Chleb Norwich

Czyli chleb ufo z dziurami jak z piekarni. Nie ustaję w poszukiwaniach chleba, który można przygotować w tygodniu, tak żeby wkleił się w przeciętny dzień pracy oraz ewentualną konieczność zrobienia zakupów. Do zrobienia tego chleba przekonało mnie: 1) to, że był propozycją weekendowej piekarni po godzinach, a to podczytywanie piekarni było jednym z powodów dla których powstał mój blog (choć nie jestem mistrzem brania udziału w akcjach kulinarnych, bo mi schodzi, żeby się zmobilizować, ale sama akcja mnie urzekła i ogrom przekazanej tam wiedzy jeszcze mocniej) 2) autorka bloga z którego wzięłam przepis czyli Para w kuchni napisała: świeży bochenek tak nam zasmakował, że osobiście wciągam go na listę ulubionych. No i jak tu nie zrobić takiego chleba? Dodatkowego smaczku dodaje fakt, że chleb ten ma opcję 16h wyrastania w lodówce, co już brzmi obiecująco w kontekście pracy i braku heroicznych poświęceń na rzecz chleba (pamiętacie pobudkę o 5 rano?). Niestety zrobił się z niego okrutny plaskacz, za to dziury ma super. Jest pyszny w smaku, ale dawno tak brzydkiego chleba nie upiekłam. Zawiozłam ten chleb na imprezę do rodziców, a mama - "co taki płaski?" A to był ten bardziej wyrośnięty. Eh,eh... No nic, zgodnie z zasadą "w pewnej chwili chyba na nim usiadłem, ale smakuje wciąż tak samo" nie ma się co przejmować ;) Grunt, że chlebek dobry i całkiem bezproblemowy okołopracowo. 

Pochwalę się jeszcze, mój zakwas, który został ofiarowany koleżance okazał się być super i wychodzą z niego pyszne chlebki! Jak fajnie słyszeć takie rzeczy :) (Małgorzato, miód lejesz na me serce, gdybym była nieżonatym mężczyzną, natychmiast poprosiłabym Cię o rękę).

Składniki:

900 g białej mąki pszennej chlebowej (użyłam 650)

120 g mąki żytniej razowej

600 g wody w temp 23 stopni (dałam z kranu)

360 g aktywnego zakwasu (dałam troszkę ponad 300 g pszennego i resztę żytniego)

23 g soli (dałam dużą kopiatą łyżkę)

Sposób przygotowania:

Wymieszać mikserem wszystkie składniki oprócz soli - tylko do połączenia składników i zostawić na 30 minut do autolizy (zapomniałam o tym i wrzuciłam wszystko, ale że z Hamelmana dowiedziałam się, że autoliza zastępuje długie mieszanie celem wykształcenia się porządnej siatki glutenowej (albo w jakimś innym celu, w każdym razie miało zastąpić mieszanie), to po prostu dłużej pomieszałam - mój mikser rozgrzał się prawie do czerwoności, bo ciasto jest dość ciężkie). Po dodaniu soli wymieszać 3-4 minuty aż gluten będzie średnio rozwinięty (to widać, że ciasto zaczyna być coraz bardziej sprężyste). Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika (zapomniałam naoliwić, zawsze rosną u mnie w tej samej misce co mieszałam - zalety ręcznego miksera). Zostawić do wyrośnięcia na 2,5h, w tym czasie 2x złożyć, po 50 i 100 minutach - ja to robię na blacie, przy okazji sprawdzam czy wszystko się wchłonęło i czy konsystencja ciasta jest odpowiednia. Wyrośnięte ciasto uformować w bochenki (2 duże lub 4 małe - jak dla mnie nie wyszły jakieś giganty, więc dwa są ok). Każdą porcję uformować w kulę i zostawić na 15 minut by odpoczęły, potem formować bochenki, wsadzić do koszyków lub misek przykrytych omączoną ściereczką, wsadzić do worków foliowych i wyrastać ponownie ALBO 2-2,5h w temp. pokojowej ALBO 1,5h w temp. pokojowej i potem 2-16h w lodówce. U mnie dokładnie przykryte folią michy wyjechały na balkon. Ponieważ temp. miała być niższa niż w lodówce (od 0 do 5 stopni), to stwierdziłam, że luzik, może poleżeć dłużej, w sumie leżało chyba ok. 17h + na czas nagrzewania pieca wstawiłam je do domu (ok. 45 min), co chyba było błędem, ale kiedyś takie prosto z lodówki, w ogóle nie chciały rosnąć w piecu, więc w efekcie nie wiem jakie tu panują zasady.  

Piec rozgrzać do temp. 245 stopni i zaparować. Wsadzić nacięte bochenki (to absolutnie konieczne, chleby z lodówki mają grubszą skórkę, która może nie pęknąć sama, a wtedy chleb na 100% nie wyrośnie jak trzeba) i obniżyć temp. do 200 stopni. Piec 12 min z parą (u mnie to rondel z wodą na dnie piekarnika) a potem jeszcze kolejne 15-20 min bez pary. Parę upuszcza się poprzez uchylenie drzwiczek piekarnika, potem można je zamknąć, gdy para ujdzie. Gotowy chleb postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Jeżeli góra jest zarumieniona i "głucha" a dół blady, można po prostu odwrócić bochenek dołem do góry i dopiekać, aż się zrumieni i wyda głuchy odgłos. Studzić na kratce (u mnie w zależności od wielkości wyrobu jest to albo grill z mikrofalówki - jeden chleb, albo ruszt z piekarnika ustawiony na podgrzewaczu :D).