Chleb na kwasie chlebowym i mieszanych zaczynach

 Przepis na podstawie książki Hamelmana "Chleb", a konkretnie przepisu na chleb piwny. Kiedyś już robiłam ten chleb i niezbyt się udał. To znaczy był smaczny, ale zupełnie płaski. Rozlał się po piekarniku. Dawno to było, od tego czasu minęło trochę lat, trochę się nauczyłam, ale też pamiętałam na co zwrócić uwagę. Wyszedł pyszny i tym razem pięknie wyrósł. Podobnie jak poprzedni, był bardzo luźny, więc by się nie stresować, upiekłam go w foremce i tortownicy, bo jednak wcześniej próbowałam formowania, ale zaufania nie miałam do niego za grosz. Na szczęście okazało się, że mimo to wyrósł i nie trzeba było go gonić po piekarniku ;)

 

Składniki:

Zakwas żytni:

99 g mąki żytniej razowej

82 g wody

6 g zakwasu żytniego z mąki razowej (dałam dwie łyżki)

Zakwas pszenny:

91 g mąki chlebowej pszennej

113 g wody

17 g zakwasu pszennego (dałam żytni, taki sam jak do żytniego)

Ciasto:

635 g mąki chlebowej

37 g mąki żytniej razowej

45 g mąki pszennej razowej

241 g wody

272 g ciemnego piwa (użyłam kwasu chlebowego)

17 g soli

2g drożdży instant (lub 8 g świeżych)

oba zakwasy

Sposób przygotowania:

Wieczorem: Wymieszać produkty na zakwas żytni, przykryć miskę, odstawić w temp. pokojowej. Wymieszać zakwas pszenny, odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

Rano: Wymieszać wszystkie składniki, odstawić na 20 minut, a następnie wymieszać, znów odstawić, poczekać 20 minut i znów pomieszać (ja ten krok pominęłam, po prostu mieszałam ok. 10 minut), przykryć miskę i odstawić do wyrośnięcia na 2h. Po godzinie złożyć i odstawić na kolejną godzinę. Następnie podzielić na bochenki i odstawić do omączonych koszyków na 75-90 minut (na tym etapie niespecjalnie pilnowałam czasu, bo miałam inne rzeczy w piekarniku. Jak te rzeczy wyszły z pieca to  po prostu sprawdziłam czy bochenki wyrosły i włożyłam je do pieca.

Piec w temperaturze 235 stopni przez 15 minut w zaparowanym piekarniku (naczynie z wodą na dnie), a następnie kolejne 25-30 minut temperaturze 220 stopni.