Chleb żytni 66% "ulubiony" Hamelmana na zakwasie bez drożdży pieczony w żeliwnym garnku

Ufff ale długi tytuł, ale trzeba było pochwalić się techniką ;) Przepis pochodzi z książki "Chleb" Hamelmana, ale trochę w nim zamieszałam. To znaczy właściwie to nie zamieszałam do niego drożdży, które są w przepisie, bo zakwas wygląda kwitnąco (miałam napisać, że kwitnie, ale to w przypadku zakwasu chyba nie najlepiej ;)). Poza tym po raz pierwszy użyłam do wypieku mojego nowiutkiego (i ciężkiego jak skurczybyk) żeliwnego garnka. Plusy ogarniam - skórka zdaje się być bardziej chrupiąca niż normalnie, dziury są fenomenalne - niestety nie pamiętam jakie były poprzednio, dawno nie piekłam tego chleba, a moje przekonanie, że na pewno jest już o nim wpis na blogu i tym razem tylko pochwalę się nową techniką (oraz nie dodaniem drożdży) okazało się być oparte na wątłych podstawach. Albo nie ma, albo wyszukiwarka w blogu szwankuje, ale próbowałam na wszelkie sposoby i nie znalazłam. Najwyżej będą dwa. Minusów też jest parę: głównie to, że dwa chleby nie mieszczą się w garnku, a opcja jeden w garnku, jeden luzem odpada z uwagi na wielkość garnka - sam garnek ledwo mieści się w piekarniku. Mąż już zaproponował nabycie mi drugiego piekarnika :D :D :D żebym mogła piec więcej naraz i dzięki temu szła wcześniej spać. A tak to spędziłam upojne 2h na samym pieczeniu. Na czas garowania pierwszego, drugi został skierowany do lodówki, żeby nie przerósł, jednak i tak za wcześnie go wyjęłam, bo w pieczeniu trochę rozjechał się na boki i bardziej przypomina popękane siodło niż chleb, za to jest pyszny. Posiłkując się wpisami z różnych blogów, gdzie chleby przygotowane normalną techniką pieczone są w garnkach, nacięłam chleb jak zwykle, co w przypadku okrąglaka sprawdziło się w miarę - pęknięcia są trochę za głębokie jak na mój gust, ale niech będzie. Za to w przypadku podłużnego rozjechanego, prawie nie widać linii nacięcia - popękał sobie jak chciał. Dziury są świetne, dokładnie takie jak lubię, skórka też niczego sobie. W podłużniaku, który został już napoczęty, piętki są nieco gumowate, ale to moja świadoma decyzja, jak się wstaje o 6, godzina pójścia spać nie powinna być późniejsza niż 24. A była. Byłaby jeszcze późniejsza gdybym czekała na porządne zrumienienie piętek.

Chleby dopiekałam poza garnkiem, bo garnek mam bardzo wysoki i o ile spody zarumieniły się fenomenalnie to góry wcale nie chciały. Ogólnie jestem zadowolona z rezultatu. Kolejny spróbuję chleb codzienny "Lu" bo piekę go najczęściej, więc mam najlepsze porównanie efektu.

Składniki:

na zaczyn

363 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)

289 g wody (dałam trochę więcej, bo mi tak pasowało, zaczyn był bardzo gęsty, a ja wiedziałam, że piekę w garnku, więc w razie coś luzik, będzie w kształcie garnka)

17 g (2 łyżki) aktywnego zakwasu (zawsze daję dwie łyżki i nigdy nie jest to 17g, bliżej 100 albo 300... i zawsze wychodzi, więc luz)

Ma rosnąć 14-16h w temp. 21 stopni (u mnie rósł 9-10h w temp. ok. 23 stopni, bo tyle mniej więcej mam w domu)

 

na ciasto

cały zaczyn (bez 2 łyżek, który odkładamy do lodówki na następny chleb - ja mam większy "zakwas matkę" więc sobie tym nie zawracam głowy)

235 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)

309 g mąki pszennej chlebowej (użyłam jak zwykle 650)

391 g wody 

17 g soli (łyżka)

3 g drożdży instant (pominęłam)

Sposób przygotowania:

Rano wymieszałam składniki zaczynu. W związku z tym, że było święto, było to umiarkowanie rano - ok. 11. Po 9h zaczyn wyglądał na wyrośnięty, więc wymieszałam resztę składników i zostawiłam na 30-40 minut do wyrośnięcia. Wygląd ciasta nie napawał optymizmem - ciasto miało konsystencję półpłynnego cementu i mniej więcej równie mocno kleiło się do wszystkiego. Na blat wysypałam grubą warstwę mąki, ręce omączyłam grubo niemal do łokci i przygotowałam kupkę mąki do kolejnego omączania. Zdjęłam pierścionki (tym razem nie zapomniałam i dobrze, bo bym ich szukała w chlebie). Ciasto wylałam na blat. Było z tym trochę zabawy, ale udało się mniej więcej uformować dwa chleby, jeden okrągły, drugi podłużny i umieścić je w koszykach wyłożonych obficie omączonymi ściereczkami. Tak rosnąć mają 50-60 minut. Tyle też czasu zajmuje nagrzanie piekarnika do 240 stopni. Jeden chleb włożyłam do lodówki, bo miał czekać na swoją kolej, drugi wyrastał na blacie. Piekarnik wraz z umieszczonym na blasze garnkiem żeliwnym z pokrywą nagrzałam do 240 stopni (grzanie góra-dół). Po tym czasie wyjęłam (ledwo) garnek, chleb wyrzuciłam na papier do pieczenia, a następnie na papierze wrzuciłam go do garnka. Poszło bez najmniejszego problemu (bo w porę przypomniałam sobie, żeby jednak włożyć rękawice - do pieca na łopacie często wrzucam bez lub w jednej tak na wszelki) i garnek z powrotem umieściłam w nagrzanym piecu.

Przepis mówi: piec 15 minut w temp. 240 stopni i 30-40 w temp. 230 stopni. Ja tak po 10 minutach zmniejszyłam temp. czy to jakkolwiek wpłynęło na garnek nie wiem. Po pół godzinie zdjęłam pokrywę, piekłam jeszcze 10-15 minut w garnku, a następnie dopiekałam już bez garnka, żeby ładnie zrumienił się wierzch (to już jak podejrzewam kwestia garnka, mój jest bardzo wysoki, więc pewnie trudniej przypieka się to co tam gdzieś siedzi na dnie, nawet jak zdejmie się pokrywę. Spód zrumienił się idealnie). Drugi chleb wyjęłam na blat, gdy pierwszy wjechał do pieca, więc też rósł w temp. pokojowej przez ok. 50 minut. Co jak już uprzednio wspomniałam nie do końca się sprawdziło.

Do śniadania poszło pół chleba. Miąższ troszkę się ciągnął, ale to dlatego, że przy tym chlebie napisane jest, że przed rozkrojeniem powinien poleżeć 24h. Nasz leżał jakieś 6h, bo stary chleb mimo przechowywania w lnianym woreczku, złapała jakaś pleśń, czy cokolwiek to było, w każdym razie mało apetyczne i z żalem musiałam go wyrzucić.