Płaskie chlebki z nadmiarowego zakwasu wg Hamelmana

Scroll down for English
Musiałam odświeżyć zakwas matkę. Warto to robić od czasu do czasu, żeby poprawić zakwas. Najlepiej zużyć cały do przygotowania zaczynu i z niego odłożyć dwie łyżki na nową kulturę. Minimum to odłożenie kilku łyżek do świeżego słoika. Z mojego doświadczenia kilkunastu zepsutych zakwasów wynika, że to minimum dla dobrego funkcjonowania kultury. No i regularne dokarmianie, o którym zapominam równie regularnie jak nie.

W książce Hamelmana znajduje się kilka przepisów na wykorzystanie nadmiarowego zakwasu. Wykorzystują one płynny zakwas pszenny. Ja już nie prowadzę pszennej kultury, bo uznałam, że to bez sensu i jak w przepisie występuje zakwas pszenny, daję w zamian żytni, może minimalnie bardziej płynny (albo nie, zależy jaki mam). 

Tu też wykorzystałam zakwas żytni do zrobienia chlebków. Są one kwaśniejsze niż przy użyciu zakwasu pszennego, ale mnie to specjalnie nie przeszkadza.

Jest to ten sam przepis, z którego robi się także krakersy. Krakersy robiłam już kilka razy, chlebki po raz pierwszy.

Składniki:

74 g mąki pszennej razowej

74 g mąki pszennej tortowej

340 g płynnego zakwasu pszennego (dałam tyle samo żytniego)

6 g soli

3 g prażonego kminu rzymskiego (tym razem pominęłam)

Sposób przygotowania:

Wymieszać składniki na jednolite ciasto i zostawić na godzinę do wyrośnięcia. Po godzinie rozwałkować ciasto na placki o wielkości patelni, rozgrzać patelnię tak by kropla wody odskakiwała (wyparowuje - za gorąca, potrzebuje paru sekund - za zimna). Smażyć placki z obu stron bez tłuszczu po ok. minutę z każdej strony. Powinny się trochę nafufać (spuchnąć) w trakcie smażenia.

 I had to refresh my mother sourdough. It is good to make it once in a time to make sourdough fresh and strong. The best way is to use whole sourdough and take two spoons out of those made in a bread preparation phase. You can also move two spoons of the sourdough to the fresh jar and feed regularly. In Hamelman's book there are a few recipes how to use remaining sourdough. You can make pancakes, crackers or this kind of tortilla type breads. All Hamelman recipies are for leaven (wheat sourdough) mine is rye but outcomes are fine - sourer than from wheat and a bit heavier but tasty. 

Ingredients:
74g whole wheat flour
74g plain wheat flour
340g sourdough
6g salt
3g cumin (or other spices I often use rosemary and sea salt) this time nothing

How to prepare:
Mix all ingredients into smooth dough and leave for one hour to rise. After one hour roll out the dough to match the size of frying pan. Heat the pan that drop of water jump on a pan. When it disappear pan is too hot, when it needs few seconds pan is to cold. Fry on both sides without fat about one minute each side.

Placki tortilla z ciasta parzonego

Tortilla jest świetną propozycją obiadową z resztek. To znaczy jeżeli w lodówce poniewierają się rzeczy z poprzednich obiadów - mięso, sałata, jakieś warzywa to tortilla będzie akurat, żeby te składniki zużyć w apetyczny sposób. U nas do "wyjedzenia" było mięso z zupy - kawałek wołowiny ok 300 g, na której wcześniej ugotowałam zupę z botwiny. 

Placki na tortillę można przygotować na kilka sposobów. Dla mnie łatwy i przyjemny jest sposób z wykorzystaniem ciasta parzonego - takiego jak na pierogi. Przepis, którego użyłam, z bloga Kuchnia szeroko otwarta bardzo przypomina nasz ulubiony przepis na pierogi, praktycznie jest identyczny, więc myślę, że spokojnie można skorzystać ze swojego sprawdzonego przepisu na pierogi. Notabene robiłam też z tego ciasta makaron, również wychodzi pyszny. Zaletą ciasta parzonego jest to, że bez kłopotu wałkuje się na bardzo cienkie placki, a to właśnie ogromna zaleta przy tortilli. Do smażenia użyłam żeliwnej patelni, na której zwykle smażymy naleśniki.

Składniki:

(na 6 sztuk)

300g mąki pszennej

150 ml wrzącej wody

1/2 łyżeczki soli

3 łyżki oliwy

Sposób przygotowania:

Na stolnicę wysypać mąkę. Dodać sól. W środku zrobić dołek. Do dołka nalać oliwę i stopniowo nalewać wodę mieszając wszystko widelcem (sposób mojej babci na ciasto pierogowe). Gdy mieszanie widelcem nie jest już możliwe, mieszać dalej rękami do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Przykryć kulę ciasta ścierką i odłożyć na ok. 20 minut żeby odpoczęło. Podzielić ciasto na 5-6 części i rozwałkować cienko na prawie przezroczyste placki. Rzucać na rozgrzaną suchą patelnię na 1 minutę z każdej strony. Ciasto nie może się zbytnio przyrumienić, bo będzie zbyt sztywne i nie będzie chciało się zwijać. Po upieczeniu wsadzić pomiędzy dwa talerze by nie parowało. Można też przełożyć wilgotnym ręcznikiem papierowym. Na placki układać ulubione nadzienie (u mnie sałata, wołowina, pomidor, cukinia, papryka i sos czosnkowy).

Placuszki na zakwasie bez jajek

Jakiś czas temu udało mi się zrobić kolejny zakwas. I na razie (tfu-tfu-odpukać-nie-wierzę-w-zabobony) jakoś sobie radzi. Dokarmiam go regularnie dwa razy dziennie i nie wsadzam do lodówki pomiędzy (taki eksperyment, póki nie wyjedziemy po raz pierwszy i będzie musiał do niej trafić). Na pewno bardzo dobrze wpływa to na siłę zakwasu, który po dwóch tygodniach, jest już tak mocarny, że dodanie drożdży do ciasta tak na wszelki wypadek skończyło się małą katastrofą. Chleb leżakowany w lodówce wypłynął radośnie z koszyków. Dobrze, że był dodatkowo w siatce, bo oooo jak ja nie cierpię mycia lodówki. Zwłaszcza nadprogramowego.

No ale. W związku z tym, że siedzi na zewnątrz i dodaje się do niego 4 łyżki mąki i tyle samo wody dziennie to szybko wychodzi ze słoika. Sam słoik też często trzeba zmieniać, żeby gdzieś u góry nie zamieszkała pleśń, bo wtedy cały zakwas do śmieci.

W związku z tym, w krótkim czasie jaki upłynął od zrobienia tego zakwasu, już trzykrotnie wykorzystywałam przepis na nadmiary zakwasu z książki Hamelmana. Raz krakersy i dwa razy placuszki. No właśnie, placuszki. Najlepsze przepisy powstają zawsze gdy zrobi się jakiś błąd.

Mąka, zakwas i drożdże w misce, masło roztopione. Zaglądam do lodówki po jajka iiii.... NIC. Dla pewności pytam męża, gdzie są jajka, bo nie dalej niż tydzień temu kupowałam 10, a jeszcze wtedy nie wyszły poprzednie.

Mąż spokojnie - nie ma.

Zaproponował, żeby lecieć do jedynego otwartego sklepu w okolicy (przy czym nie wskazał kto ma lecieć, więc podejrzewałam, że ja), bo przecież niedziela niehandlowa, no ale ja już miałam pomysł. Iście genialny. Klasyczna sztuczka z zamianą. Wyszło tak dobre, że nie wiem czy kiedyś wrócę do oryginalnego przepisu.

Po tym przydługim wstępie, w celu zbudowania napięcia, przepis:

Oryginał to przepis na naleśniki i gofry na zakwasie z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Już dawno przeze mnie przerobiony na drożdżowy, a teraz jeszcze bez jaj!

Składniki:

 227 g mąki chlebowej przesianej (dałam typ 650 i odpuściłam przesiewanie)

310 g zakwasu żytniego

227 g ciepłej wody

łyżka miodu

ok. 85 g roztopionego masła

łyżeczka suchych drożdży

dwie szczypty soli

2/3 kubka gluta z siemienia lnianego wraz z nasionami (dałam niecałe pół kubka siemienia, zalałam wodą do pełna, ale weszło mi mniej do ciasta).

+ pokrojony w plasterki banan (na koniec i opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

Wymieszać wszystkie składniki. Ja zrobiłam to łyżką, ale można też mikserem z hakami do ciasta drożdżowego, tyle że ciasto jest luźne, jak na racuchy, więc ma szansę pryskać. Potrzymać ok. 1,5 - 2h pod ściereczką. Iść na spacer, więc ciasto wsadzić do lodówki. Po kilku godzinach wrócić, wkroić banana (nie trzeba) i usmażyć placki na patelni nieprzywierającej (są bardzo delikatne, a przewracać trzeba jak tylko zacznie się pojawiać otoczka wyschniętego ciasta, także wszelkie stare dobre żeliwne patelnie - takie jak nasza faworytka do naleśników po prostu odpadają). Podać z podgrzanymi, mrożonymi borówkami (czy jak mówią w innych częściach Polski jagodami) z dodatkiem łyżeczki miodu.

Poważnie mówiąc, to zwykle po ok. 0,5 - 2h smażę lub po max pół dnia w lodówce. Hamelmanem się nie sugerujcie, on robi to ciasto na sodzie i proszku do pieczenia, więc procedura jest całkiem inna.

Placuszki na zakwasie i sodzie

Z proporcjami może być słabo, bo robiłam wszystko na oko, ale wyszło na tyle dobre, że warto spróbować mniej więcej ocenić ile czego. Myślę, że udział w sukcesie ma też niewielki dodatek mąki z cieciorki - dodaje fajnego posmaku całości. 

Składniki:

Ok. 100g sera białego

100-150g zakwasu żytniego

1,5 szklanki wody

Ok. pół szklanki jogurtu naturalnego

2 jajka

Ok. pół szklanki mąki z cieciorki

mąka pszenna do uzyskania odpowiedniej konsystencji (myślę że ok 2 szklanek)

Łyżeczka sody oczyszczonej 

Sposób przygotowania:

Wymieszać wszystkie składniki. Usmażyć na niewielkiej ilości tłuszczu.  

Brokuł muffin

Klasyczny przepis na coś z niczego. W lodówce siedział od paru dni ugotowany brokuł, na którego jakoś nie było chęci. Oprócz niego karną odsiadkę w lodówce miała też resztka botwinki, która nie zmieściła się do tarty z poprzedniego wpisu, no ale z powodu mnogości brokuła siedzi tam nadal, brokuł już prawie zjedzony i to ze smakiem. A propos smaku, to smaczku całej tej sytuacji dodaje fakt, że w domu nie było jajek. Tak więc muffiny są brokułowe, ale są też bezjajeczne. Mogą być też bezmleczne, wystarczy mleko krowie zastąpić jakimś zamiennikiem. O ile wiem też wychodzą. Mogą więc spokojnie być alergiczno-wegańskie.

Ta da da da da dam! Oto brokułowe muffiny ze światła w lodówce:

Składniki:

1 szklanka mąki pszennej

3/4 szklanki mąki pszennej razowej (można dać zwykłą lub jakąś jeszcze inną)

1 łyżeczka sody oczyszczonej

pół szklanki mleka (można zastąpić wodą lub napojem roślinnym)

pół szklanki oleju

pół ugotowanego brokuła podzielonego na mniejsze kawałki

ząbek czosnku

1 łyżka soku z cytryny

ewentualnie przyprawy do smaku

Sposób przygotowania:

W jednej misce zmieszać mąki z sodą oczyszczoną (suche), w drugiej resztę składników (mokre), wymieszać zawartość obu misek do połączenia składników. Umieścić w formie na muffiny. piec w temp. 180 stopni przez ok. 40 minut lub do "suchego patyczka".

Spód do tarty

Żeby mi nie umknęło wrzucam spód do tarty. Taki trochę wykombinowany z klasycznego przepisu. O dziwo wyszedł bardzo fajny i jeszcze bardziej kruchy. Haha, a miał być byle spód byle był.

Składniki:

220 g mąki (mieszana 48 g krupczatki, 72 g mąki z cieciorki, 100 g mąki babuni)

125 g zimnego masła

1 jajko

Sposób przygotowania:

Do miski przesiać mąkę (można też jak ja nie przesiewać a rozbić grudy trzepaczką balonową. Dodać masło i wymieszać przy pomocy noża. Nie dotykać ciepłymi rękami. Dodać jajko, dalej mieszać nożem. Jak już się nie da dokończyć ręką. W ten sposób ciasto pozostanie zimne. Włożyć na ok. 0,5h do lodówki. Ma formę nałożyć papier do pieczenia, wylepić formę ciastem, formę wstawić do lodówki ma czas podgrzewania piekarnika. Piec w temp. 220 stopni przez ok 20 minut. Wykładać słodkim lub wytrawnym nadzieniem.

Stay tunned, nadzienie zapiekę jutro. 

Racuchy drożdżowe na ricotcie z płatkami jaglanymi

Muszę wrzucić bo zapomnę, a dobre było. Miały być na twarogu, ale twaróg zjełczał. Nie szkodzi, jest ricotta. Były też ugotowane płatki jaglane ze śniadania, więc też dorzuciłam. Wyszło przepyszne. Obozowaliśmy na łóżku obok śpiącego malca i zastanawialiśmy się - zjeść wszystko czy coś zostawić dla malucha? Udało się uratować 4 sztuki, które malec wciągnął na śniadanko. Musieliśmy tylko pilnować, żeby nie wszystko naraz wylądowało w paszczy, bo próby były.

Składniki:

20 g drożdży świeżych

szklanka ciepłego mleka

łyżka cukru

opakowanie 250 g ricotty

2 jajka M

ugotowane płatki jaglane mniej niż pół szklanki przed gotowaniem

mąka pszenna 650 do uzyskania konsystencji

+ borówki amerykańskie

Sposób przygotowania:

Pokruszyć drożdże do miski, zasypać cukrem, zalać ciepłym mlekiem, rozpuścić i odstawić aż zabąbluje. Dodać resztę składników, przy czym mąkę do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Do ciasta dodać owoce. Smażyć na patelni z dodatkiem niewielkiej ilości oleju.

Kopytka przepis z "Kuchni polskiej"

Potwierdza się teza, że w przypadku klasycznych przepisów nie ma co kombinować. Szukałam kopytek na różnych blogach, proporcje były całkiem różne, wyszło mi lepiej lub gorzej. Ostatnio postanowiłam zrobić kopytka na podstawie przepisu z "Kuchni polskiej", proporcje banalne, porada co zrobić gdy ziemniaki są bardziej wodniste (moje akurat były idealne do kluch, w tym celu nabyte na placu od pani, która miała 4 rodzaje) i kopytka wyszły dokładnie takie jak robiła moja babcia - idealna konsystencja, bezproblemowe lepienie. Super.

Składniki:

1 kg ziemniaków

2 szklanki mąki pszennej

2 jajka

jeżeli ziemniaki są wodniste: 1-2 łyżek mąki ziemniaczanej

Zrobiłam z połowy porcji

Sposób przygotowania:

Ziemniaki ugotować, przecisnąć przez praskę, dokładnie, tak by nie zostały kawałki nieutartych ziemniaków, dodać mąkę i jajka, wyrobić ciasto. Dać mu chwilkę odpocząć. Od ciasta oddzielać kawałki, z kawałków rolować wałki, z każdego wałka ciąć kopytka. Gotować w lekko osolonej wodzie z odrobiną tłuszczu do wypłynięcia + 1-2 min. Jeżeli nie mają być podane od razu, do przechowywania także dodać tłuszcz by się nie skleiły. Można mrozić, do zamrożenia ułożyć każdy oddzielnie, gdy już się zamrożą można zwinąć razem (ja układam na płasko w woreczku z odstępami i tak kładę w zamrażarce, gdy się zamrożą po prostu wrzucam woreczek w inne miejsce - już mogą się stykać).

Najbardziej lubię kopytka z cynamonem i cukrem. Jak wtedy gdy miałam 5 lat :)

Domowy makaron - przepis jajeczny

Robiłam już kiedyś domowy makaron, by podać go z okazji walentynek ówczesnemu narzeczonemu, pseudonim "pan Kluseczka". Znalazłam wtedy przepis na makaron bez jajek, sama mąka, woda i olej. Wyszedł bardzo dobry, choć troszkę brakowało tam jajka. No i okropnie śmierdział malizną. Dwie porcje na romantyczną kolację (nawet nie za duże) i koniec. Tym razem postanowiłam naprawić błąd i do pieczeni na dziko zrobić większą ilość makaronu z dodatkiem jajka. Tak naprawdę ciasto na makaron to jakieś ciasto marzeń: można dać dowolną ilość jajek na dowolną ilość mąki do tego dać albo nie dać olej i wodę, składnikami można żonglować niemal dowolnie, dla osiągnięcia odpowiedniej konsystencji.

Przejrzałam wczoraj duużo przepisów na blogach utwierdzając się w opisanym wyżej przekonaniu i zrobiłam tak:

Składniki:

3 szklanki mąki pszennej 650

2 łyżki oliwy

4 jajka

opcjonalnie 1-2 łyżki ciepłej wody (lałam ze szklanki, więc to tak orientacyjnie)

Sposób przygotowania:

Mąkę usypać w kopiec na stolnicy, zrobić w nim w środku dołek, do dołka wlać oliwę, i jajka (wcześniej rozbiłam je do miseczki, więc wlewałam najpierw żółtka, potem sukcesywnie białka), mieszać widelcem tak by sukcesywnie mieszać kolejne kupeczki mąki z jajkiem, gdy widelec już nie daje rady, mieszać dalej rękoma. Wymieszać na gładkie elastyczne ciasto. U mnie wciąż widać było płatki mąki, więc dodałam odrobinę wody, ale jeżeli ciasto jest wystarczająco ładne, nie ma potrzeby dodawać wody. Odłożyć ciasto na bok pod ściereczkę by chwilę odpoczęło. Następnie podzielić je sobie na 3-4 części i każdą część rozwałkować cienko (że Kraków widać, ale by nie zaczęło się rwać. Z tego przepisu wychodzi dość miękkie ciasto, więc delikatna kobietka sobie poradzi, ale do poprzedniego wołałam jednak chłopa). Płaty ciasta chwilkę podsuszyć, następnie zwinąć w rulon i pokroić (to tak dla ułatwienia) w takie paski jaki chcecie mieć makaron, rozłożyć i znów chwilkę podsuszyć. 

A tak suszy się makaron w warunkach domowych - sprzęt specjalistyczny wyjęty z szafy na ubrania ;p

Świeży makaron gotuje się migiem 2-3 minuty, a co zostanie zawinąć w gniazdka i zostawić do dalszego suszenia, wyschnięty można trzymać w słoju przez dłuższy czas (można też nie suszyć, tylko włożyć do lodówki, też parę dni wytrzyma). Tylko uwaga z suszeniem, gdy za bardzo wyschnie w stanie rozłożonym, nie będzie chciał się składać w gniazdka i połamie się przy próbie. Mój troszkę się połamał, ale wiecie jak jest "w pewnej chwili chyba na nim usiadłem, ale smakuje wciąż tak samo" ;)

Kluski śląskie

Dawno już miałam na nie ochotę, bo lubię, ale zawsze bałam się wyzwania. Już parę lat temu umówiłam się na wspólne przyrządzanie z kolegą ze Śląska, który twierdził, że jest to najprostsze danie świata (ale chyba jednak nie, skoro do dziś spotkanie nie doszło do skutku (czego mu oczywiście nie wypominam :p)), ale gdy prostotę potwierdziła moja koleżanka z pracy (kocham jej przetwory i wypieki <3 a="" am="" blogu="" href="http://marta-nefertari.blogspot.com/2012/09/kluski-slaskie.html" na="" podj="" postanowi="" przepis="" si="" wyzwania.="" znalaz="">Taniec szarych komórek

na durszlaku oznaczony jako "Sztucznych rzęs mimowolny chrzęst" - która to jednak nazwa odsyła do innego bloga tej autorki (literackiego). Ale nazwa tak mnie urzekła, że uznałam, że z tego przepisu na pewno wyjdzie ;) Poza tym był podany łopatologicznie, a tego właśnie mi było trza.

Składniki:

1 kg ziemniaków (najlepiej mączystej odmiany, u mnie orlik)

mąka ziemniaczana

sól

(ewentualnie jajko, ale ja nie dałam)

Sposób przygotowania:

Ziemniaki obrać, ugotować w osolonej wodzie. Dokładnie ugnieść (to bardzo ważne, nie mogą zostać kawałki niezmielonych ziemniaków, bo kluski się nie udadzą (wiem co mówię, parę klusek źle wyrobiłam ;)). Zmieszać z mąką ziemniaczaną i solą i ponownie ugnieść, musi wyjść jednolite ciasto (uważać z solą, łatwo przesolić, na blogu z którego korzystałam autorka radzi w ogóle nie solić masy, tylko ugotować w osolonej wodzie, ja spróbowałam masy, uznałam, że jest niesłona, więc troszkę dodałam, ale wiele zależy jak mocno osolona była woda z gotowania ziemniaków - najlepiej samemu spróbować). Z masy "kulać" kluski, a następnie końcem drewnianej łyżki w każdej zrobić dziurkę. Gotować we wrzącej osolonej wodzie, aż kluski wypłyną, warto do wody dodać troszkę tłuszczu, nie będą się potem kleiły oraz zamieszać parokrotnie w garnku zaraz po wrzuceniu oraz podczas gotowania by kluski nie przykleiły się do dna garnka oraz do siebie nawzajem. 

Naprawdę to proste! 

Podałam z cielęciną z kurkami ze zmodyfikowanego tego przepisu oraz z sałatką z kabaczka, która pojawi się wkrótce.

Smacznego.