niedziela, 15 listopada 2020

Chleb voldemorcki/Voldemort's bread

 Scroll down for English

A tak naprawdę "chleb na zakwasie wg detmoldzkiej metody trzyfazowej (70%)". Przepis oczywiście od Hamelmana. W istocie wyszedł nieco voldemorcki - dość sporo roboty przy przygotowaniu zakwasu metodą trzyfazową, a efekt się conieco rozpadł w piekarniku. Jeszcze nie próbowałam, ale raczej wygląda smacznie. Jeśli smakowo urwie odwłok to nawet do wykonania w dobie powszechnej pracy z domu. W "normalnych" warunkach to raczej z piątku na sobotę, tak jak u nas. Przy założeniu, że uda się w miarę wcześnie wstać to chleb nastawiony "po pracy" w piątek jest gotowy w południe w sobotę. Z późnowieczornym i wczesnoporannym dokarmianiem. 

Składniki:

Odświeżanie

9g mąki żytniej chlebowej

11g wody

3g dojrzałego zakwasu żytniego

Zakwas podstawowy

91g mąki żytniej chlebowej

68g wody

Zakwas pełny

 218g mąki żytniej chlebowej

218g wody


Ciasto chlebowe

318 g mąki żytniej chlebowej

272g mąki pszennej wysokoglutenowej (użyłam zwykłej pszennej typ650 bo taką miałam)

380g wody

17g soli

3g drożdży instant (opcjonalnie - dałam, bo akurat miałam otwartą paczkę, ale czy tyle nie wiem)


Sposób przygotowania:

W piątek ok. 17. Wymieszać łyżeczkę zakwasu z mąką i wodą z fazy odświeżanie, zostawić w temp. pokojowej. Ok. 23 w piątek. Do masy dodać mąkę i wodę z fazy zakwasu podstawowego. Zostawić na noc. Ok. 8 rano w sobotę (u mnie była to 9-10). Dodać mąkę i wodę z fazy "zakwas pełny" zostawić na 3-4 godziny. Tu można odjąć zakwasu na nowy chleb lub po prostu do zakwasu wmieszać składniki na ciasto chlebowe. Pozostawić na 10-20 minut by odpoczęło, a następnie uformować bochenki, które ozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Piec z parą w temp 250 stopni przez 10 minut (wodę wyjąć po ok. 3 minutach) i w 210 stopniach przez 30-40 minut aż postukany od dołu wyda głuchy odgłos. Odstawić na 24h do ustabilizowania. 

Z miąższem tego chleba nie pracuje się łatwo. Ze względu na dużą zawartość mąki żytniej chlebowej ma kolor i konsystencję cementu.



In fact this bread is called "sourdough bread based on detmold three phase method" I don't know how it developed from detmold to Voldemort but the name is quite accurate - more work than with ordinary recipe and outcome not as nice as expected. I haven't tried it yet so I can change my mind. If it is really tasty it is possible to make more often with current home working scheme. With ordinary work it is rather Friday-Saturday recipe. Not so much actual work but a lot of time at home. 

Ingredients:

Refreshing

3g sourdough

11g water

9g rye flour (bread type)

Basic sourdough

91g rye flour (bread type)

68g water

Full sourdough

218g rye flour (bread type)

218g water

Bread dough

318g rye flour (bread type)

272g high gluten wheat flour (I had ordinary one type 650)

380g water

17g salt

3g yeast instant


Method:

Friday after work (about 5 pm). Mix ingredients from phase "refreshing". About 11p.m. add ingredients from basic sourdough phase, leave overnight in warm place (23-27 degrees - if you have cold flat, light in the oven should give enough temperature, I haven't tried it personally but heard that it works). At 8 am on Saturday add ingredients from "full sourdough" phase and leave it for 3-4 hours in warm place. In about 29 degrees. I have around 25. My water was warmer than usual but it can't be too warm not to kill the yeast. After 3-4 hours you can take some sourdough to a jar for further breads. Then add the remaining ingredients, mix them and leave for 10-20 minutes. Form 2 breads and leave for an hour. Bake in 250 degrees for 10 minutes, with steam for 3 minutes, then remove the steam. Bake further 30-40 minutes in 210 degrees.

It is not an easy bread to work with. Because of high amount of rye flour the dough looks like concret but baked bread looks like ordinary bread not a building material anymore.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Smakowało? - zostaw komentarz :)
Did you like it? - leave a comment :)