U mnie w rodzinie specjalistkami od pierogów zawsze były babcie. Wiadomo, nikomu innemu się nie chciało ;) Jedna babcia robiła pierogi hurtowo, rozwałkowywała wielki płat ciasta i szybciutko, przy użyciu szklanki wykrawała kółka, a potem równie szybko zamieniała je w pierogi. Niestety przepisu tej babci nie miałam okazji poznać, pamiętam tylko z wczesnego dzieciństwa te wielkie płaty ciasta na pierogi i drugie równie wielkie na makaron do niedzielnego rosołu. Druga babcia do dziś specjalizuje się u nas w pierogach, swojej metody nauczyła się od własnej babci - nie potrzeba do niej szklanek, ani innych wycinarek, bo cały proces można przeprowadzić tylko przy użyciu wałka. Ciasto tej babci zawiera jajko i masło oraz gorącą wodę, a gotowe ciasto formuje się w wałek jak do kopytek, a następnie odkrawa z niego plaster, który wałkuje się, umieszcza na nim farsz i składa. Ta metoda, choć wolniejsza, zapobiega wysychaniu ciasta, a tym samym pozwala uniknąć problemów z nielepieniem się pieroga. Raz towarzyszyłam babci w jej pracy, ale jednak brak mi chyba cierpliwości na robienie każdego pieroga z osobna, skorzystałam więc z metody pierwszej babci i z przepisu na pierogi, który bez szczegółów w zakresie proporcji podała mi koleżanka (specjalistka pierogowa, uwielbiam jej pierogi, są pyszne!), a z proporcjami zapodał Internet ;)
Przygotowałam dwie wersje pierogów:
- pierogi z soczewicą,
Chciałam odtworzyć smak pierogów, które kiedyś jadłam na Mazurach w Tawernie Zielony Wiatr przy przystani Hobby w Starych Sadach na jeziorze Tałty (ceny wysokie, czas oczekiwania długi, ale pierogi naprawdę pyszne).
Nie do końca mi się udało, głownie dlatego, że jadłam je z 5 lat temu jak nie lepiej i po prostu nie pamiętałam co prócz soczewicy i koperku w nich było, ale wyszły niezłe i warte powtórzenia, wiem też co poprawić, by były jeszcze lepsze.
- pierogi ruskie - wiadomo klasyka
A z farszu, który mi został zrobiłam kolejne dania: Leniwe ruskie z farszu do ruskich i falafel z soczewicy z farszu z soczewicy. Tym samym zapełniłam lodówkę na najbliższy tydzień i zamrażarkę na kolejny ;)
Ciasto na pierogi
Składniki:
z tej proporcji wyszło mi ponad 70 pierogów (zgodnie z przepisem z kuchni Poli miało być ok. 60)
2 i pół szklanki mąki pszennej (użyłam 650)
3-4 łyżki oliwy (dałam 4 łyżki oleju rzepakowego - w końcu kuchnia polska)
250 ml (szklanka) wrzątku
łyżeczka soli
Sposób przygotowania:
Mąkę i sól usypać w kopczyk na stolnicy, zrobić dołek, wlać do niego olej i stopniowo wlewać wodę, mąkę mieszać z olejem i wodą widelcem (moja metoda) lub łyżką (Poli) bo ciasto jest gorące. Gdy narzędzie nie daje już rady, dalej wyrabiać rękami, ciasto wciąż jest gorące, ale już nie parzy. Wyrobić na gładkie i elastyczne ciasto. Jest miękkie i takie ma być. Ciasto wsadzić pod ściereczkę, odkrawać od niego po kawałku, wałkować cienko, podsypując od spodu odrobiną mąki, by nie kleiło się do blatu, wałek też można delikatnie omączyć. W oryginalnym przepisie autorka pisze, że ona nie musiała podsypywać, ja musiałam, bo jednak troszkę się kleiło, ale nie była potrzebna duża ilość mąki (sądzę że nawet by zaszkodziła). Kawałki ciasta do wałkowania i wykrawania pierogów nie powinny być za duże, bo ciasto wyschnie i nie będzie się chciało kleić. Krążki wykrawać szklanką, nakładać po łyżeczce farszu, zlepiać. Gotować w osolonej wodzie z odrobiną oleju lub masła do wypłynięcia a potem jeszcze ok. 2 minuty. Trwa to krótko, więc trzeba uważać by nie rozgotować.
Pierogi można mrozić, pakując do mrożenia uważać by się nie stykały (skleją się i po rozmrożeniu będzie wielki glut), jak już zamarzną, można je wrzucić do jednego wora.
Farsz ruski
Składniki:
zrobiłam z połowy porcji podanej przez Polę, bo miałam w planie soczewicowe, i tak sporo zostało.
0,5 kg ziemniaków (obranych i ugotowanych)
250 g twarogu
1 cebula (zeszklona na oleju)
sól, pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
Ziemniaki obrać, ugotować, wystudzić, ugnieść dokładnie dodać twaróg, ugnieść dokładnie razem, dodać cebulkę, wymieszać, dodać sól i pieprz do smaku (użyłam świeżo tłuczonego pieprzu, super). Ten farsz z uwagi na skrobię ziemniaczaną klei się do rąk, jak ma się takie oklejone łapy, to ciasto pierogowe najchętniej klei się do rąk a nie do siebie nawzajem, dobrze więc nakładać je dwoma łyżeczkami i ewentualnie nadawać mu kształt małym paluszkiem, który potem nie będzie używany do zlepiania pierogów. I tak jest to dość żmudna robota, lepiej więc sobie ją ułatwić.
Jeżeli zostanie farszu, to farsz na ruskie dobrze się mrozi, można też jak ja zrobić z niego leniwe na ostro, które potem podsmażone z dodatkiem śmietany będą pysznie smakowały :)
Farsz z soczewicy
Składniki:
250 g soczewicy czerwonej
koperek
cebula (zeszklona na patelni)
Jeżeli ktoś chce żeby farsz się nie rozłaził przy lepieniu, można skleić go białkiem, ale ja tego nie zrobiłam i nie było źle, jak się opracowało technikę nakładania, to nawet szło sprawnie.
Sposób przygotowania:
Soczewicę ugotować al dente, odcedzić, wystudzić, dodać koperek i zeszkloną na patelni cebulę, doprawić do smaku. W związku z tym, że farsz jest sypki, najlepiej nakłada się w ten sposób: kółeczko ciasta położyć na dłoni w jej zagłębieniu, nałożyć na środek łyżeczkę farszu, który będąc w dołku nie rozsypuje się, skleić pieroga.
Jeżeli zostanie farszu łatwo przerobić go na kotleciki z soczewicy, takie coś falafelo-podobnego (zamieszczę w końcu, bo o dziwo jednak nie ma soczewicowego, albo szukaczka mnie oszukuje).
Dzięki temu, wprawdzie pół dnia w kuchni gwarantowane, to obiady na następne tygodnie też. No chyba, że macie w domu dużo żarłoków, to wtedy nie ;)
