Gotuj sprytnie jak Jamie i problem wywaru / Save with Jamie and the broth problem

Scroll down for English

Ze wszystkich książek kucharskich jakie mam, najczęściej użytkuję książki Jamiego. Potrawy są proste, składniki też, w zasadzie większość bez problemu dostępna w Polsce, a przepisy łatwo poddają się modyfikacjom (co w książkach kucharskich cenię najbardziej, bo po co mam iść do sklepu skoro brakuje mi zaledwie połowy składników planowanego dania ;)) Najczęściej korzystałam z książki: Każdy może gotować (co oczywiście jest bezpośrednim, jakże wiernym tłumaczeniem angielskiego tytułu Ministry of Food), a ostatnio dorobiłam się "Gotuj sprytnie jak Jamie" (dalej nie wiem co jest złego w tytule "Oszczędzaj z Jamiem"). Naprawdę fajne te przepisy. Być może dla nieprzyzwyczajonego oka ciągłe zachwyty nad każdym kawałkiem pożywienia są ciężkostrawne, ale ja nie przywiązuję do tego wielkiej wagi, w końcu i tak sama ocenię czy coś jest gorgeous czy nie ;)

Jest jednak jedna rzecz, która spędza mi sen z powiek: KOSTKI BULIONOWE. 

Obie książki, które mam są dedykowane konkretnym potrzebom: raz ludziom, którzy nigdy nie gotowali i w związku z tym mają szansę w czterdziestym roku życia umrzeć z powodu zdrowotnych nastepstw otyłości, a druga dla ludzi, którzy chcą (lub muszą) oszczędzać i nie chcą wyrzucać jedzenia. Chwalebne powody. Czemu zatem w żadnej z nich nie została ujęta zdrowa i tania alternatywa dla kostki? 

Domowo robiony wywar ma same zalety:

+ zawiera prawdziwe świeże warzywa (marchewkę, pietruszkę, seler i cebulę - słowem nic skomplikowanego ani drogiego)

+ najlepszy jest gdy robi się go z najtańszych kawałków mięsa (kości wieprzowe lub wołowe, korpusy kurze, rybie płetwy lub małe ościste rybki, a nawet z same warzywa z łyżką masła, by nie tracić mikroelementów rozpuszczalnych w tłuszczach)

+ do każdej potrawy można dostosować tak rodzaj, jak i moc wywaru

+ domowy wywar świetnie się mrozi - jeżeli naprawdę nie masz czasu, żeby pół godziny poświęcić na wywar, możesz zrobić więcej i zamrozić w woreczkach po pół litra - ale średnio wierzę w ten brak czasu, wywarowi nic nie będzie, możesz włączyć i zająć się czymś innym, dokąd całą woda nie wyparuje, wszystko jest ok ;)

Dlaczego zatem, chociażby na końcu żadnej z książek, nawet tam, gdzie był cały rozdział o zupach, nie było nawet przypisu o wywarze? Jasne, jeżeli mamy dodać troszkę do mięsa, sprawa robi się trudniejsza, ale pojawił się sposób na zioła w maśle lub oliwie, mrożone w małych porcjach, więc aż prosiło się dodanie dwóch słów o mrożeniu w podobny sposób wywaru. Czy to znaczy, że w Wielkiej Brytanii nikt już nie potrafi zrobić zupy całkiem sam? Nawet kucharz - celebryta? Nie wierzę.

Na wszelki wypadek powtórzę mój przepis:

Składniki:

1. kość (wołowa, wieprzowa, cielęca) - może być wędzona, do niektórych zup lub 

korpus (2-3 skrzydełka) z kurczaka lub 

odpowiednio przygotowany rybi łeb (nie polecam początkującym, sama nie umiem, robię tylko gdy tata przygotuje mi łeb), płetwy, lub po prostu małe ościste rybki lub

 łyżka masła.

2. warzywa: marchewka, pietruszka, kawałek selera korzeniowego, cebula (po 1 sztuce, ewentualnie z lekką przewagą marchewki, lub innego ulubionego warzywa)

3. woda

4. sól

Sposób przygotowania:

Wywar na mięsie lub rybie: do garnka wsadzić mięso lub rybę, zalać wodą, tak by przykryła, gotować pod przykryciem do miękkości. Dodać warzywa, marchewkę i pietruszkę przekrojone na wzdłuż na pół, jak bardzo duże to na 4 części, kawałek selera w całości, całą cebulę. Gotować do miękkości warzyw. Dodać sól. 

W przypadku wywaru warzywnego, najpierw ugotować warzywa i w trakcie dodać łyzkę masła.

Żadna filozofia. A jak ktoś ma dużą zamrażarkę, to może zrobić od razu po 5 litrów z każdego rodzaju, będzie mieć na 2 miesiące różnorodnych zup, sosów i czego tylko dusza zapragnie.

Co o tym myślisz? Czy używasz kostek, a jeśli tak, dlaczego? Czy przydał Ci się mój post? Skomentuj, udostepnij stosuj. To moja krucjata, na rzecz wywaru ;)

do wywaru zużyję: całą kość lub pół (ta jest wędzona), całą marchewkę, pół pietruszki, kawałek selera (już niego powstały dwie zupy) i całą cebulę / I'll use for a broth: whole or 1/2 of bone (this one is smoked), whole carrot, 1/2 parsley, piece of celery (2 soups were already made from this celery, so I will probably use it whole winter ;))

From all of my cookbooks, the most ofted used are Jamies books. Recipies are simple, ingredients as well, most of them could be bought easily in Poland and the recipies could be easily modified (I really appreciate it in cookbooks, because why should I go to the shop if I only doesn't have half of the ingredients at home). I have used the most often from the book: "Ministry of food" and few weeks ago I've bought "Save with Jamie". Really nice recipies. Maybe for the person who is not used to Jamie's enthusiastic style, all those "gorgeous" remarks could be difficult to stand, I don't care about it, in the end I will be the one to judge if it is gorgeous or not ;)

However, there is one thing which rob me of my sleep: STOCK CUBES.

Both books, I have are dedicated to specific needs, first to people who never cooked, so they have a good chance to be dead from the diabetes and other results of obesity in their fourties, and the second one for people who wants (or have to) to save money and doesn't want to throw out food. Worthy intentions. Why then, in any of those books, a healthy and cheap alternative for stock cubes is not even mentioned?

More over home- made broth have only good points:

+ it consist of fresh vegetables (carrot, parsley root, celery root, onion - nothing complicated or expensieve, well maybe apart from parley, I know that the root should be called parsnip, but it also means a different vege, which looks the same but tastes differently - how could you identify?)

+ the best is from the cheapest types of meat (the pork, beef, veal bones) chicken corpses or wings, fish prepared heads and fins or just small bony fish, or even only vegetables with tablespoon of butter, which is needed because otherwise you loose all of the micro elements which need fat to be assimilate,

+ you can adapt the type and strength of your broth to the dish

+ home-made broth can be easily frozen - if you really don't have half an hour to make a broth, you can make more once and freeze it in 0,5 litre portions - ut I really don't believe in this lack of time, you can turn on the heat under the pot and go to do something else, unless you allow whole water to evaporate, everything will be ok ;)

Why then, in any of these books, even this one with the whole chapter about soups, there is no footnote about broth? Of course it is more difficult if you need just few drops to use with meat or sauce, but in the other book there are tips about freezing herbs in butter or olive oil in small cubes, why not broth then? Is that means that in the UK no one can make make a proper soup from the beginning to the end? Even the celebrity-chef? I don't believe it!

But if you need a good recipe for one I give you mine:

Ingredients:

1. bone (pork, beef, veal) - may be smoked to some soups or

chicken corpse (2-3 wings) or

properly prepared fish head, fins or small bony fish (I don't recommend the head to beginners, I can't prepare it for cooking, so I'm doing it only when my dad prepare it for me) or

tablespoon of butter

2. vegetables: carrot, parsley root, piece of celery root, onion (1 of each, maybe more carrot)

3. water

4. salt

Method:

Meat or fish broth: put the meat / fish into the pot and pour water to cover, cook covered until the meat is tender. Add vegetables: carrots and parsley may be cut along in 2 or 4 (if big) and the rest just peeled. Cook until vegies are soft. Add salt. 

That's all. If you have a big freezer, you can make 5 litre of each type at once and freeze it in portions, 0,5 litre each. You will have broth for 2 months of soups, sauces or whatever you want.

What do you think about it? Are you using stock cubes, and if yes - why? Did you like my post? Leave a comment, share it, use it. It is my crusade to make home-made broth more popular ;).