Fińskie chlebki razowe aka chlebki żytnie schabowe

Uwielbiam fińskie chlebki żytnie. W zasadzie to bardziej jak bułki, tylko płaskie i w sklepie sprzedawane od razu przekrojone w formie kanapki. Gdy więc zobaczyłam w grupie sourdough geeks na Facebooku Fina, który zaprezentował zdjęcie moich ukochanych chlebków, to od razu poprosiłam go o przepis, i od razu wzięłam się za przygotowanie. Chlebki można zrobić zarówno z mąki żytniej razowej (tak zrobiłam) jak i z mąki żytniej chlebowej.

 

Składniki:

na zaczyn

100g aktywnego zakwasu żytniego

1000g wody

300-400g mąki żytniej razowej (może być chlebowa)

 na ciasto

 800g mąki żytniej (może być chlebowa)

20g soli

Sposób przygotowania:

Wieczorem: składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i zostawić na noc pod przykryciem w ciepłym miejscu (na blacie w temp. 18-20 stopni było ok). Rano dodać 800g mąki żytniej, 20g soli, wymieszać i pozostawić na 2h do wyrośnięcia. Następnie uformować w prostokątne, okrągłe lub owalne placki, podziurkować równomiernie patyczkiem do szaszłyków i piec w temp. 225 stopni przez ok. 45 minut.

Ponieważ ja byłam już jedną nogą poza domem kiedy nadszedł czas formowania, a rodzina zgodziła się przypilnować pieczenia zaś nie pałała entuzjazmem do formowania, to zamiast porządnie ładnie je uformować po prostu byle jak je podzieliłam, żeby tylko wylądowały na blasze. Wyszły pyszne, tyle tylko, że wyglądają jak schabowe ;)

Bułeczki cynamonowe na zakwasie

Uwielbiam bułeczki cynamonowe. Do tej pory robiłam z mojego ulubionego przepisu na ciasto drożdżowe i były pyszne, łatwo się robiły, tylko jak to przy cieście drożdżowym, ich żywotność była dość krótka. Sprawdzonego sposobu na odświeżanie w mikrofali nie zastosuję, bo od czasu jak popsuła nam się mikrofala, nie kupiliśmy nowej. W związku z tym postanowiłam wypróbować. Te bułeczki cynamonowe robi się z ciasta na brioszki, które również od dawna chciałam zrobić, tylko mnie zniechęcało dokładanie "w sam raz zimnego" masła. No ale jak przyszło do bułeczek cynamonowych, to po prostu musiałam się zebrać na odwagę. Trochę lepiej się starzeją niż drożdżowe ale bez szału, więc zwłaszcza jeżeli mają być jedzone na świeżo to może być niewarte wysiłku. Na plus: z tym ciastem świetnie się pracuje, ma świetną konsystencję, ciasto fermentowane jest trochę lżejsze dla brzucha niż niefermentowane (choć nie wiem czy przy tej ilości tłuszczu i cukru w tym cieście ma to jakieś specjalne znaczenie). Przepis pochodzi z książki "The perfect loaf" Maurizio Leo. Autor ma też stronę internetową pod tym samym tytułem, ale zamieszczony tam przepis różni się od tego z książki, z którego korzystałam. Można te bułeczki przygotować jednego dnia, można rozłożyć na dwa dni lub nawet na 3. 

Składniki:

na zaczyn

71g mąki pszennej (ok.11.5% białka)

71g wody

71g dojrzałego płynnego zakwasu

na ciasto

508g mąki pszennej (ok. 11.5% białka)

197g pełnego mleka

3 średnie jajka

139g masła

46g cukru

12g soli

zaczyn

na nadzienie

175g brązowego cukru (dałam zwykły biały)

28g rozpuszczonego masła

12g mąki

6g cynamonu

mała szczypta soli

Sposób przygotowania:

Do miski włożyć składniki zaczynu, wymieszać i zostawić na 3h. Temperatura ciasta to 23-24 stopnie (jeżeli w waszym domu jest mniej, użyjcie cieplejszej wody ok. 37 stopni). Po upływie tego czasu sprawdzić czy zaczyn jest już dojrzały (czy są na wierzchu bąbelki, cały zaczyn napowietrzony)

Przygotować masło - wyjąć z lodówki i pokroić na nieduże kawałki, ok 1-1.5 cm grubości, odłożyć na blat.

Wymieszać mikserem na niskiej prędkości zaczyn, mąkę, mleko, jajka, cukier, sól do chwili aż wszystkie składniki są połączone (ok. 1-2min), następnie dalej mieszać na większej szybkości przez ok 3-4 minuty, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek. Odstawić ciasto na 10 min. żeby odpoczęło.

Sprawdzić masło, ma lekko uginać się pod palcem ale nie rozpuszczać ani nie być mokre, jeżeli masło jest zbyt ciepłe, można je na 2 minuty wsadzić do zamrażarki, za zimne, na 10 sekund do mikrofali.

Miksować ciasto na niskiej prędkości i wrzucać masło po kolei, czekając aż poprzedni kawałek się rozpuści w cieście, po wrzuceniu wszystkiego miksować jeszcze minutę lub dwie.

Odstawić do fermentacji na 4h. W tym czasie, po jednej godzinie fermentacji złożyć ciasto. Jeżeli ciasto będzie słabe, można za pół godziny złożyć je ponownie. Jeżeli ciasto nie urosło 20-30%, można potrzymać je jeszcze pół godziny.

Po fermentacji ciasto należy schłodzić minimum 2h lub przez noc w lodówce (u mnie stało przez noc w dolnej komorze lodówki gdzie jest trochę zimniej).

Wymieszać wszystkie składniki nadzienia, ciasto rozwałkować na duży prostokąt, oprószyć nadzienie na cieście w taki sposób by przy najdalszej krawędzi zostawić troszkę wolnego miejsca tak by ciasto się skleiło. Gotowy wałek podzielić na kawałki wielkości bułeczek i położyć na blasze posmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą lub kaszą manną lub na papierze do pieczenia (moje piekły się na papierze). Odstawić do wyrośnięcia na ok. 2,5h w temp. 23-24 stopnie.

Piec 20-25 minut w temp. 200 stopni.

Gotowe można polukrować lub zrobić polewę z serka kremowego. Ja nie robiłam żadnych dodatków, bułeczki same z siebie są słodkie.

Chleb na zakwasie z oliwkami

Jak już wspomniałam w poprzednim wpisie, ten chleb wiele w swoim krótkim życiu przeżył. Przede wszystkim kilkukrotne porzucenie. Poradził sobie z tym całkiem nieźle, choć pewnie po rozkrojeniu będzie widać, że jest przegarowany (choć póki co go nie rozkrawam, bo mam sporo chleba z poprzedniego wypieku). Ogólnie jestem zadowolona z efektu jak na to, że najpierw zaczyn robił się za długo i był już widocznie głodny gdy wreszcie zrobiłam kolejny etap, w czasie kolejnego etapu chleb powinien być parę razy złożony, czego nie zrobiłam, bo musiałam wyjść. Od razu po fermentacji, która trwała chyba ciut dłużej niż powinna, wsadziłam chleby do koszyków, do worka foliowego i do lodówki. Tym razem postanowiłam wsadzić chleb na wyższą półkę, gdzie jest trochę wyższa temperatura. Co w efekcie nie wyszło mu na dobre, bo za długo siedział w lodówce. Gdy wstałam rano i go wyjęłam był już ewidentnie przegarowany. Wyłożony na łopatę od razu zaczął flaczeć. Na szczęście udało się go trochę podformować na łopacie i ładnie naciąć (podłużny) lub przerwać skórkę (okrągły). Nawet nieźle wyrósł jak na tak źle traktowany chleb. Przepis z książki Hamelmana "Chleb"

Składniki:

na zaczyn:

160 g mąki chlebowej

200g wody

30g dojrzałego płynnego zakwasu (w oryginale zakwas pszenny, u mnie żytni)

na ciasto:
650g mąki pszennej

90g mąki pszennej razowej

370g wody

10g soli

zaczyn

230g drylowanych oliwek (zawsze daję mniej dodatków do chlebów z tej książki, wolę gdy dodatki są dodatkami a nie głównym składnikiem chleba - dałam mniej niż połowę słoika oliwek)

Sposób przygotowania:

Wymieszać składniki na zaczyn. Zostawić pod przykryciem na 12-16h. Po upływie tego czasu wymieszać powoli wszystkie składniki oprócz oliwek. Kiedy ciasto będzie już dobrze wymieszane dodać oliwki i wymieszać je równomiernie z ciastem. Odłożyć na 2.5h do wyrośnięcia. Po 75 minutach złożyć. Jeżeli ciasto jest słabe to złożyć dwa razy w odstępie co 50 minut. Po zakończeniu wyrastania uformować bochenki i wsadzić je w foliowych workach do lodówki do wyrastania. W temp. do 10 stopni do 8h, w temp. 6 stopni do 18h. Piec w temp. 240 stopni przez 40-45 minut.

Szybki chleb foremkowy na drożdżach i odrzucie zakwasu (można robić na samym zakwasie)

Wydarzyła się rzecz nieplanowana. Otóż, nastawiałam wczoraj zaczyn na chleb z oliwkami z zamiarem zamieszania go rano i przeprowadzenia pierwszej fermentacji jeszcze przed wyjściem z domu. No ale zaspałam. Jako, że miałam dziś urlop to stwierdziłam, że dobra, teraz jest poniżej 12 godzin, a zaczyn może stać do 16 to niech stoi, ogarnę go jak wrócę. Wróciłam o 17. Zaczyn wyglądał już na trochę wygłodzony. Wymieszałam, trochę pomiksowałam, ciasto sprawiało wrażenie dość silnego. Zanim zdążyłam je złożyć znów musiałam wyjść i tym sposobem złożenia nie było, za to wyrośnięte przyzwoicie ciasto po prostu władowałam do koszyków, zapakowałam w folię i umieściłam w lodówce na noc. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Póki co ciasto wygląda jakby bardzo chciało się udać mimo wszelkich przeciwności losu. Mimo wszystko - chleb nie będzie gotowy na śniadanie. Dlatego postanowiłam zasięgnąć porady mojej nowej ulubionej strony, to jest listy przepisów na odrzuty zakwasowe z bloga The pantry mama i już wkrótce miałam na radarze prosty chleb kanapkowy (z foremki) W dodatku w opisie stało, chleb na sytuacje gdy właśnie szykujesz śniadaniówki a okazało się, że nie ma chleba. O tak, brzmi jak ja. Przepis oryginalny tu

No więc ten chleb można przygotować na samym zakwasie (wtedy dobrze by był aktywny), na zakwasie ze szczyptą drożdży (wtedy też aktywny zakwas, a dzięki drożdżom szybsze wyrastanie) lub całkiem na drożdżach z nieaktywnym odrzutem zakwasu jako dodatek smakowy. Mój odrzut był względnie świeży (dokarmiany dzień wcześniej i trzymany w cieple, ale nie miałam czasu na wyrastanie przez całą noc, więc użyłam drożdży. W przepisie oryginalnym drożdży było 7g suchych. Ja akurat miałam końcówkę paczki świeżych, więc zastosowałam przelicznik x4 i .... dałam tyle ile miałam czyli ok. 15g ;) robiłam wczoraj bułki z tej samej ilości drożdży i tej samej ilości mąki i wyszły, więc nie widziałam potrzeby dawać tych drożdży aż tyle.

No więc chyba udało mi się uzyskać niezłą kooperację między zakwasem a drożdżami bo chlebek wyrósł śliczny, wysoki bardzo i ładnie pokazał się przez nacięcia. Jeszcze go nie próbowałam, ale wygląda naprawdę zacnie. Pokombinowałam oczywiście z przepisem pod kątem tego co miałam pod ręką, więc miejmy nadzieję, że jednak smakuje tak dobrze jak wygląda (tak, naprawdę wygląda super, to tylko zdjęcie robione nogą od stołu).

 

Składniki:

500g mąki pszennej (tyle nie miałam, dodałam ze dwie garści razowej, bo wolałam ją od tortowej)

250 g ciepłej, ale nie gorącej wody

100g odrzutu zakwasu

10g soli

60g masła w pokojowej temp. (miałam jakieś 15g i tyle dałam)

 20g cukru (pominęłam)

7g drożdży instant (dałam ok. 15g świeżych - standardowo ilość suchych drożdży mnoży się x4, tu mniejsza ilość zupełnie wystarczyła)

Sposób przygotowania:

Wymieszać zakwas, mąkę i wodę do połączenia składników, odstawić na pół godziny pod przykryciem. Dodać pozostałe składniki, wymieszać. Mieszać około 4-6 minut. Ten chleb w całości mieszałam ręcznie, bo mi się nie chciało szukać haków od miksera. Wymieszane zostawić na ok. godzinę pod przykryciem (do podwojenia objętości). Ułożyć w foremce (może być natłuszczona lub przykrywa papierem do pieczenia - ja wybrałam papier, na dno i dłuższe boki, krótsze bez problemu można odciąć od formy) i rozgrzać piekarnik do 180 stopni. W tym czasie chleb niech urośnie sobie jeszcze w foremce. Wsadzić chleb do piekarnika (ja wylałam na dno jeszcze trochę wody, żeby ładniej rósł i porządnie go nacięłam). Piec ok. 45 minut (aż postukany od dołu wyda głuchy odgłos), ja dopiekałam jeszcze 5 minut bez foremki, by dno było ciemniejsze). Studzić na kratce. Moje ciasto miało wspaniałą konsystencję, myślę, że spokojnie poradziłoby sobie również jako chleb formowany, naprawdę dobrze się z nim pracowało.

Edit po rozkrojeniu: jak należało się spodziewać miękisz jest dość zbity (wersja na zakwasie i szczypcie drożdży lub na samym zakwasie byłaby lepsza), za to skórka - genialna, tak chrupką i pyszną skórkę ostatni raz miałam piekąc w garnku żeliwnym, przy czym ta jest jednocześnie niezbyt twarda. Mniam, mniam!

Pierniczki na zakwasie

 Testuję przepisy na wykorzystanie odrzutów z zakwasu. Tym razem skorzystałam z przepisu z bloga The pantry mama, gdzie zebranych jest ich ponad 60. W komentarzach była informacja, że ktoś zrobił z mniejszej ilości cukru i mniejszej ilości masła, więc też postanowiłam pokombinować (tym bardziej, że przepis oryginalny zawiera cukier (dużo) i melasę (średnio) a ja chciałam zrobić pierniczki na miodzie.

Tym sposobem z powstał zupełnie oryginalny przepis. W efekcie wyszły pyszne ciasteczka piernikowe. 

Uwaga! Czas przygotowania zawiera odpoczynek ciasta w lodówce przez min. 4h lub przez noc, za to ciasto jest super przyjemne w obróbce, więc warto sobie dobrze rozplanować czas.

każdy pierniczek ma dziurkę do powieszenia na choince

 

Składniki wg mojej wersji. Z przepisem oryginalnym w nawiasach.

Składniki:

120 g odrzutu zakwasu (u mnie żytni z mąki razowej u autorki pszenny levain)

400 g mąki pszennej

85 g masła (w oryginalnym przepisie 120g)

pół szklanki cukru (w oryginalnym przepisie 250 g)

4 czubate łyżki miodu wielokwiatowego (zwykle używam kupowanego w markecie o niskiej cenie i słabej jakości) (w oryginalnym przepisie 45 g melasy)

1 jajko

5 g soli

10 g sody oczyszczonej

1.5 łyżeczki mielonego cynamonu

0.5 łyżeczki zmielonych goździków

0.5 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

1/3 łyżeczki kardamonu

pół łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

troszkę mielonej gorczycy

(ilość umowna, goździków i ziela miałam prawdopodobnie więcej, gałki mniej. Autorka przepisu oryginalnego dała jeszcze imbir i 5g ekstraktu wanilii, nie dała za to gorczycy)

Sposób przygotowania:

Zmiksować masło, cukier, miód, jajko, zakwas i wanilię (jeśli ktoś używa) na gładką lśniącą masę. Najpierw zmiksować końcówką do piany cukier z masłem inaczej trudno rozmieszać dobrze masło w płynnym cieście. dodać resztę składników i miksować (hakiem do ciasta) do czasu aż kulka ciasta wzięta na rękę będzie ładnie odchodzić. Trwa to parę minut. Na podlinkowanej stronie jest ładnie pokazane o co chodzi. Kiedy będzie gotowe podzielić na dwie części, trochę rozpłaszczyć i wsadzić w woreczkach do lodówki na min. 4h lub całą noc (u mnie leżały prawie dobę, ciasto zrobione wieczorem jednego dnia, pieczone po południu następnego). Po upływie tego czasu wyjąć na blat, wałkować dość cienko (rosną) i wycinać kształty. Piec w temp. 160 stopni przez 10-15 minut.

5 g ekstraktu wanilii (pominęłam)

Jagodowe muffiny na odrzucie zakwasu

 Chyba pierwsza rzecz w moim życiu robiona z oryginalnie amerykańskiego przepisu. To znaczy wprost z amerykańskiego bloga, bez wcześniejszego testu innego polskiego użytkownika, względnie wydania książki. Mam jednak wielką potrzebę wypróbowania nowych przepisów na odrzuty zakwasu. Hamelmanowe krakersy, płaskie chlebki, gofry i naleśniki uwielbiam, ale jednak zakwas przyrasta geometrycznie, a ja lubię eksperymenty (no i zawsze mi smutno jak mam wywalić część mojego cudownego hodowanego pieczołowicie zakwasiku ;)) Korzystałam z przepisu z bloga Little spoon farm

Pomysł na jagodowe muffiny przemówił mi do wyobraźni i w sumie słusznie, w jednym tylko momencie zapomniałam o żelaznej regule korzystania z amerykańskich przepisów - mniej cukru!, to znaczy pamiętałam o tym przy cukrze "wewnętrznym" zapomniałam przy kruszonce, a nie chciało mi się szukać przepisu na kruszonkę Ani Starmach, z którego zwykle korzystam, więc powiedziałam sobie - no przecież kruszonka musi być słodka... No i wyszła mi najsłodsza kruszonka świata. Osobiście uważam, że ta kruszonka jest tam w ogóle niepotrzebna, bo muffiny same w sobie są pyszne, ale moja rodzina uważa, że z kruszonką prezentują się lepiej ;)

 

Jak to przy muffinach podział na składniki suche i mokre, suche do jednego, mokre do drugiego.

Składniki:

Suche:

240 g mąki pszennej (użyłam typ 550)

200 g cukru (dałam niecałe pół szklanki)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody oczyszczonej

pół łyżeczki soli

1 łyżka skrobi kukurydzianej (użyłam ziemniaczanej oczywiście)

skórka z połowy cytryny (akurat cytryny miałam brzydkie to dałam limonkę)

150 g borówek leśnych zwanych w innych częściach Polski jagodami (mogą być świeże lub mrożone, ja dałam mrożone)

Mokre:

113 g rozpuszczonego masła (myślę, że olej też byłby ok, muffiny jednak częściej robię na oleju niż maśle, ale tym razem zgodnie z przepisem)

2 duże jajka (dałam M, bo takie miałam)

125 g zakwasu na chleb (miałam żytni z mąki 2000 i taki dałam, podejrzewam, że oryginalnie mógł to być zakwas pszenny, choć autorka nie wspomina, po prostu na amerykańskich grupach chlebowych nigdy nie widziałam zakwasu innego niż pszeny)

3 łyżki (45 g) kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego (nie miałam, dała półtorej łyżki mascarpone i półtorej zwykłego polskiego rzadkiego jogurtu)

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (pominęłam)

Kruszonka:

3 łyżki (45g) masła

100g cukru (to o wiele za dużo!)

60g mąki

Sposób przygotowania:

W jednej misce wymieszać składniki suche, w drugiej mokre (pamiętając by rozpuszczone masło było schłodzone przed dolaniem - drożdże z zakwasu są żywe), w trzeciej zrobić kruszonkę (spokojnie można pominąć, moim zdaniem bez kruszonki byłyby lepsze). Dodać mokre do suchych, wymieszać tylko do połączenia składników. Wylać do natłuszczonych lub wyłożonych papilotkami foremek do muffinków (ja osobiście byłam fanką niedawania papilotek, ale od kiedy moja forma nie jest już taka jak kiedyś, wykładam ją kawałkami papieru do pieczenia, trzeba tylko ostrożnie pakować ciasto). Na wierzch nasypać kruszonkę i delikatnie wgnieść ją w ciasto Piec w temp. 175-180 stopni przez ok. 30-35 minut (do suchego patyczka). Moje troszkę za bardzo spiekły się z wierzchu, niestety długo patyczek nie był suchy. Można zmniejszyć temperaturę na dopiekanie, można przykryć wierzch papierem do pieczenia lub folią aluminiową. Żeby nie opadły, dobrze studzić je w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach (rosną naprawdę spore).