Chleb pszenno - żytni na drożdżach

Wśród całej masy irytujących zdarzeń, które przydarzyły mi się w zeszły piątek było też jedno, które zirytowało mnie najbardziej i ma prawdopodobnie najdalej z nich wszystkich idące skutki (choć oczywiście nie ma szans na miejsce w rankingu prawdziwych życiowych problemów, to jednak smuteczek) - spleśniał mi zakwas. W związku z tym, że moje życie można uznać za bogate, nie widzę szans na zrobienie nowego zakwasu w normalnych okolicznościach. Jeszcze co najmniej parę tygodni trzeba będzie poczekać, do czasu gdy zbliżający się egzamin wymusi na mnie siedzenie w domu przed i po pracy, co z kolei pozwoli regularnie dokarmiać zakwas. Nie powiem bym w swym smutku była szczególnie wspierana. W domu raczej nastała fiesta, albowiem regularne 2x dzienne dokarmianie zakwasu jest potencjalną szansą na bliny, które u mnie w domu cieszą się ogromnym powodzeniem, nawet gdy są robione ze świeżego zakwasu - czyt. wyrośnięte równie mocno jak przeciętne naleśniki ;) Dla wyjaśnienia dodam, że nie podoba mi się metoda z wyrzucaniem części zakwasu z poprzedniego dnia przed nowym dokarmieniem, w związku z czym ilość zakwasu przy jego produkcji przyrasta mi w tempie geometrycznym, zatem od czasu do czasu robię bliny, a to dorzucę łyżkę czy dwie takiego w połowie ukończonego zakwasu do chleba na drożdżach, czy też (jak na razie się na nie czaję) zrobię krakersy z przepisu Hammelmana na nadmiary zakwasu.

W piątek jednak musiałam zadowolić się przygotowaniem chleba na drożdżach. Primo nie było już w domu chleba, a przynajmniej nie za dużo. Secundo, byłam zirytowana i potrzebowałam się zrelaksować przy czymś co można pognieść i pomęczyć, a to nie odezwie się słowem :D Na kolejny przepis z książki Hammelmana jakoś nie miałam weny, padło zatem na internet.

Przepis z bloga Przepis na chleb był opisany jako długo poszukiwany oraz zachowujący smak, konsystencję i świeżość (o, to bardzo ważne, przy naszym trybie życia, dwa chleby zjada się w okresie od 2 dni do 2 tygodni), miał też doskonałe opinie komentujących. Przepis troszkę zmodyfikowałam w związku z czym uznałam go za wystarczająco ścisłego by nie robić go w foremce, więc uformowałam 2 bochenki.

Składniki:

zaczyn

300 g mąki pszennej 550 (dałam 650 - mąkę babuni)

150 g maki żytniej 720

350 g wody

1 łyżeczka soli

1/3 łyżeczki suchych drożdży (dałam świeże, orientacyjnie ok. 0,5 łyżki - mnożę mniej więcej x 4, jak dotąd z sukcesem)

wyrastanie 12h

ciasto

cały zaczyn z poprzedniego dnia

300 g wody

300 g mąki pszennej (ponownie babunia zamiast 550)

150 g mąki żytniej 720

1 łyżeczka soli

1/2 łyżeczki suchych drożdży (dałam niecałą płaską łyżkę świeżych, w sumie do zakwasu i do ciasta ok. 12 g)

Sposób przygotowania:

Wieczorem w piątek: do miski wrzuciłam obie mąki i sól, odmierzyłam 300 g ciepłej wody i rozpuściłam w niej drożdże. Wodę z rozpuszczonymi drożdżami wlałam do mąki i wymieszałam na gładkie ciasto (łyżką). Pozostawiałam na noc do wyrastania. Po 12h (co mogło być nawet za długo w tej temperaturze, ale chleb i tak się udał w stopniu mnie zadowalającym) do zaczynu wsypałam resztę mąki i sól i podobnie jak poprzedniego dnia rozpuściłam drożdże w odmierzonej ciepłej wodzie. Całość wymieszałam mikserem z hakami przez ok. 6 min. pozostawiłam do wyrośnięcia na 3h. W tym czasie autorka oryginalnego przepisu zaleca złożenie (odgazowanie) ciasta co godzinę. Ja uznałam, że ze względu na spory udział mąki żytniej, wystarczy jedno składanie po 1,5h (poza wszystkim, po prostu miałam też inną robotę ;)) Ciasto składałam na omączonym blacie, tak jak robię to zawsze. Uznałam, że ciasto jest wystarczająco ścisłe by próbować zrobić z niego bochenki. Chlebki foremkowe nie zawsze mi wychodzą, w związku z tym, że dolna grzałka w moim piekarniku jest słaba i o ile przy chlebie bochenkowym dość łatwo zniwelować ten efekt, o tyle przy foremce często jest problem z porządnym dopieczeniem. Po 3h ciasto zagniotłam i uformowałam dwa bochenki umieszczając je w koszykach (jeden wiklinowy, drugi to zwykła ceramiczna miska - nie potrzebne są żadne ekstra wydatki) wyłożonych ściereczką i oprószonych mąką. Teraz ciasto powinno rosnąć około godziny, aż dorośnie do brzegu formy. Nie miałam czasu, po 30-40 minutach uznałam że ujdzie, a piekarnik już gorący (nastawiłam na 240 stopni, a nie jak autorka przepisu na 220, mając na względzie mój piekarnik i brak czasu). Wstawiłam najpierw na dno rondel z wodą, potem wyłożyłam chleby na łopatę (może być omączona deska do krojenia, byle drewniana), nacięłam (jeden w ramach eksperymentu otarłam z mąki i popryskałam oliwą - w smaku bez różnicy) i do pieca. Piekłam 10-15 min. w 240 stopniach, potem zmniejszyłam do 220 i wyjęłam rondel. Dopiekało się jeszcze ok. 20 minut.

Wprawdzie chlebek nie wyszedł bardzo wysoki (zawsze wychodzą mi takie nieco plaskate, więc się nie przejmuję), za to ma fantastyczne dziury - równiutkie, równo rozmieszczone i nie za duże, tak, że dżemik nie wypada. Wiadomo, z chlebem jest jak z serem - dziury są najsmaczniejsze ;) 

Polecam ten przepis wszystkim chlebowym nowicjuszom, jak widać doskonale znosi narowy piekarza ;)