki "New Complete book of breads". Jeżeli ktoś spodziewa się po tym przepisie bagietki to srodze się zawiedzie. Smakuje jak dawny kwaśny chleb na zakwasie. W komentarzach do linkowanego wpisu rozgorzała dyskusja na temat tego jak szybko padłby na zawał Francuz, który spróbowałby tej bagietki. Okazuje się, że wcale nie tak szybko - we Francji również sprzedaje się takie pieczywo, określając je jako "z tamtych czasów". Nazwa tak mi się spodobała, że oto są - bagietki z tamtych czasów. Doskonały przepis na zużycie zbyt dużej ilości zakwasu. Kolekcjonuję takie przepisy, bo oczywiście nadmiary zakwasu mam co chwilę, a poza tym po kilku (nastu) zepsutych zakwasach w ostatnich trzech latach, w końcu trafiło do mózgownicy, że zakwas czasem wymaga całkowitego odświeżenia. Bagietki nie cieszą się u nas jakimś super powodzeniem, w związku z ich kwaśnym smakiem, pewnie gdybym zrobiła z tego przepisu chleb to byłoby "o jaki dobry zakwasowiec!"

Składniki:

2 szklanki aktywnego zakwasu

1/4 szklanki wody

2 i 1/4 szklanki mąki pszennej chlebowej

1 i 1/2 grubej soli morskiej

1 łyżeczka suszonych drożdży

Sposób przygotowania:

Wymieszać wszystkie składniki, odczekać do wyrośnięcia. Uformować bagietki, odczekać aż zwiększą objętość 1,5 raza. Naciąć na skos, upiec w temp. 215 stopni przez ok. 45 minut.