Jesienna pizza bianco na cieście z zaczynem biga

Już dawno chciałam wypróbować ciasto na pizzę z przepisu Hamelmana. Jednyny problem w tym, że zaczyn biga trzeba nastawić dzień wcześniej. No ale w końcu się udało. Wczoraj razem z zaczynem na chleb (drożdżowym bo zakwas zdechł - pięć ostatnio mi się zepsuło. Za cicho krzyczały że głodne). Dziś rano wymieszałam a następnie wstawiłam do lodówki na cały dzień. Pizzę zrobiłam wieczorem. Nie jest to idealny układ, bo dziś tylko spróbowaliśmy po kawałku a cała będzie do jedzenia jutro na obiad. Moje perypetie nie dyskwalifikują jednak tego przepisu, bo przechowywanie w lodówce nie jest na szczęście obowiązkową częścią przepisu, także w warunkach idealnych zaczyn przygotowuje się wieczorem, a pizza jest na obiad następnego dnia. U nas będzie jeszcze dzień później. No ale co ja mogę - na dziś miałam inny obiad.

Na pizzy  typowo jesienne składniki - cukinia, dynia i papryka ułożone na serku ricotta przyprawionym czosnkiem.

Składniki:

na zaczyn biga

102 g mąki pszennej (650)

62 g ciepłej wody

0,05 g drożdży suszonych (dałam ok. 2 g świeżych)

na ciasto

420 g mąki pszennej

289 g wody

9 g soli

4 g drożdży instant (20 g świeżych)

2 łyżki oliwy

+ zaczyn biga 

na wierzch

pół serka ricotta

ząbek czosnku

cienkie plasterki cukini

kawałki upieczonej dyni

paski papryki

pieprz, świeży rozmaryn 

Sposób przygotowania:

Z wody i drożdży zrobić rozczyn, dodać do mąki, wymieszać, zostawić na 12-16h pod przykryciem (u mnie poniżej 12). Na drugi dzień dodać resztę składników poza oliwą. Wymieszać. Dodawać powoli oliwę. (Przepis oryginalny mówi, żeby wymieszać wszystkie składniki oprócz zaczynu i oliwy i najpierw powoli dodawać zaczyn, potem oliwę). Odłożyć na 2h, po godzinie złożyć. Mozna też po godzinie podzielić ciasto na porcje i przechowywać w lodówce max 16h. Ja na porcje nie dzieliłam, wrzuciłam po prostu do lodówki michę z ciastem, potem podzieliłam na dwa spody, rozciągnęłam na papierze do pieczenia i jeden zwinęłam w rulon i wsadziłam do zamrażarki, a drugi zostawiłam do odpoczywania na ok. 40 min. (w przepisie jest godzina dla ciasta schłodzonego, a 20 min dla nie chłodzonego). Następnie rozciągnęłam ciasto na papierze, posmarowałam wierzch ricottą pomieszaną z wyciśniętym czosnkiem, na wierzch ułożyłam cukinię, dynię i paprykę, lekko zwilżyłam wierzch wodą, przyprawiłam pieprzem i rozmarynem. 

Hamelman pisze, że żaden piec poza takim opalanym drewnem nie jest za ciepły dla pizzy. Odpowiednia temperatura to ponad 370 stopni. Ponieważ piekarnik ma tylko 250, to trzeba go ustawić na maxa. Ja dodałam do tego termoobieg i rondel z wodą na dno.

Hamelman nie napisał ile się piecze, i ja też bladego pojęcia nie mam ile to trwało, po prostu zerkałam do środka i jak już było rumiane ciasto, a warzywa to nawet takie nieco bardziej opalone to już wiedziałam że jest gotowe.

Efekt: ciasto jest fajne, chrupkie, a jednocześnie sprężyste, naprawdę dobre. Ale czy mi się chce za każdym razem robić ciasto dzień wcześniej to wątpię, aż tak często nie jem pizzy, żeby być jakimś wielkim koneserem (poza tym, że najlepszą w moim życiu jadłam w Czerwonym piecu w Gdyni, a pizze na dowóz omijam szerokim łukiem). Ale spróbować warto, bo z całą pewnością jest to jedno z lepszych ciast na pizzę jakie zrobiłam. Ciekawa jestem jaki byłby efekt z pieca opalanego drewnem.