Bułeczki cynamonowe na zakwasie

Uwielbiam bułeczki cynamonowe. Do tej pory robiłam z mojego ulubionego przepisu na ciasto drożdżowe i były pyszne, łatwo się robiły, tylko jak to przy cieście drożdżowym, ich żywotność była dość krótka. Sprawdzonego sposobu na odświeżanie w mikrofali nie zastosuję, bo od czasu jak popsuła nam się mikrofala, nie kupiliśmy nowej. W związku z tym postanowiłam wypróbować. Te bułeczki cynamonowe robi się z ciasta na brioszki, które również od dawna chciałam zrobić, tylko mnie zniechęcało dokładanie "w sam raz zimnego" masła. No ale jak przyszło do bułeczek cynamonowych, to po prostu musiałam się zebrać na odwagę. Trochę lepiej się starzeją niż drożdżowe ale bez szału, więc zwłaszcza jeżeli mają być jedzone na świeżo to może być niewarte wysiłku. Na plus: z tym ciastem świetnie się pracuje, ma świetną konsystencję, ciasto fermentowane jest trochę lżejsze dla brzucha niż niefermentowane (choć nie wiem czy przy tej ilości tłuszczu i cukru w tym cieście ma to jakieś specjalne znaczenie). Przepis pochodzi z książki "The perfect loaf" Maurizio Leo. Autor ma też stronę internetową pod tym samym tytułem, ale zamieszczony tam przepis różni się od tego z książki, z którego korzystałam. Można te bułeczki przygotować jednego dnia, można rozłożyć na dwa dni lub nawet na 3. 

Składniki:

na zaczyn

71g mąki pszennej (ok.11.5% białka)

71g wody

71g dojrzałego płynnego zakwasu

na ciasto

508g mąki pszennej (ok. 11.5% białka)

197g pełnego mleka

3 średnie jajka

139g masła

46g cukru

12g soli

zaczyn

na nadzienie

175g brązowego cukru (dałam zwykły biały)

28g rozpuszczonego masła

12g mąki

6g cynamonu

mała szczypta soli

Sposób przygotowania:

Do miski włożyć składniki zaczynu, wymieszać i zostawić na 3h. Temperatura ciasta to 23-24 stopnie (jeżeli w waszym domu jest mniej, użyjcie cieplejszej wody ok. 37 stopni). Po upływie tego czasu sprawdzić czy zaczyn jest już dojrzały (czy są na wierzchu bąbelki, cały zaczyn napowietrzony)

Przygotować masło - wyjąć z lodówki i pokroić na nieduże kawałki, ok 1-1.5 cm grubości, odłożyć na blat.

Wymieszać mikserem na niskiej prędkości zaczyn, mąkę, mleko, jajka, cukier, sól do chwili aż wszystkie składniki są połączone (ok. 1-2min), następnie dalej mieszać na większej szybkości przez ok 3-4 minuty, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek. Odstawić ciasto na 10 min. żeby odpoczęło.

Sprawdzić masło, ma lekko uginać się pod palcem ale nie rozpuszczać ani nie być mokre, jeżeli masło jest zbyt ciepłe, można je na 2 minuty wsadzić do zamrażarki, za zimne, na 10 sekund do mikrofali.

Miksować ciasto na niskiej prędkości i wrzucać masło po kolei, czekając aż poprzedni kawałek się rozpuści w cieście, po wrzuceniu wszystkiego miksować jeszcze minutę lub dwie.

Odstawić do fermentacji na 4h. W tym czasie, po jednej godzinie fermentacji złożyć ciasto. Jeżeli ciasto będzie słabe, można za pół godziny złożyć je ponownie. Jeżeli ciasto nie urosło 20-30%, można potrzymać je jeszcze pół godziny.

Po fermentacji ciasto należy schłodzić minimum 2h lub przez noc w lodówce (u mnie stało przez noc w dolnej komorze lodówki gdzie jest trochę zimniej).

Wymieszać wszystkie składniki nadzienia, ciasto rozwałkować na duży prostokąt, oprószyć nadzienie na cieście w taki sposób by przy najdalszej krawędzi zostawić troszkę wolnego miejsca tak by ciasto się skleiło. Gotowy wałek podzielić na kawałki wielkości bułeczek i położyć na blasze posmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą lub kaszą manną lub na papierze do pieczenia (moje piekły się na papierze). Odstawić do wyrośnięcia na ok. 2,5h w temp. 23-24 stopnie.

Piec 20-25 minut w temp. 200 stopni.

Gotowe można polukrować lub zrobić polewę z serka kremowego. Ja nie robiłam żadnych dodatków, bułeczki same z siebie są słodkie.