Chleb Miche, Pointe-A-Calliere Hamelmana

Brzyyydal. Ale wiem w czym problem, więc Wy możecie uniknąć kiepskiego wyglądu tego wypieku. Wzbraniałam się przed nim długo, bo nie miałam pojęcia czym jest mąka pszenna o wysokim wyciągu. Jak nad tym siadłam, to informacja jest umieszczona przy przepisie. To mąka o wysokiej zawartości popiołu 0,92 %, jednak nie razowa. Można zastąpić razową pomieszaną ze zwykłą. Tak właśnie zrobiłam. Ten chleb ma bardzo duże nawodnienie, więc zrobienie go w bochenku (tradycyjnie to jeden wielki o wadze prawie 1,7 kg) to prawdziwe wyzwanie. Co ważne - dzięki ciężkiej mące i dużej ilości wody, chleb długo zachowuje świeżość, zdaniem autora najlepszy jest na trzeci dzień od upieczenia. Wychodzi bardzo ciemny, prawie jak słodowy, a nie ma w nim nic poza mąką, wodą i solą. Magia.

Składniki:

na zaczyn

180 g mąki pszennej o wysokim wyciągu (razowa ze zwykłą w przypadkowych proporcjach, większość razowej)

110 g wody

3 łyżki dojrzałego zakwasu (powinien być pszenny, ale mi się zepsuł, więc dałam żytni)

na ciasto

730 g mąki pszennej o wysokim wyciągu (j.w.)

630 g wody

20g soli

+ zaczyn (można odjąć 3 łyżki na nowy chleb - czego nigdy nie robię)

Sposób przygotowania:

Zaczyn:

12h przed pieczeniem pomieszać zakwas, mąkę i wodę i zostawić pod ściereczką lub folią w temp. pokojowej ok. 21 stopni. Jeżeli jest bardzo ciepło wyrastanie może trwać krócej, a jak trwa 12h może być konieczne lekkie posolenie zaczynu, by spowolnić fermentację.

Ciasto:

Do miski wrzucić wszystko, prócz soli i zaczynu, wymieszać do połączenia się składników. Zostawić na 20-60 min. Dodać sól, i partiami w miarę mieszania zaczyn. Mieszamy, aż składniki porządnie się połączą, ciasto powinno być elastyczne. Zostawiamy na 2,5 h do wyrośnięcia, składając w tym czasie 2x w odstępie 50 minut lub 3x w odstępie 40minut. Ja sobie odpuściłam ten kawałek i poszłam na spacer (jeden z powodów dla których mój chleb jest taki brzydki - w ten sposób dodajemy ciastu siłę, żeby jako bochenek trzymał się w jednym kawałku. 

Po 2,5 h formujemy jeden wielki bochen (uwaga na pierścionki i obrączki, ciasto jest lepkie - łatwo zgubić), wrzucamy do miski wyłożonej ściereczką i obficie wysypanej mąką (naprawdę się lepi, potem ciężko oderwać od ścierki jeżeli się do niej przylepi) i przykrywamy np. dużą misą - tak żeby nic go nie dotykało z wierzchu. W ten sposób wyrasta ok. 2-2,5 h. Piekarnik nagrzać do 230 stopni razem z blachą lub garnkiem. Ze względu na duże nawodnienie, ten chleb trudno przełożyć. Moja rada (żeby uniknąć takiego wyglądu jak u mnie) z miski przekładamy prosto na blachę lub do garnka, ja przełożyłam na papier do pieczenia i na nim do garnka, w trakcie przekładania zaczął się rozlewać i musieliśmy go ratować we dwójkę. A tak, pewnie też by się rozpłynął, ale np. nie wpłynąłby pod papier (wydłubywanie papieru z gotowego bochenka - słabe). Ale wyszedł pyszny mimo niedostatków wyglądu.

Pieczemy 15 minut w temp. 230 stopni i 45 minut w temp. 215 stopni. Studzimy na kratce. Piekąc w garnku nie musimy regulować temp., to i tak nic nie da :)