Pomylony chleb z Vermont

Miał być chleb z Vermont z książki Hamelmana, ale pomyliły mi się mąki. Sypię, sypię, sypię i nagle... bum z pudełka wylatuje kartka mąka żytnia 720. No to pokombinowałam. Efekt wizualny super, smakowy też fantastyczny. Rodzina wciąga aż im (nam) się uszy trzęsą. Zdecydowanie do powtórki i to nie raz.

Składniki:

zaczyn

140 g mąki chlebowej pszennej (ja używam typ 650 dostępny w dyskontach)

170 g wody

2 łyżki dojrzałego zakwasu (płynnego) - w oryginale to zakwas pszenny, ja nie prowadzę dwóch, daję żytni

ciasto chlebowe

zaczyn

260 g mąki żytniej chlebowej typ 720

550 g mąki pszennej chlebowej typ 650

431 g wody

łyżka soli

Sposób przygotowania:

Zaczyn (wieczorem poprzedniego dnia) wymieszać zakwas z mąką i wodą i zostawić pod przykryciem przez noc. Rano wymieszać wszystkie składniki oprócz soli, zostawić na 20 min do godziny, dodać sól i znów wymieszać na jednolite ciasto. Zostawić na 2,5 h. Zgodnie z regułami z książki w tym czasie złożyć dwa razy, choć nie mam przekonania czy przy tak dużej ilości mąki żytniej jest to konieczne - złożyłam raz. Po upływie czasu wyrastania uformować bochenki, wsadzić do koszyka łączeniem do góry i zostawić na kolejne 2-2,5 h do wyrośnięcia. Można też w tym momencie wsadzić do lodówki i upiec dopiero wieczorem. Hamelman twierdzi że do 8 h w temp 10 stopni, a przy 5,5 do 18 h (u mnie w lodówce max do wieczora, jak zostawię do rana to zwykle są przerośnięte i brzydkie). Piec w temp. 240 stopni z parą  przez 40-45 minut, aż postukane od dołu wydadzą głuchy odgłos.