Pasztet prawie z Kuchni Polskiej i mrożenie pasztetu

Jakiś czas temu mąż zakupił wątrobę cielęcą, w sumie nie wiem po co. Zagracała zamrażarkę okrutnie, co szczególnie przed świętami może spowodować duży kryzys małżeński. Zwłaszcza gdy świąteczne pierogi od razu idą do zamrożenia. I tak mamy pełno w zamrażarce, bo mamy zwyczaj przygotowywać trochę dań na tak zwaną "czarną godzinę" - po powrocie z wakacji, choroby, za dużo na głowie i takie tam. Naprawdę się przydaje. No ale kiedy przed świętami pół zamrażarki potrzebne na jakieś tam pierogi to już dramat. Postanowiłam zatem, że robimy pasztet. Nic to, że pasztet też mrozimy, ale to już można uznać za robienie zapasów. Nie wiem gdzie zmieścimy te pierogi, chyba u sąsiadki, tym bardziej, że teściowa już zapowiedziała dowiezienie swojego pasztetu, a tata dwóch karpi. Takie to dylematy przedświąteczne.

Oryginalny przepis pochodzi z "Kuchni Polskiej PWE" (patrząc po układzie, to zmutowana wersja tej starej "Kuchni Polskiej" w białej okładce z kwiatkami. Modyfikacje związane z posiadanymi składnikami i osobistymi potrzebami w nawiasach.

Składniki:

1/2 kg wołowiny (u mnie łata)

1/2 kg cielęciny (u mnie wątroba 70 dag, bo to było)

1/2 kg podgardla lub surowego tłustego boczku (u mnie boczek, podgardla akurat nie było)

1/2 kg wieprzowiny tłustej (u mnie łopatka)

30 dag wątróbek drobiowych (u mnie 17 dag ze względu na większą ilość wątroby cielęcej)

2 cebule

5 suszonych grzybów (pominęłam)

3 liście laurowe

po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego

5 jagód jałowca (pominęłam, nie było w sklepie)

sól

1 kajzerka

3 jaja

pieprz

1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej

można dodać dwie marchewki (dodałam)

tarta bułka (niekoniecznie, zależy od wilgotności masy)

do formy: masło, bułka tarta

Sposób przygotowania:

Mięso (bez wątróbek) umyć, wsadzić do gara i zalać wodą tak by przykryło, dodać cebule, grzyby, liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz jałowiec i ewentualnie marchew. Lekko posolić (na tym etapie przeoczyłam). Gotować na wolnym ogniu przez półtorej godziny (uważać żeby się nie przypaliło). Dodać wątróbki i gotować jeszcze 10 minut. W mojej wersji najpierw pokrojoną wątrobę cielęcą, potem wątróbki drobiowe, bo te drugie szybciej się parzą. Zdjąć z ognia, lekko przestudzić, dodać kajzerkę, tak by wchłaniała sos. Całkowicie ostudzić. Wszystko poza zielem, pieprzem i liściem laurowym przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, dodać jaja, sól, pieprz i gałkę, dobrze wyrobić. Jeżeli masa jest zbyt rzadka dodać tartej bułki. Formę nasmarować masłem i posypać bułką, nałożyć masę do 3/4 wysokości formy. Piec w kąpieli wodnej (formy włożyć do naczynia lub głębokiej blachy z wodą, powinna sięgać do połowy wysokości naczynia). Piec w temp. 180-200 stopni przez ok. 1 1/2 godziny.

Mrożenie pasztetu

Jeżeli pasztet jest wystarczająco tłusty to dobrze się mrozi. W tym celu najłatwiej upiec pasztet w aluminiowych foremkach, które po upieczeniu łatwo przeciąć na pół (dla nas pół foremki naraz wystarczy). Można owinąć pasztet w folię aluminiową lub papier do pieczenia, wsadzić do pojemnika czy worka do mrożenia, uważając tylko by się nie rozpadł. Rozmrażać w lodówce. Wyciągnięty wieczorem, na rano będzie dobry.

Schab z czerwonym pieprzem nadziewany żurawiną

Kolejny pyszny przepis, na który wpadłam ot tak przy okazji zakupów. Rozmawialiśmy o schabie, który nada się i na obiad i jako wędlina i mąż zaproponował schab ze śliwką. Ponieważ śliwki kupiłam fatalne, a żurawinę niezłą to postanowiłam nadziać schab żurawiną. Plus okazało się że cały czosnek wyszedł do ogórków (! zapomniałam kupić nowy, a byłam dziś na placu!). Poszukałam w głowie i czerwony pieprz wydał mi się pasującą alternatywą. Wyszło pysznie.

Składniki:

marchew

pietruszka

seler

(może być też cebula, czosnek)

zioła - ja dałam suszoną macierzankę

schab (u mnie 1,3 kg)

żurawina suszona

czerwony pieprz (ja miałam w płatkach, ale nawet lepiej zmielić tuż przed przygotowaniem)

Sposób przygotowania:

Warzywa pokroić w plasterki, oprószyć ziołami, w mięsie zrobić dziurę przez środek i napełnić żurawiną. Z wierzchu oprósszyć czerwonym pieprzem. Można i solą, ale my ostatnio używamy jej niewiele (jak ktoś używa to zdecydowanie polecam posolić ;)). Tak przygotowane mięso u mnie leżało przez noc w lodówce (głównie dlatego, że robiłam je o 23). Piec przez ok. 2 h w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. 

Wyszło naprawdę super pyszne.

Wolno pieczony boczek - domowa wędlina

Zdecydowanie przepis na weekend i to w dodatku ten brzydki, albo inne oczekiwanie na inkasenta. Pełny czas pieczenia to 7 godzin. Boczek wychodzi mięciutki, a póki był ciepły to również skóra nadawała się do zjedzenia. Po wystygnięciu stwardniała.

Przepis pochodzi z bloga Read the Label.

Wprawdzie zapomniałam zrobić zdjęcia, a boczek podzieliłam na kawałki - jeden zjedzony, jeden wydany i 3 w zamrażarce, ale może jeszcze się uda ufocić tego z zamrażarki.

Warto zrobić go więcej, bo to 7 godzinne pieczenie jest po prostu nieopłacalne przy niewielkiej ilości "surowca"

Tym razem zrobiliśmy zgodnie z przepisem z Read the Label, dobrze, że posoliliśmy trochę, bo trafiło nam się mięso dobrej jakości, które po prostu nie miało w sobie słonej solanki (pozdrawiamy naszego ulubionego sprzedawcę mięsa z Tomexu!). I tak soli jest troszkę mało. Za to naszym zdaniem pieprzu jest znów za dużo i bardziej pasowałyby nam inne przyprawy. Ale wiadomo, każdy przyprawia pod siebie, mamy już kilka szalonych pomysłów na przyszłość, bo sama idea długiego pieczenia sprawdziła się super :)

Składniki:

surowy boczek (ok. 2 kg)

sól

świeżo tłuczony kolorowy pieprz - ok. 2 łyżki (lub dowolne, ulubione przyprawy, byle pasowały do wieprzowiny)

+ papier do pieczenia

Sposób przygotowania:

Boczek umyć, dokładnie osuszyć, posolić i natrzeć pieprzem, zostawić na 2h w cieple (u nas był przez noc w lodówce, bo za późno się zabraliśmy). Piekarnik nastawić na 120 stopni. Na dno piekarnika położyć garnek z wodą. Boczek ułożyć w naczyniu lub na blasze skórą do dołu i zawinąć w papier do pieczenia (u nas tylko przykryty, bo pieczony w naczyniu). Piec 6h. Po tym czasie temp. podwyższyć do 160 stopni, a boczek ułożyć skórą do góry. Piec przez godzinę. Zostawić do wystygnięcia w piekarniku.

Timbale z wątróbki wg Julii Child

A właściwie to nie do końca Julii (przepraszam za poufałość), bo od jej przepisu bardziej spodobał mi się przepis zamieszczony przez Ninę w kuchni, który i tak nieco zmodyfikowałam (a na przyszłość zmodyfikuję jeszcze bardziej). Generalnie jeśli ktoś ma ochotę na pasztet, a nie ma piekarnika, za to ma mikser/blender/2dziewuchy/4facetów ;) do ucierania to przepis jest dla niego, bo w gruncie rzeczy to taki pasztet na szybko. Zdjęcia, jak to u mnie są średnio zachęcające, ale zajrzyjcie na zalinkowany przepis Niny, zrobiła naprawdę świetne fotki temu niefotogenicznemu daniu.

Składniki:

450g wątróbki drobiowej (tyle ma opakowanie z popularnej sieci ;))

mała cebula (oczywiście u Julii jest szalotka czy dymka, ale ja to robiłam w lutym więc dymka odpada, a na szalotkę w Polsce mnie nie stać :p)

2 łyżki masła do smażenia

1/3 szklanki brandy, koniaku lub madery - otóż dałam półsłodkie wino, bo nalewki na myszach nie lubię, a na przyszłość dam wytrawne, lepiej mi pasuje

1/4 szklanki śmietanki kremówki

(wszystkie przyprawy utłukłam w moździerzu, ale też dodawałam potem do smaku co mi w ręce wpadło, więc przyprawy podaję za przepisem Niny w kuchni)

1/2 łyżeczki soli

1/8 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1/8  łyżeczki pieprzu czarnego

szczypta suszonego tymianku lub 1-2 małe gałązki świeżego (same listki) 

112 g masła - do stopienia

sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

 Wątróbkę dokładnie umyć i oczyścić. Na patelnię dać 2 łyżki masła, rozgrzać smażyć cebulkę do zaszklenia, następnie na patelnię wrzucić pokrojoną wątróbkę, patelnia ma być na tyle gorąca, żeby wątróbka smażyła się,a nie dusiła we własnym sosie. Tak smażyć około 2 minut, aż będzie przysmażona z wierzchu ale różowa w środku (ale nie surowa! - nie będzie więcej gotowania), wątróbka wrzucić do malaksera, na tą samą patelnię wlać koniak/brandy/wino i zredukować aż zostaną około 3 łyżki płynu, płyn wlać do wątróbki dodać śmietankę i stopione masło, miksować i przyprawiać. Po przygotowaniu całość schłodzić w lodówce - nie stresujcie się jeśli z blendera wyjedzie zbyt płynne, mocno tężeje w lodówce.

Wątróbka ma dość intensywny smak, więc warto, aby alkohol dodany do niej się z nią równoważył, dodanie zbyt lekkiego wina spowoduje brak różnicy w smaku, dlatego zapewne w oryginalnym przepisie jest koniak. Ja jednak pozostanę przy winie, ale poeksperymentuję z wytrawnym i cięższym.

Pieczony boczek

Żadne to odkrycie, ale może komuś akurat się spodoba (no może poza zdjęciem, ale ciężko to było sensownie sfotografować).

Taki boczek przygotowuję jako domową wędlinę kiedy już znudzi mi się ta jedna czy dwie wędliny które mogę kupić blisko siebie i po dwóch dniach nie są oślizłe i wstrętne.

Składniki:

boczek surowy wędzony

smalec

cebula

przyprawy (u mnie - kminek ziarnisty, mielony, papryka słodka, pieprz, czosnek)

wino/piwo - chlust (u mnie to samo ciemne piwo co do chleba, zwykle daję czerwone wino, ale akurat nie miałam otwartego)

Sposób przygotowania:

Na dno brytfanki dać kilka plasterków smalcu, na to cebulę pokrojoną w ósemki, cebulę posypać ziarnami kminku. Tym razem między cebulę wrzuciłam też 3 ząbki czosnku. Boczek natrzeć przyprawami, wsadzić do brytfanki, tak by skóra była albo do doły albo do środka - wtedy zmięknie i będzie się nadawała normalnie do zjedzenia. Tak ułożone kawałki boczku (dokładnie jak na zdjęciu) niech sobie chwilkę poleżą  tej marynacie) potem wsadzić do piekarnika nagrzanego od 180-200 stopni i piec trochę ponad godzinę na kilo mięsa, wato też sprawdzić czy cebula jest już upieczona tak by dała się rozsmarować na kromce, wtedy całość na pewno jest gotowa.

Joulusinappi - fińska świąteczna musztarda

Dla Finów jest to musztarda Bożonarodzeniowa, ale uwzględniając różnice kulturowe w menu, u nas sprawdziłaby się bardziej przy Wielkanocy. Rewelacyjny dodatek do mięsa (na przykład jakiejś pieczeni na zimno), bo do parówek to chyba "zbyt szlachetne", choć jest możliwe, że i do tego celu wypróbuję.

Dziwnym trafem zapakowałam ją do słoika akurat po musztardzie, więc nie dajcie się zwieść pozorom, to nie jest musztarda z Biedronki ;)

Składniki:
1dl (decylitr = 100ml) sproszkowanej gorczycy (mustard powder) - pojęcia nie mam czy dostępne w Polsce, w Finlandii w każdym sklepie
1 dl cukru (można częściowo zastąpić miodem)
1 dl śmietanki 36% (dałam 30% i też wyszło)
2 jajka
ewentualnie 2 łyżki koniaku (nie dałam i jadłam też takie bez)

+ garnek z grubym dnem/do gotowania w kąpieli wodnej
+ trzepaczka/łyżka

Sposób przygotowania:
Odmierzyć składniki, rozbełtać jajka, wymieszać wszystko (poza tym ewentualnym koniakiem) i podgrzewać na małym ogniu (lub w kąpieli wodnej) ciągle mieszając, aż zgęstnieje i przybierze konsystencję musztardy. Teraz jeśli ktoś ma chęć to dodaje koniak. Zapakować do słoiczków, schłodzić, przechowywać w lodówce.


Z podanych proporcji wychodzi ok. 1,5 słoiczka takiego jak na zdjęciu.

Słowo na nedzielę: pieczeń z indyczego udźca

Dostałam wczoraj udźca z indyka i nie miałam pojęcia co z niego zrobić. Krótkie wyszukiwanie w necie i decyzja - będzie pieczeń. A jak pieczeń to według Jamiego Oliviera, bo ją lubię. Jako że mięsem na tapecie był indyk i że miałam na to ochotę, to delikatnie poeksperymentowałam.

Składniki:

udziec z indyka (u mnie troszkę ponad 1kg)

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera

3 ząbki czosnku

cebula

tymianek

rozmaryn

miód, sok z 1/2 cytryny

sól, świeżo mielony kolorowy pieprz

oliwa z wytłoczyn

Sposób przygotowania:

Warzywa umyć (nie trzeba obierać) i wrzucić na dno brytfanki, dodać ząbki czosnku (w całości bez obierania), dodać tymianek i rozmaryn, u mnie ususzone z uschniętego krzaczka ;) (można też/lub szałwię i liść laurowy), delikatnie polać oliwą. Wycisnąć sok z 1/2 cytryny i obciąć trochę jej skórki (tylko żółte), dodać do niego kopiatą łyżeczkę miodu i rozpuścić ją w soku, mięso posolić, popieprzyć (ja kolorowy pieprz utłukłam w moździerzu), macerować w płynie i położyć na warzywach, wlewając do środka pozostały sok. Z wierzchu delikatnie skropić mięso oliwą, a do warzyw dodać odrobinę wina (ja miałam otwarte czerwone słodkie, więc takie wlałam). Piec godzinę na każdy kilogram (ja piekłam 1,5, bo po godzinie uznałam że blade to wsadziłam bez przykrycia, a potem sobie o tym zapomniałam ;))

Wyszło pyszne, a ten zapach... mmm

Można podać na ciepło i na zimno. Można też warzywa zmiksować dodając łyżkę mąki i zrobić z nich sos pieczeniowy. Ja planuję wykorzystać do kanapek do pracy, no i oczywiście do obiadu.

Pieczeń wieprzowa na warzywach i sos pieczeniowy

Zdjęcia nie ma i zapewne w tym wydaniu pieczeni nie będzie, bo został jej maleńki kawałek, zdecydowanie niefotogeniczny (no chyba żeby). W każdym razie nie ma się co martwić: po pierwsze danie dość luźno wzorowane na przepisach Jamiego Oliviera na pieczeń w związku z czym można sobie pooglądać śliczne zdjęcia w księgarni (lub w domu) w książce o (nie wiedzieć czemu) tytule "Każdy może gotować", co jak wiadomo jest tłumaczeniem wprost nazwy angielskiej "Ministry of food", a po drugie jest na tyle pyszne, że warto go zrobić jeszcze kiedyś.

Składniki:

mięso wieprzowe - u mnie szynka ok. 600 g (tyle miałam, oczywiście jak napieczeń to żałosna ilość)

marchewka, pietruszka, cebula (pozostałe z tacki z włoszczyzną po wykorzystaniu części na zupę)

3 ząbki czosnku (w całości z łupką nawet)

uciachane z krzaka kilka gałązek tymianku i rozmarynu (nie martwcie się, mój tymianek jest tak jakby suszony razem z krzaczkiem,rozmaryn jeszcze jakoś żyje, ale pewnie już niedługo) - więc z suszonym też wyjdzie

sól, pieprz

oliwa (lub olej) do smażenia

"chlust" czerwonego wina

Sposób przygotowania:

Mięso natrzeć sola i pieprzem, na dno naczynia żaroodpornego wrzucić pokrojone w grubsze słupki warzywa (na pół w poprzek, a potem na ćwiartki wzdłuż, jeśli marchewka i pietruszka są duże to na więcej części), cebulę na nieduże ćwiartki (mogą być 6 lub 8), na to nalać troszkę oliwy, dorzucić tymianek i rozmaryn i na wierzchu położyć mięso. Piec w 200 stopniach, aż mięso będzie miękkie. W trakcie pieczenia podlać warzywa winem (dałam naprawdę niewielką ilość). 

Następnie wywalić gałązki rozmarynu i tymianku (jeśli są zdrewniałe - moje były), a całą resztę zmiksować w blenderze (mnie się tam za bardzo nie chciało, to kawałki warzyw przeżyły. Do blendowania wystudzić warzywa. 

U mnie cała zabawa wyglądała tak: mięso upiekłam w poniedziałek na noc, we wtorek cały dzień nie było mnie w domu, więc plastry pieczeni wylądowały w kanapkach, więc dziś dopiero wyjęte z lodówki warzywa potraktowałam blenderem, a resztę mięsa pokrojonego na plastry usmażyłam na oliwie na patelni. Po zblendowaniu do sosu dałam parę kropel oliwy i wodę i zagrzałam w rondelku. Na talerzu polałam tylko mięso sosem i podałam z ziemniakami

Karczek z pieprzem do chleba

Już dawno nie było u nas wędliny domowej z kawałka mięsa. Pomysł naszedł mnie przy okazji zajadania krakowskiej suchej z pieprzem - swoją drogą całkiem niezłej. Że może by tak spróbować własne mięsko nafaszerować pieprzem. Nigdy wcześniej nie widziałam domowej wędliny akurat z pieprzem. Czarne kuleczki to zawsze było albo ziele angielskie albo owoc jałowca.A więc do dzieła.

Składniki:

1,30-1,40 kg karczku (a w zasadzie tyle ile się potrzebuje)

pieprz ziarnisty

papryka ostra w płatkach (u mnie peperoncino, ale każda inna będzie dobra)

pieprz mielony

sól czosnkowa lub zwykła

czosnek granulowany (kto nie poważa takich wynalazków może użyć świeżego)

białe wino typu kuchennego - u mnie sophia muskat (bo żadnego większego kwasu akurat znaleźć nie mogłam)

kilka plasterków smalcu z kostki

+ostry nóż, naczynie żaroodporne

Sposób przygotowania:

Mięso umyć, a następnie gęsto podźgać nożem, głęboko, nawet na wylot. Do powstałych dziur wpakować po jedno/ kilka ziaren pieprzu starając się by znalazły się w środku mięsa, nie przy brzegu, bo mogą wypaść w trakcie pieczenia. Wierzch obsypujemy solą czosnkową (lub zwykłą) i granulowanym czosnkiem, a także mielonym pieprzem i papryką w płatkach. Przyprawy wcieramy w mięso uważając by nie wydłubać przy okazji ziaren pieprzu, które dopiero co tak mozolnie wsadziliśmy do środka. Na dno żaroodpornego naczynia kładziemy parę plasterków smalcu i wysypujemy kilka dodatkowych ziaren pieprzu. Na wierzch kładziemy mięso i podlewamy je białym winem (oczywiście na oko, u mnie wyszło jak sądzę po butelce jakieś pół szklanki, może nieco więcej). Tak przygotowane mięso przykrywamy i wsadzamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Generalna zasada jest taka, że minimum godzina pieczenia na kilogram mięsa - u mnie w sumie półtorej godziny, z czego ok. 1 godz. 20 min. na dolnej grzałce z termoobiegiem i 10 minut pod samym grillem.

A by zobaczyć, jak wygląda gotowe zapraszam do kolejnego wpisu :)