Sernik krakowski z kratką - przepis z Kuchni Polskiej

Już parę razy przekonałam się, że klasyczne dania kuchni polskiej, szczególnie te mączne warto robić po prostu z Kuchni Polskiej, tej starej książki kucharskiej, która była chyba w każdym polskim domu. Ja mam jakieś nowsze wydanie, z 2005 roku wydane przez PWE, ale porównanie z wydaniem, które leży u mojej mamy wskazuje, że w zasadniczej części to ta sama książka.

Przepis na dużą prostokątną blachę.

Składniki:
ciasto
1/2 kg mąki pszennej (dałam krupczatkę)
15 dag cukru pudru
25 dag masła
3 żółtka
2 łyżki śmietany
+ masło do wysmarowania blachy lub papier do pieczenia na dno formy

masa serowa
1kg tłustego twarogu
6 jaj
10 dag masła
35 dag cukru
1 opakowanie cukru wanilinowego (pominęłam)
3 łyżki mąki ziemniaczanej
10 dag rodzynek, po kilka daktyli i migdałów (pominęłam bakalie)

Sposób przygotowania:
Ze składników na ciasto kruche wymieszać przy pomocy zimnego noża jednolite ciasto, wsadzić na godzinę do lodówki. Więcej niż połowę ciasta rozwałkować na grubość 1 cm i przenieść na wałku do formy. Piec ok. 15-20 min w temp 180-200 stopni aż zrobi się lekko złote. W tym czasie przygotować masę serową.
Ser zemleć (można użyć mielonego, byle nie był zbyt rzadki), jaja umyć, sparzyć, oddzielić żółtka od białek. masło utrzeć z cukrem na puszystą masę, do utartej dodawać po jednym żółtku i ser po łyżce., następnie dodać pianę z białek i mąkę ziemniaczaną. Można dodać bakalie. Wlać masę serową na ostudzone ciasto. Z pozostałej części ciasta kruchego wyciąć paski ok. 1 cm i ułożyć na wierzchu ciasta w formę kratki po przekątnej. Posmarować białkiem. Piec w temp. 180 stopni przez 50-60 minut. Trzymać w wyłączonym piekarniku do całkowitego ostygnięcia. W przeciwnym razie opadnie i będzie wyglądało jakby ktoś na nim usiadł (ale smakować wciąż tak samo).

Kruche maślane ciasteczka

Fantastyczne kruche ciasteczka, idealnie takie jak mają być - odpowiednio kruche, ale nierozlatujące się, o pysznym maślanym smaku. Przepis znalazłam u Ciastkożerców, których bloga osobiście bardzo lubię. Może dlatego, że bez krępacji przyznają się do żarcia ciastek :D. Zdecydowanie przepis warty zanotowania i wykonania przy bliższej i dalszej okazji. Robi się szybko, zjada jeszcze szybciej.

Składniki:

0,5 kg mąki (dałam mix pszennej 550 i krupczatki)

3 łyżeczki proszku do pieczenia

szklanka cukru (dałam pół i są w sam raz)

200 g miękkiego masła

łyżka tłustej śmietany (nie miałam, zastąpiłam maślanką i wyszło)

3 jajka

Sposób przygotowania:

Suche składniki wrzucić do miski, następnie dołożyć mokre, wymieszać na jednolitą masę o konsystencji plasteliny. Może było trochę za luźne, musiałam dosypać mąki (nie za dużo, żeby nie wyszły twarde), jak ciasto jest zbyt zwarte warto dodać śmietany. Wałkować na 3-5 mm, wykrawać ciasteczka foremkami i układać na blasze. Piec w temp. 180 stopni przez 10 minut. Wyszło mi 4,5 blachy. Gotowe chować do pudełka. I tak nie dotrwają do świąt.

Poświąteczna sałatka śledziowa

Z dokładnym odtworzeniem smaku tej sałatki może być problem, bo składnikiem podstawowym tej sałatki są marynowane śledzie robione przez moją teściową. W tym roku odrobinę za słone, więc kiepsko wchodziły same, za to przerobione na sałatkę - poezja. Nie można było przestać jeść. Cały garnek zniknął niepostrzeżenie pod osłoną nocy (nie podjadaj mąż!).

Śledzie teściowej na pewno zawierają w marynacie ziarna kolendry, kolorowy pieprz, ziele angielskie i liść laurowy oraz olej, co jeszcze - słodka tajemnica.

Składniki:

śledzie teściowej (niecały półlitrowy słoik)

ziemniaki (ok. kilograma) 

puszka białej fasoli

jedno duże jabłko

pół czerwonej cebuli - sparzonej wrzątkiem

sos

olej spod śledzi

ocet jabłkowy

pieprz

mieszanka przypraw: suszone pomidory z czosnkiem i bazylią (spora ilość - alternatywnie można do sałatki dodać suszone pomidory w oleju lub namoczone suche).

Sposób przygotowania:

Ugotować i ostudzić ziemniaki, następnie pokroić je w kostkę, dodać śledzie (w zależności od wielkości kawałków można zostawić jak są lub trochę rozdrobnić), dodać fasolę odsączoną z wody, jabłko pokroić w kostkę, dodać do reszty składników, cebulę pokroić bardzo drobno (przynajmniej ja tak lubię najbardziej), umieścić na siteczku i przelać porządnie wrzątkiem, dodać do sałatki. Całość zalać sosem.

Pasztet prawie z Kuchni Polskiej i mrożenie pasztetu

Jakiś czas temu mąż zakupił wątrobę cielęcą, w sumie nie wiem po co. Zagracała zamrażarkę okrutnie, co szczególnie przed świętami może spowodować duży kryzys małżeński. Zwłaszcza gdy świąteczne pierogi od razu idą do zamrożenia. I tak mamy pełno w zamrażarce, bo mamy zwyczaj przygotowywać trochę dań na tak zwaną "czarną godzinę" - po powrocie z wakacji, choroby, za dużo na głowie i takie tam. Naprawdę się przydaje. No ale kiedy przed świętami pół zamrażarki potrzebne na jakieś tam pierogi to już dramat. Postanowiłam zatem, że robimy pasztet. Nic to, że pasztet też mrozimy, ale to już można uznać za robienie zapasów. Nie wiem gdzie zmieścimy te pierogi, chyba u sąsiadki, tym bardziej, że teściowa już zapowiedziała dowiezienie swojego pasztetu, a tata dwóch karpi. Takie to dylematy przedświąteczne.

Oryginalny przepis pochodzi z "Kuchni Polskiej PWE" (patrząc po układzie, to zmutowana wersja tej starej "Kuchni Polskiej" w białej okładce z kwiatkami. Modyfikacje związane z posiadanymi składnikami i osobistymi potrzebami w nawiasach.

Składniki:

1/2 kg wołowiny (u mnie łata)

1/2 kg cielęciny (u mnie wątroba 70 dag, bo to było)

1/2 kg podgardla lub surowego tłustego boczku (u mnie boczek, podgardla akurat nie było)

1/2 kg wieprzowiny tłustej (u mnie łopatka)

30 dag wątróbek drobiowych (u mnie 17 dag ze względu na większą ilość wątroby cielęcej)

2 cebule

5 suszonych grzybów (pominęłam)

3 liście laurowe

po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego

5 jagód jałowca (pominęłam, nie było w sklepie)

sól

1 kajzerka

3 jaja

pieprz

1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej

można dodać dwie marchewki (dodałam)

tarta bułka (niekoniecznie, zależy od wilgotności masy)

do formy: masło, bułka tarta

Sposób przygotowania:

Mięso (bez wątróbek) umyć, wsadzić do gara i zalać wodą tak by przykryło, dodać cebule, grzyby, liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz jałowiec i ewentualnie marchew. Lekko posolić (na tym etapie przeoczyłam). Gotować na wolnym ogniu przez półtorej godziny (uważać żeby się nie przypaliło). Dodać wątróbki i gotować jeszcze 10 minut. W mojej wersji najpierw pokrojoną wątrobę cielęcą, potem wątróbki drobiowe, bo te drugie szybciej się parzą. Zdjąć z ognia, lekko przestudzić, dodać kajzerkę, tak by wchłaniała sos. Całkowicie ostudzić. Wszystko poza zielem, pieprzem i liściem laurowym przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, dodać jaja, sól, pieprz i gałkę, dobrze wyrobić. Jeżeli masa jest zbyt rzadka dodać tartej bułki. Formę nasmarować masłem i posypać bułką, nałożyć masę do 3/4 wysokości formy. Piec w kąpieli wodnej (formy włożyć do naczynia lub głębokiej blachy z wodą, powinna sięgać do połowy wysokości naczynia). Piec w temp. 180-200 stopni przez ok. 1 1/2 godziny.

Mrożenie pasztetu

Jeżeli pasztet jest wystarczająco tłusty to dobrze się mrozi. W tym celu najłatwiej upiec pasztet w aluminiowych foremkach, które po upieczeniu łatwo przeciąć na pół (dla nas pół foremki naraz wystarczy). Można owinąć pasztet w folię aluminiową lub papier do pieczenia, wsadzić do pojemnika czy worka do mrożenia, uważając tylko by się nie rozpadł. Rozmrażać w lodówce. Wyciągnięty wieczorem, na rano będzie dobry.

Tarta makowa - kutia na kruchym spodzie

Tarta makowa skradła moje serce swoim wyglądem na blogu Ciastkożercy.pl  A że makowce lubię i podobnie jak autorka oryginalnego przepisu uważam, że im więcej nadzienia tym lepiej to uznałam to ciasto za świetny wypiek świąteczny.

Tarta okazała się być strzałem w dziesiątkę, bo choć w smaku bardzo mocno kojarzy się z kutią, która u nas jest obowiązkowym daniem wigilijnym, to cieszyła się o wiele większym powodzeniem. Ciągle ktoś podchodził do ukrytej pod folią na blacie formy i odkrawał kawałek. Nawet słynny tort makowy mojej teściowej nie cieszył się takim powodzeniem (może dlatego, że trzeba było po niego sięgnąć do lodówki, a moja tarta znikała cichaczem). Ogólnie rzecz biorąc mniam, mniam :)

Składniki:

na kruche ciasto

2,5 szklanki mąki

1/3 szklanki cukru

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia (dałam sodę oczyszczoną) 

2 łyżeczki cukru waniliowe (pominęłam) 

1 całe jajko i 2 żółtka (białka będą potrzebne do masy)

100 g masła

2 łyżki gęstej śmietany

na nadzienie:

300 g mielonego maku (wcześniej namoczonego w gorącej wodzie i zmielonego 2 razy w maszynce do mielenia na sitku makowym)
40 g orzechów włoskich
40 g  namoczonych rodzynek
20 g płatków migdałowych
2 białka
30 g roztopionego masła
3-4 łyżki miodu
1 jabłko
1 pomarańcza

jak ktoś chce, to można całość polać lukrem zrobionym z cukru pudru i soku z pomarańczy

Sposób przygotowania:

Wymieszać nożem składniki na kruche ciasto, gdy będzie przypominać grudki kruszonki zagnieść krótko ręką - ciasto wsadzic do lodówki do schłodzenia (ja wystawiłam na balkon bo grudzień). W tym czasie przygotować nadzienie. Posiekać bakalie, otrzeć skórkę z pomarańczy, roztopić masło, zetrzeć jabłko na tarce, wycisnąć sok z połowy pomarańczy (druga połowa może być do lukru), ubić pianę z białek. Wymieszać mak z bakaliami potem delikatnie domieszać pianę z białek. Formę wyłożyć kruchym ciastem, pozostałe ciasto wykorzystać do dekoracji, na spód wyłożyć masę i udekorować pozostałym kruchym ciastem. Piec w temp. 180 stopni przez 30-40 min.

Piernik staropolski dojrzewający

Już od paru lat mnie kusił na różnych blogach kulinarnych. Tata też mnie męczył: "po co pieczesz to i tamto, nikt tego nie je, piernik byś upiekła". To upiekłam. Najbardziej pokrzywdzony był mąż, bo na jego barki spadło wałkowanie blatów, a to wyzwanie. Nasz miód i tak był byle jaki i miał dodatek sztucznego (ha! producent jakoś zapomniał o tym wspomnieć, ale i zapach i smak sztucznego są nie do podrobienia), więc ciasto i tak nie było takie twarde jak by mogło być, ale wystarczająco, by mąż się wkurzał. Mnie też z resztą moment pieczenia blatów nieco zdenerwował i zaklinaliśmy się, że jak się okaże niedobry po tych wszystkich zabiegach, to... więcej go nie zrobimy. Ale summa summarum wyszedł tak dobry, że już kilka osób prosiło o przepis. A w całej zabawie pieczenie blatów to najgorsza robota, cała reszta to sama przyjemność, a w związku z tym, że rozbita na miesiąc, tym bardziej nie boli jako dodatkowy obowiązek przed świętami :)

Korzystałam zamiennie z przepisów z dwóch blogów: z tego i z tego Oba pochodzą z tej samej książki, więc składniki te same. Każda z autorek podzieliła się swoimi radami, a ja podzielę się swoimi, a Wy pewnie i tak znajdziecie własny sposób.

Ciasto na świąteczny piernik staropolski robi się między początkiem a połową listopada, piecze w połowie grudnia, przekłada dwa dni później i czeka. Czas na oblanie polewą jest dzień przed wigilią. 

Terminarz u mnie:

16 listopada - mieszam ciasto (czas: max 10 minut - łyżką)

13 grudnia - piekę blaty (najbardziej irytująca część - wolne parę godzin jest niezbędne)

15 grudnia - przekładam powidłami (2 i pół półlitrowego słoika)

23 grudnia - polewam polewą (jeden kawałek, resztę pozostawiam bez polewy, do polania dzień przed podaniem).

zdjęcie niewybitne, podróżne, za to wypiek zdecydowanie wybitny :)

Składniki:

(na blachę z piekarnika x4)

500g miodu (u mnie najtańszy z dyskontu za 11 zł - liczyłam się z tym, że będzie z dodatkiem sztucznego i był, choć producent zapomniał o tym wspomnieć)

1,5 szklanki cukru

250 g tłuszczu (masło i\lub smalec dałam samo masło)

1kg mąki pszennej (dałam 650)

3 jajka

3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej

pół szklanki zimnego mleka

80 g gotowej przyprawy do piernika (sprawdźcie skład, czasem tylko siąść i płakać) u mnie domowa od kolegi - domowej mniej, ok. 50g bo nie ma zapychaczy

pół łyżeczki soli

opcjonalnie garść pokruszonych bakalii (orzechów, migdałów, skórki pomarańczowej - ja nie dałam, planowałam ale zapomniałam)

+ kamionka, garnek emaliowany lub szklana misa

+ powidła śliwkowe ok 1 kg (u mnie 2 i  pół półlitrowego słoika)

 

Sposób przygotowania:

2-7 tygodni przed pieczeniem

W garnku rozpuścić tłuszcz, cukier i miód (mój miód był płynny, więc dodałam go bezpośrednio do ciasta bez podgrzewania, żeby pozostawić w nim jak najwięcej składników odżywczych). Przestudzić. Sodę rozpuścić w mleku. Połączyć wszystkie składniki. Odstawić pod przykryciem w chłodne miejsce. Lodówka, spiżarka, balkon (u mnie to ostatnie, ~ +10 stopni to max, więc drżałam). 

ok. 1,5 tygodnia przed podaniem

Przynieść ciasto, zostawić na ok. 2h w temp. pokojowej, żeby trochę się ogrzało, będzie łatwiejsze w wałkowaniu (ale też nie za długo i nie za gorąco, bo się całkiem rozpłynie). Wałkować 4 blaty na wielkość blachy z piekarnika. Warto zrobić to pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia, nie trzeba wtedy podsypywać mąką, a ciasto na blachę wjeżdża na papierze. Piec każdy blat 35-40 min w temp. 160 stopni. Ja piekłam na samej górze pod grzałką, inaczej nie chciało się upiec, a przetrzymanie piernika za długo powoduje, że robi się gorzki. Gotowe blaty wyjąć z piekarnika i znaleźć im miejsce, gdzie mogą w spokoju leżakować. Najpierw 2 dni przykryte czymś ciężkim. U mnie blacha z piekarnika, a na niej równiutko kuchnia polska a obok encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej, w sam raz się mieszczą. 

Po dwóch dniach przekładamy. Odlepianie od papieru było równie wkurzające jak samo pieczenie, ale obyło się bez ofiar w ludziach, ciasto troszkę się połamało, ale w gotowym produkcie nie widać. 

Tak leżakuje do dnia przed wigilią. Ja parę dni wcześniej okroiłam okrawki z boku, żeby ciasto było równe. Okrawków wyszła cała misa, a i tak po ok. 3 dniach nic nie zostało :)

Dzień przed wigilią (podaniem) ciasto można polać polewą czekoladową. Ja mam swoją ulubioną przepis TUTAJ, bo szybko się robi, fajnie wygląda i zawsze się udaje (chyba, że się śmietana zważy, ale wtedy należy zastosować patent mojej teściowej - wszystko posypać kawałeczkami orzechów - nic nie widać, a ciasto teściowej z moją masą zniknęło pierwsze, mimo mojej wpadki ;p)

 

Joulusinappi - fińska świąteczna musztarda

Dla Finów jest to musztarda Bożonarodzeniowa, ale uwzględniając różnice kulturowe w menu, u nas sprawdziłaby się bardziej przy Wielkanocy. Rewelacyjny dodatek do mięsa (na przykład jakiejś pieczeni na zimno), bo do parówek to chyba "zbyt szlachetne", choć jest możliwe, że i do tego celu wypróbuję.

Dziwnym trafem zapakowałam ją do słoika akurat po musztardzie, więc nie dajcie się zwieść pozorom, to nie jest musztarda z Biedronki ;)

Składniki:
1dl (decylitr = 100ml) sproszkowanej gorczycy (mustard powder) - pojęcia nie mam czy dostępne w Polsce, w Finlandii w każdym sklepie
1 dl cukru (można częściowo zastąpić miodem)
1 dl śmietanki 36% (dałam 30% i też wyszło)
2 jajka
ewentualnie 2 łyżki koniaku (nie dałam i jadłam też takie bez)

+ garnek z grubym dnem/do gotowania w kąpieli wodnej
+ trzepaczka/łyżka

Sposób przygotowania:
Odmierzyć składniki, rozbełtać jajka, wymieszać wszystko (poza tym ewentualnym koniakiem) i podgrzewać na małym ogniu (lub w kąpieli wodnej) ciągle mieszając, aż zgęstnieje i przybierze konsystencję musztardy. Teraz jeśli ktoś ma chęć to dodaje koniak. Zapakować do słoiczków, schłodzić, przechowywać w lodówce.


Z podanych proporcji wychodzi ok. 1,5 słoiczka takiego jak na zdjęciu.

Barszcz wigilijny

U nas w domu niepodzielnie w Boże Narodzenie króluje barszcz. Nie jemy żadnych innych zup, a sam barszcz przygotowujemy w ilości dla pułku wojska, co mnie osobiście absolutnie nie przeszkadza, bo barszcz bardzo lubię. Niestety ze względu na dietę uszka były mi tego roku niedostępne (podobnie jak większość wigilijnych potraw), ale czysty barszcz to też rarytas nie do pogardzenia. Niektórym nie bardzo odpowiadała też wersja łagodna poczyniona właśnie z uwagi na dietę, ale wiadomo, że znacznie łatwiej danie na talerzu dopieprzyć niż odpieprzyć ;)

Uwaga! Proporcje są podawane na oko, w dodatku z przyzwyczajeniem do robienia barszczu w 8 litrowym garze, ale postaram się jakoś to naprawić ;)

Składniki:

Na wywar: duża marchewka, pietruszka, cebula

Na wywar grzybowy: duża garść suszonych grzybów, namoczonych przez noc i ugotowanych (ta ilość wchodzi na 8 litrów barszczu, stąd do mniejszego barszczu zalecam mniej)

Ponad połowa garnka pokrojonych buraków

Kwasek cytrynowy

Barszcz kiszony (u nas min. 1,5 litra - na 8 litrów barszczu)

Łyżka masła

sól, pieprz i czosnek

Sposób przygotowania:

Ugotować wywar z marchewki, pietruszki i cebuli, dodać buraki i gotować do ich miękkości. Dodać kwasek cytrynowy (u nas dla wielkiego gara jest to spora czubata łyżeczka). Buraki, przynajmniej w większości wyłowić z barszczu. Dodać łyżkę masła, chwilkę pogotować i dodać wywar grzybowy (uprzednio ugotowany), znów chwilkę pogotować i dodać barszcz kiszony - u nas to min. 3 butelki półlitrowe na wielki gar. Po dodaniu barszczu kiszonego już nie wolno zagotować barszczu, może być tylko podgrzewany - zagotowany straci kolor! Barszcz doprawiamy 3 ząbkami czosnku, solą (ok. łyżki w naszych proporcjach) i pieprzem do smaku. Jeśli barszcz jest zbyt mało esencjonalny, można dolać trochę koncentratu barszczu - czasem dodajemy tak z pół buteleczki Krakusa. Można też w ramach odchudzania postnego barszczu nie dodawać tej łyżki masła, aczkolwiek z przyczyn zdrowotnych (karoten rozpuszcza się w tłuszczach) może warto symboliczną ilość masła dodać.

Swoją drogą, jako przepis tradycyjny, przygotowany w domu od lat, został mi podany przez rodziców (podrzucających kolejne elementy jedno przez drugie) w najbardziej chyba chaotyczny ze sposobów, więc nie wykluczam jakichś drobnych zmian w przepisie ;)

Rada dla diet wątrobowej: starać się wyłowić barszcz bez tłuszczu, doprawić także delikatnie i nie dodawać uszek. Gotowane ziemniaki są zgodne z dietą, można też, jak ja, pić barszcz czysty.

Pierwsza odsłona przedświątecznych pierniczków

Jest zimno, ja od dłuższego czasu walczę z przeziębieniem. Znaczy się zima i zimowe jedzenie jakoś tak samo się nasuwa. Więc i ochota na pierniczki, zapach korzennych przypraw w domu itepe. Wiadomo. A że przy okazji napatoczyły się urodziny kuzynki to i okazja przednia do zrobienia góry pierniczków i nie-wtrąbienia ich samodzielnie (a potem biblijnego płaczu  zgrzytania zębów, że trzeba zastosować dietę ŻP*). Przepis znany mi jest z forum Mirriel, mojego ulubionego prócz durszlaka źródła przepisów (pyszne dania + odjechane nazwy, uwielbiam). Oryginalne pierniczki są witrażowe, świetne na choinkę, ale w tej wersji będę je robić bliżej świąt, za to sam przepis jest dość pyszny by zrobić je też bez witrażyków.

Składniki:

1/4 szklanki miodu
5 łyżek miękkiego masła

1/2 szklanki brązowego cukru (lepiej zastąpić cukrem pudrem)
1 jajko

2 i 1/4 szklanki mąki

1 łyżeczka sody

3 łyżeczki przyprawy do piernika (dałam więcej)
ewentualnie: 1 łyżeczka kakao (jeśli lubicie, gdy pierniczki mają ciemniejszy kolor) 

Ja osobiście raz daję puder, raz brązowy cukier, jak mi się chce. Przyprawy do piernika zawsze sypię opakowanie,  bo co potem zrobię z resztką przyprawy, nigdy nie daję kakao (tym razem było w przyprawie do piernika)

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki wpakować do michy, wymieszać na ciasto, zdrowo posypać stolnicę i oprószyć mąką wałek, rozwałkować, wycinać pierniczki. Kłaść na blachach na papierze do pieczenia. Wychodzą dwie blachy pierniczków. Które piec należy w 180 stopniach przez 10 minut, jeśli ma się pierniczka giganta, jak ja to można mu dać 15 minut. Ważne by nie przetrzymać w piecu bo zgorzknieją, a wiadomo, że zgorzkniali (czy to ludzie czy pierniczki) nie są dobrze widziani w towarzystwie.

Giganta dekorowałam pisaczkami cukrowymi dr.Oetkera.

Przepis dodaję do akcji: 

* dieta ŻP to oczywiście Żryj Połowę ;)