Jak zrobić i przechowywać zakwas na chleb

Chleby na zakwasie są pyszne. Podobno są również zdrowe. A także długo i szczęśliwie się przechowują. Hodowanie własnego zakwasu i pieczenie domowego chleba to obcowanie z żywymi organizmami. Mieszamy mąkę z wodą i z każdym kolejnym dokarmieniem oglądamy coraz więcej przejawów życia w zakwasowym słoiku. Bąbelki, bąbelki, bąbelki. Po przygotowaniu zakwasu czas na pierwsze chleby. Młody zakwas jest jak małe dziecko: jest szybki jak błyskawica, szalony, ale nie ma cierpliwości do mozolnej długiej pracy. Dlatego, zwłaszcza przy ciężkim chlebie, warto na początku troszkę wspomóc się gotowymi drożdżami. Im starszy jest zakwas (i im częściej karmiony - szczęśliwy, najedzony zakwas działa lepiej) tym lepiej wyjdzie chleb na samym zakwasie.

Oczywiście stosuję tu masę uogólnień, bo każdy musi poznać swój zakwas i dowiedzieć się na co go stać.

Tym razem zrobiłam dwa zakwasy: jeden pszenny, z mąki pszennej razowej, a jeden żytni, z żytniej razowej. Obdzieliłam nim już dwa domy (prócz swojego) mam nadzieję, że będą wiernie służyć i gdy spotkamy się za 10 lat, to nasze zakwasy dalej będą w dobrej formie. Niestety w ostatnim czasie udało mi się wykończyć już 3 zakwasy, z czego 2 pochodziły z zakwasu od mojej mamy, która również go od kogoś dostała, miał na pewno powyżej 10 lat, ja sobie go podzieliłam, połowę dokarmiałam mąką pszenną, no ale pewnego dnia zgnił. Drugi, zrobiony już przeze mnie niestety spleśniał. Niestety nie zawsze mamy wpływ na to co zagnieździ się w lodówce :( 

Czas na kolejną próbę.

Jak zrobić zakwas

Techniki przygotowania zakwasu są bardzo różne. Większość zakłada dużo wyrzucania, bo zakwas najlepiej się dokarmia gdy jest go mało, ale najlepiej sobie radzi gdy jest dokarmiany często. Powstaje zatem błędne koło i góry zakwasu. Ja nie znoszę marnotrawstwa, znalazłam więc kiedyś w internecie informację, że da się zakwas zrobić bez wyrzucania, trzeba tylko mieć duży słój i pomysły co zrobić z nadmiarami zakwaszonej mąki. Zakwas można też robić w różny sposób: na skórce razowego chleba, na skórce jabłka lub po prostu łącząc mąkę z wodą i czekając, aż dzikie drożdże same się rozwiną.

Składniki:

mąka pełnoziarnista (pszenna lub żytnia - lub inna, z innych mąk też wychodzi)

woda

+ litrowy słoik bez przykrywki

Sposób przygotowania:

Przed rozpoczęciem warto wyparzyć słoik by usunąć z niego ewentualne pleśnie, grzyby czy inne żyjątka, których tam nie chcemy. 

Do suchego słoika włożyć 3 łyżki mąki i 3 łyżki ciepłej wody (proporcja mniej więcej równa objętościowo, ale generalnie panuje tu pewna dowolność - jeżeli chcemy bardziej płynny zakwas, po prostu dajemy więcej wody, jeżeli bardziej "sztywny" to mniej). 

Woda powinna mieć temp. max. 40 stopni (czyli zwykła ciepła a nawet gorąca woda z kranu będzie ok), drożdże umierają w temp. 60 stopni, więc na pewno nie można jej przekroczyć, jeżeli w mieszkaniu jest ciepło lub jest lato można dać chłodniejszą wodę, temp. powietrza załatwi sprawę, jeżeli w domu jest zimno, to warto dodać wodę nieco cieplejszą i zakwas trzymać w ciepłym miejscu np. w pobliżu grzejnika lub otulić go np. ręcznikiem. U mnie w domu temp. to od 21 do nawet 24 stopni, więc poczynam sobie z zakwasem (i ogólnie ciastem drożdżowym) dość swobodnie, zwykle się udaje :)

W słoiku jest już mąka i ciepła woda, teraz trzeba to wymieszać, przykryć słoik ściereczką/gazą/ręcznikiem papierowym (mój sposób)/pokrywką z dziurkami i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 12h, po tym czasie dokarmić w ten sam sposób (3 łyżki mąki, 3 łyżki wody) i odstawić na kolejne 12h. Czynność powtarzać przez ok. tydzień, w tym czasie w zakwasie powstaną bąble, będzie rósł po dokarmieniu a potem opadał. Po tygodniu można już piec chleb. 

Z tych samych proporcji (czyli 3 łyżki mąki, 3 łyżki wody) wychodzi bardziej luźny zakwas pszenny i sztywniejszy żytni (maka żytnia wchłania więcej wody - warto o tym pamiętać również zamieniając mąkę już podczas pieczenia).

 

Na początku warto dodać do chleba odrobinę gotowych drożdży, żeby mieć pewność że wyrośnie.

Po około 3 dniach przygotowania metodą bez wyrzucania, zakwas zacznie wychodzić ze słoika, wtedy można dodać łyżkę zakwasu do chleba na drożdżach, zrobić bliny (jeden przepis jest już na blogu, wstawię jeszcze drugi) lub krakersy z tego przepisu. Po tygodniu można zrobić Chleb administracyjny lub inny z dużą zawartością zakwasu na przykład popularny tatterowiec (mnie jednak z niewiadomych przyczyn nie wyszedł jeszcze żaden z przepisów Tatter, więc na blogu brak, za to w internetach mnogość, to chyba najpopularniejszy zakwasowiec).

Jak przechowywać zakwas by był szczęśliwy

1) jak pisze Hamelman - kochać! Zakwas to miliony żywych stworzeń, jeżeli stworzymy im jak najlepsze warunki do rozwoju, odwdzięczą się tym samym, a więc pysznym chlebem

2) Dokarmiać - sytuacja idealna, to taka z jaką ma do czynienia piekarz w piekarni, piecze codziennie, więc i codziennie odświeża i dokarmia swój zakwas, nie musi przechowywać go w lodówce, bo zakwas cały czas dostaje świeże pożywienie, wiadomo w domu niewykonalne, jeżeli uda się dokarmiać co 2-3 dni to super, najdłużej bez karmienia powinien wytrzymać 2 tygodnie, stary zakwas (np. ten którego uśmierciłam pierwszego, który miał ponad 10 lat, spokojnie wytrzymywał nawet 3 tygodnie, ale sprawdziłam, młody nie ma szans).

3) Zawsze dokarmić 12 h przed pieczeniem, wtedy zakwas potrzymać w temp. pokojowej do czau wymieszania z ciastem, resztę schować do lodówki. Taki zakwas to zakwas aktywny. Jeżeli sobie zapomnicie, nie szkodzi, wielokrotnie sprawdzałam, chleb na zimnym zakwasie prosto z lodówki też wychodzi, może nie taki piękny i och, ach, ale smaczny i ok (czasem nawet zaskakująco piękny)

4) pomiędzy pieczeniem przechowywać w lodówce

Warto też czasem odświeżyć "zakwas matkę" to znaczy wrzucić cały do zaczynu, a potem ująć ile trzeba przed dodaniem reszty składników. W ten sposób można sobie przygotować zakwas w ilości w sam raz na chleb (tak robiła moja mama, piekła z jednego przepisu, więc w lodówce miała zawsze 2 łyżki zakwasu - dodawała do zaczynu, ujmowała 2 łyżki i tak cały czas). Mnie bardzo trudno to zrobić bo chleby piekę różne i nieregularnie, więc zawsze mam trochę "matki". I dobrze, bo mam też sklerozę i często zapominam ująć, już parę razy odtwarzałam pszenny z żytniego i żytni z pszennego :p