Chleb na zakwasie z oliwkami

Jak już wspomniałam w poprzednim wpisie, ten chleb wiele w swoim krótkim życiu przeżył. Przede wszystkim kilkukrotne porzucenie. Poradził sobie z tym całkiem nieźle, choć pewnie po rozkrojeniu będzie widać, że jest przegarowany (choć póki co go nie rozkrawam, bo mam sporo chleba z poprzedniego wypieku). Ogólnie jestem zadowolona z efektu jak na to, że najpierw zaczyn robił się za długo i był już widocznie głodny gdy wreszcie zrobiłam kolejny etap, w czasie kolejnego etapu chleb powinien być parę razy złożony, czego nie zrobiłam, bo musiałam wyjść. Od razu po fermentacji, która trwała chyba ciut dłużej niż powinna, wsadziłam chleby do koszyków, do worka foliowego i do lodówki. Tym razem postanowiłam wsadzić chleb na wyższą półkę, gdzie jest trochę wyższa temperatura. Co w efekcie nie wyszło mu na dobre, bo za długo siedział w lodówce. Gdy wstałam rano i go wyjęłam był już ewidentnie przegarowany. Wyłożony na łopatę od razu zaczął flaczeć. Na szczęście udało się go trochę podformować na łopacie i ładnie naciąć (podłużny) lub przerwać skórkę (okrągły). Nawet nieźle wyrósł jak na tak źle traktowany chleb. Przepis z książki Hamelmana "Chleb"

Składniki:

na zaczyn:

160 g mąki chlebowej

200g wody

30g dojrzałego płynnego zakwasu (w oryginale zakwas pszenny, u mnie żytni)

na ciasto:
650g mąki pszennej

90g mąki pszennej razowej

370g wody

10g soli

zaczyn

230g drylowanych oliwek (zawsze daję mniej dodatków do chlebów z tej książki, wolę gdy dodatki są dodatkami a nie głównym składnikiem chleba - dałam mniej niż połowę słoika oliwek)

Sposób przygotowania:

Wymieszać składniki na zaczyn. Zostawić pod przykryciem na 12-16h. Po upływie tego czasu wymieszać powoli wszystkie składniki oprócz oliwek. Kiedy ciasto będzie już dobrze wymieszane dodać oliwki i wymieszać je równomiernie z ciastem. Odłożyć na 2.5h do wyrośnięcia. Po 75 minutach złożyć. Jeżeli ciasto jest słabe to złożyć dwa razy w odstępie co 50 minut. Po zakończeniu wyrastania uformować bochenki i wsadzić je w foliowych workach do lodówki do wyrastania. W temp. do 10 stopni do 8h, w temp. 6 stopni do 18h. Piec w temp. 240 stopni przez 40-45 minut.